MILANO – Sergio Barbarisi (FOTO sopra) è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca. Parlando con lui, che in questi giorni è alle prese con lo stand per HostMilano, di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate.
Questa di oggi è la sesta di nove. La prossima uscirà con il numero di domani. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno al sito www.comunicaffe.it la parola chiave BWT oppure acqua.
Il lavoro dell’Università di Zurigo per conto della Sca ha detto qual è l’acqua perfetta per il caffè espresso.
«Più esattamente ha indicato una finestra, non l’acqua perfetta. Ha precisato non un punto in un ipotetico grafico ma un range, una scala. Ben sapendo che portare tutti a un punto preciso per la qualità dell’acqua sarebbe sostanzialmente impossibile. (abbiamo detto in un precedente intervento che le acque sono di infinite qualità) Sca e Università di Zurigo hanno cercato di dare a tutti la possibilità di muoversi all’interno di uno spazio tracciato nel grafico dell’acqua. Il risultato della ricerca consente di capire il punto di partenza rappresentato dalla qualità della propria acqua e come si può fare per arrivare a una buona acqua per il caffè. Non un’acqua perfetta, ma quella che si può ottenere nella pratica. È il dono più grande che ci ha fatto questa ottima ricerca».
«Ecco quindi la seconda parte della domanda, l’acqua perfetta. Esiste questa finestra all’interno della quale ci si può muovere. Perché altrimenti non sarebbe stato un lavoro veramente utile per tutti. In questo modo abbiamo una zona, più punti, verso i quale tendere».
Esiste l’acqua perfetta per il caffè e per quale espresso?
«Sono una persona che nei confini cerca di starci, ma non criminalizzo nessuno che dai confini ci esce di poco! Nei miei corsi insegno che se si è fuori di pochissimo dal confine della zona target, come l’abbiamo definita prima, non succede niente. L’importante è che si sia capito che cosa si deve fare con la propria acqua di partenza per arrivare alla zona corretta del grafico».
E un bar che propone diversi tipi di estrazione come si deve regolare?
«Questo è un passaggio molto importante. Ed è sviluppato in una parte che sto spingendo molto nei miei training. Si tratta del concetto quantitativo/qualitativo. Che cosa vuole dire? Che nell’acqua sono disciolti quelli che sono definiti comunemente i Sali, tecnicamente parliamo di solidi disciolti. In particolar modo abbiamo individuato come importanti per l’espresso il calcio e il magnesio. In seconda battuta il sodio e il potassio. Un caffè è estratto in tazza con un risultato diverso non soltanto per quanti solidi ci sono disciolti nell’acqua – aspetto quantitativo -, ma anche quali sono questi solidi – aspetto qualitativo -».
«Oggi sappiamo che il calcio è un ottimo estrattore del caffè, quindi dona crema e corpo, ma favorisce in fase di estrazione la parte amara. Al contrario il magnesio, che dona dolcezza in fase di estrazione, ci done in tazza un caffè che nella maggior parte dei casi può non essere zuccherato. Ecco che, come dicevo, è importante la giusta quantità e la qualità di questi estrattori. Perché altrimenti non avremmo corpo o crema, dolcezza, eccetera. Eventualmente ci si può spingere di più verso il magnesio, se si hanno i mezzi tecnici per farlo».
«Per quanto riguarda le altre preparazioni come Chemex, V60 e Aeropress il profilo dell’acqua deve cambiare in termini quantitativi. Cioè per il caffè filtro è importante l’entità dei solidi disciolti. E spiego subito perché. Questi cationi fungono da estrattori. Sono cioè le sostanze che agganciano il caffè e lo portano in tazza sotto forma di crema, di corpo e di aromi. Quando si fa un espresso, ci giochiamo il risultato in tazza in 25/30 secondi al massimo, quindi è importante che ci sia una quantità mediamente alta di questi estrattori, altrimenti rischieremmo di avere in tazza un espresso senza corpo».
«Quando invece facciamo un caffè con un V60, un Chemex o un’Aeropress i tempi di estrazione sono molto più lunghi. Addirittura per un V60 o un Chemex si arriva anche a tre minuti. Di conseguenza non è così importante avere molti solidi nell’acqua perché il fattore tempo è dalla nostra parte. Con queste estrazioni l’acqua sta molto più a contatto con il caffè per esaltare le doti positive del macinato. Stesso discorso per l’Aeropress. In sintesi: le estrazioni lunghe preferiscono un’acqua più leggera. Invece acqua con un po’ più di calcio e magnesio per estrazioni brevi come l’espresso o la moka».
Una battuta sul cold brew il caffè freddo a estrazione lentissima.
«Il cold brew spinge all’estremo quello che ho detto per V60 e Chemex. È un’estrazione lentissima, goccia a goccia, che dura una notte intera. Molto spesso il micro torrefattore prepara l’estrazione come ultima cosa prima di chiudere il locale e l’impianto funziona a caduta tutta la notte. E il mattino si trova il decanter di vetro pieno di caffè che è percolato a freddo. Con questa estrazione c’è tantissimo tempo per estrarre il caffè, che sta quasi a macero con l’acqua. Quindi si può avere un’acqua più leggera dal punto di vista dei cationi disciolti».
Che cosa c’è dietro la sigla BWT
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.
In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare. E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti. Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente in questa serie di nove interviste.
E lo stand di HostMilano dal quale siamo partiti?
Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.
Interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più.
