MILANO –Prosegue la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA – Associazione Italiana Industrie Alimentari – dedicato alle tecnologie alimentari in gelateria.
Questo secondo contributo è l’abstract di una tesi di laurea dedicata all’effetto del miele sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
Il gelato artigianale è un prodotto preparato con latte, panna, zucchero, latte in polvere, emulsionanti e stabilizzanti ed ingredienti caratterizzanti che ne definiscono il gusto finale desiderato (es. frutta, paste di cioccolato o frutta secca…).
Gli zuccheri sono componenti fondamentali perché, oltre a conferire dolcezza al prodotto, svolgono importanti e numerose funzioni, quali l’abbassamento del punto crioscopico, l’aumento della viscosità della miscela e il controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio e della destabilizzazione del grasso.
La tipologia e la quantità di zuccheri da utilizzare sono due parametri da valutare e bilanciare con attenzione, così da ottenere un prodotto finale ottimale e conforme alle caratteristiche ricercate.
Il miele è il prodotto alimentare ottenuto dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla melata. È sfruttato dall’uomo sia per il suo potere dolcificante, che per le sue virtù dietetiche e terapeutiche.
Il suo tenore zuccherino oscilla dal 40% al 70% in funzione della specie botanica e delle condizioni climatiche.
Generalmente la quantità di fruttosio prevale su quella di glucosio, mentre il saccarosio è generalmente inferiore al 3%.
L’elevato contenuto di monosaccaridi rende quindi interessante il miele come ingrediente zuccherino per la produzione di gelato, poiché possiede una capacità di abbassamento del punto crioscopico superiore rispetto al saccarosio.
L’introduzione del miele nel gelato, inoltre, valorizza il prodotto dal punto di vista nutrizionale e lo caratterizza con l’aroma tipico della flora di provenienza.
Scopo di questo lavoro di tirocinio è stato quello di verificare gli effetti dell’utilizzo del miele sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
Come riferimento è stata formulata una base bianca costituita da latte, panna, latte scremato in polvere, stabilizzanti, emulsionanti ed il 20% di saccarosio (denominata S100%).
Nelle formulazioni sperimentali, il saccarosio è stato completamente o parzialmente (al 50%) sostituito con miele, dando luogo ai campioni M100% e SM50%. Ogni formulazione è stata prodotta in doppio, utilizzando un impianto batch per gelato artigianale.
Le miscele gelato sono state analizzate per valutarne la viscosità, il contenuto totale di solidi solubili (°Bx) e la densità. Il punto crioscopico è stato calcolato mediante formula teorica. I gelati sono stati caratterizzati mediante la valutazione di overrun, consistenza, proprietà di fusione, capacità di ritenzione della forma e colore.
Per quanto riguarda le proprietà delle miscele, la presenza di miele ha avuto effetti significativi su tutti i parametri misurati. Che sono diminuiti all’aumentare della percentuale di miele utilizzata. A causa dell’apporto di acqua da parte di questo ingrediente, che ne può contenere ca. il 16-20%.
Il maggior contenuto di monosaccaridi ha portato ad un più basso punto di congelamento delle miscele. Passando da -3.018°C per la miscela contenente il 100% di saccarosio, a -3.619°C per la miscela contenente il 100% di miele.
L’inferiore punto crioscopico delle miscele contenenti miele si è riflesso sulla consistenza dei gelati. Che è risultata significativamente inferiore nel prodotto M100% (2.94 N vs. 3.93 N e 4.04 N per i gelati SM50% e S100%, rispettivamente). Pur avente un overrun significativamente inferiore rispetto ad S100% (35.7% vs. 47.7%).
Le proprietà di fusione dei gelati e la loro capacità di ritenzione della forma non si sono invece modificate in seguito alla sostituzione del saccarosio con miele.
I gelati contenenti miele hanno mostrato indici colorimetrici, valutati in scala CIE L*a*b*, significativamente differenti rispetto al campione S100%. Soprattutto per indice di giallo (valori superiori in M100%) e luminosità (valori inferiori per M100%).
Dai risultati ottenuti, si può concludere che l’utilizzo del miele in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto particolari proprietà di morbidezza e cremosità. Migliorandone anche la spatolabilità.
Tali effetti positivi, uniti agli aspetti nutrizionali del miele, possono essere efficacemente sfruttati. Per la formulazione di gelati che rispondano alle richieste dei consumatori più attenti ed esigenti.
Impronte aromatiche differenti
Inoltre, tenendo conto del fatto che gli aromi e i flavour del miele caratterizzano fortemente il gelato che si ottiene, la disponibilità di mieli di diversa origine botanica, aventi impronte aromatiche differenti, può rappresentare un’opportunità per lo sviluppo di nuovi gusti di gelati che sfruttino abbinamenti originali.
Mieli di gusto meno intenso potrebbero essere impiegati per ottenere gelati che mantengano un’adeguata spatolabilità. Anche nel caso di utilizzo di ingredienti caratterizzanti a base grassa. Ad esempio pasta di cacao o di frutta secca. Ingredienti che, in genere, riducono la morbidezza del gelato.
