DI ANDREJ GODINA
La raccolta delle ciliegie di caffè in piantagione deve avvenire selezionando i frutti giunti a perfetto stato di maturazione che nella maggior parte delle varietà botaniche della pianta di caffè è un colore rosso scuro.
Terminata la raccolta delle ciliegie si deve procedere nel più breve tempo possibile alla loro lavorazione per impedire fenomeni di fermentazione che ne comprometterebbero la qualità: a tal fine il primo processo, eccezione fatta per la lavorazione a secco delle drupe (per ottenere i cosiddetti caffè naturali), è la spolatura.
Attraverso un’operazione meccanica le ciliegie vengono gentilmente schiacciate in modo da dividere i semi dalla buccia e dalla polpa del frutto.
Il risultato della spolatura è l’ottenimento del chicco in pergamino che rimane avvolto da una mucillagine sottile e viscida.
Da questo punto in poi i passi successivi di lavorazione determineranno l’ottenimento dei caffè washed, semi-washed o honey.
