MILANO – È la cucina dell’Iperuranio, metafisica, platonica. Che si esprime in una successione dialettica di pietanze (pietanze? Di più). Il Demiurgo è Heinz Beck di cui si è già detto tutto, ma non è abbastanza.
Tre stelle Michelin che sono mille, in cima alla sua Pergola, al nono piano del Rome Cavalieri: sotto si spalanca la città, la Roma antica e la Grande Bellezza.
La Carbonara secondo Beck
La premessa è una cupoletta bianca di Polvere di fegato grasso d’anatra che prima ha il sapore del cocco e dei frutti rossi, solo in fondo quello del foie gras. I crostacei marinati con peperoni e confetture di cipolle di Tropea, sormontati da un disco di pane croccante, sono echi di Mediterraneo (dalla Spagna al Sud Italia).
In una ciotola le verdure dell’estate compongono un pinzimonio che sa di terra profumata, con acqua di pomodoro e granita di basilico. I Fagottelli La Pergola sono un’icona, la Carbonara secondo Beck, quintessenza di romanità.
E i vini, selezionati dallo chef sommelier Marco Reitano, di conseguenza: Von Winning Riesling Kalkofen 2013, Duplessis Chablis Montmains 2014, Giacomo Conterno Barbera d’Alba Vigna Francia 2014, Franz Haas Moscato Rosa 2016.
Due calici di caffè
L’intermezzo, a sorpresa, è a base di caffè, servito in piccoli calici, firmato Nespresso. Due miscele, dall’Etiopia e dalla Colombia, che invitano al viaggio: un’esplorazione sensoriale in piccole piantagioni lontane, dove i chicchi racchiudono sapori e aromi straordinari. L’occasione per inaugurare un trend: il caffè a tutte le ore, non solo dopo pranzo.
Per un rito più lento, anche da meditazione. «Accadrà per il caffè quello che è successo per il vino e l’olio – prevedono gli ambassador di Nespresso – è un mondo in grande trasformazione, che sta rompendo gli schemi».
Chicchi colombiani
Il Grand Cru Colombia Aguadas è coltivato dai contadini colombiani. «Durante una sessione di assaggio – racconta Massimiliano Marchesi, ingegnere della qualità di Nespresso – un nostro esperto è rimasto profondamente colpito dal gusto eccezionale del caffè. Ne ha voluto sapere di più, così i nostri agronomi hanno lavorato con le cooperative degli agricoltori locali».
E ne hanno scoperto i segreti: una selezione meticolosa durante la raccolta a mano dei chicchi, un periodo di fermentazione più lungo del solito, a seguito delle notti fredde che caratterizzano le montagne in Aguadas, la totale essiccazione al sole. Il risultato è un espresso leggermente tostato con una particolare dolcezza che ricorda mele candite e bacche rosse.
Aromi d’Etiopia
Beck predilige la miscela etiope Yirgacheffe: è leggermente tostato e vellutato ha note distintive di bergamotto agrumato, noci e gelsomino.
Caratteristiche che rischiavano di disperdersi a causa dei cambiamenti delle rotte commerciali. La sfida di Nespresso è stata quella di recuperare questi aromi, grazie a una ricerca accurata e minuziosa tra piccoli lotti. Insieme i due caffè hanno ispirato una collezione limitata (in vendita nelle boutique Nespresso dal 2 ottobre).
‘Nduja stellata
Si riparte con Scampo in crosta di ‘nduja con purè di melanzane e infuso di tonno affumicato, un piatto pensato a Tokyo e realizzato a Roma. Omaggio al Sud e alla Calabria. Il merluzzo è su crema di fagioli borlotti e il prezzemolo uno schizzo di neve ghiacciata.
Prima del lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino, per rendere più “immersiva” l’esperienza sensoriale, uno spruzzo sulle mani di estratto di finocchio e liquirizia. Sono le fragranze alimentari di Antonella Bondi.
Il predessert è una Variazione di cocco, banana e lime. Poi trionfa la Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati. Composizione minimalista (concettuale?) accompagnata da un intenso Moscato rosa. Si chiude con un infuso di erbe aromatiche, in compagnia dello chef.
Donata Marrazzo
