MILANO – Ecco la ricetta di tagliolini al caffè con filetto di Salmone al Calvados e germogli di Sakura mix
Ingredienti:
700 gr di farina di semola
300 gr di farina 00
8 uova intere
20 gr di caffe’ (80% arabica e 20% robusta)
180 gr di filetto di salmone norvegese
1/2 bicchiere di calvados
20 gr di formaggio Castelmagno grattuggiato
Sakura mix
Sale, pepe rosso di szecwuan
Burro chiarificato
Procedimento:
Impastare le due farine con le uova e il caffe’ macinato fino ad ottenere un impasto duro e omogeneo.
Lasciar riposare l’impasto per circa 1 ora in un luogo fresco ed asciutto, quindi stendere la pasta fino a uno spessore di 2/3 mm e ricavateci dei tagliolini calcolando 80 grammi a porzione.
Preparate la salsa facendo sciogliere del burro fresco in una padella antiaderente, tostare leggermente con il pepe di szecwuan tritato e 50 gr. di salmone fresco tagliato a dadini, aggiungere del fumetto di pesce e fare emulsionare con un cucchiaio di burro fresco e poco castelmagno grattugiato.
Cuocere i tagliolini al caffe’ in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolateli e finite la cottura in padella insieme alla salsa preparata.
Nel frattempo prendete una padella antiaderente, fatela scaldare molto bene e fate rosolare altrettanto bene da entrambe le parti il filetto di salmone.
Infine bagnate con il Calvados e fate flambare.
Disponete il filetto su di un piatto piano e guarnitelo con dei germogli di sakura mix conditi con della citronette leggera e accanto disponete i vostri tagliolini al caffè..
chef Francesco Spelta
maestro di cucina
