TORINO – Diventare chef per un’occasione speciale come il Natale quest’anno è possibile grazie a Lavazza e alle ricette nate dalla collaborazione con importanti firme della pasticceria come il Maestro Pasticciere Ernst Knam e lo Chef due stelle Michelin Gian Piero Vivalda. Un modo unico per completare pranzi e cene a casa, portando in tavola dolci gourmet in grado di stupire tutti i commensali grazie a nuove ed originali esperienze di gusto. Al centro delle creazioni dei due Brand Ambassador dell’azienda il caffè Lavazza
Qualità Oro. Per veri coffee lovers che anche durante le feste non rinunciano all’inconfondibile gusto armonioso ed aromatico dell’iconica miscela Lavazza.
Qualità oro Lavazza: il colore del Natale 2019
La collaborazione con Ernst Knam e Gian Piero Vivalda conferma ancora una volta il solido legame di Lavazza con il mondo della top gastronomy, che ha contribuito allo sviluppo di un nuovo modo di intendere il caffè. Puntando ad offrire innovative coffee experience ai consumatori senza mai perdere di vista l’importanza della materia prima.
“Torta al caffè moderna” di Ernst Knam Un dolce ricercato, pensato per i più golosi. In cui il cioccolato si combina perfettamente alle note aromatiche del caffè Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura dando vita ad un connubio unico.
“Nuvola Reale d’Autunno al caffè” di Gian Piero Vivalda
Un soffice lievitato, dal profumo intenso dell’autunno e perfetto per i momenti di festa in famiglia, la cui freschezza dell’impasto si arricchisce e si adorna dell’aroma unico del caffè Lavazza Qualità Oro. Combinata al cioccolato fondente, alla vaniglia in bacche e al
pompelmo rosa candito.
Ricette con Lavazza Qualità Oro
“Torta al caffè moderna” di Ernst Knam. Preparazione Sablè Breton: 240 g burro 240 g zucchero semolato 120 g tuorli 2 stecche di vaniglia 340 g farina 00 15 g baking 3 g sale di Maldon.
Impastare e fare una Breton. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Stendere a 4 mm e coppare diametro 22 cm e cuocere tra due silpat in forno a 160 °C per circa 15/18 minuti.
Preparazione Mascarpone Cake: 270 g mascarpone 45 g zucchero semolato 50 g uova 25 g panna fresca 10 g panna acida 3 g zeste di limone 1 stecca di vaniglia
Mescolare il mascarpone con lo zucchero. Unire l’uovo. Unire gli altri ingredienti e passare con un setaccio. Mettere nell’apposito stampo di silicone. Cuocere a bagno maria fino a che il composto non raggiunge i 70°C e in seguito completare la cottura in forno a 120°C per 15 minuti. Abbattere. Togliere dallo stampo e glassare.
Preparazione Ganache al Caffè montata:
220 g panna fresca 1 60 g chicchi interi di caffè Qualità Oro Mountain Grow 22 g glucosio 20 g trimolina 1 stecca di vaniglia 150 g cioccolato bianco vaniglia Icam 325 g panna fresca 2. Mettere in infusione per 24 ore la panna 1 con i chicchi di caffè Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura. Filtrare la panna e
scaldarla con glucosio e trimolina a 55°C. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Emulsionare il tutto con la vaniglia. Unire al composto anche la panna 2. Mettere in frigorifero per 60 minuti circa. Montare e utilizzare con la sac a poche.
Preparazione Bignè:
125 g acqua 125 g latte 5 g zucchero semolato 5 g sale fino 110 g burro 135 g farina debole 180 g uova intere circa Portare a bollore latte, acqua, zucchero, sale, e il burro. Mantenendo il composto sul fuoco aggiungere la farina precedentemente setacciata e cuocere il composto per qualche minuto fino alla formazione di una leggera patina sul fondo. Dopo di che’ ritirare dal fuoco e far raffreddare quanto basta il composto in planetaria con una foglia. Aggiungere le uova poco alla volta. L’impasto deve risultare, liscio, morbido e lucido. Formare i bignè con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia e collocarli all’interno di uno stampo in silicone di forma semisferica di diametro 3 cm. Appiattire con una spatola. Eliminando il composto in eccesso e l’aria. Abbattere, sfoderare i bignè e collocarli in uno stampo semisferico di silicone di diametro 7 cm. Cuocere a 180°C per 20 minuti con valvola aperta al 50%, in seguito abbassare
la temperatura a 160°C per 5 minuti con valvola aperta al 100% e terminare la cottura fino a doratura.
Preparazione Craquelin:
200 g zucchero di canna 200 g farina 00 170 g burro In una planetaria con la frusta, unire il burro morbido, lo zucchero di canna e la farina. Togliere il composto appena è
amalgamato. Mettere in frigorifero e quando il composto si è raffreddato tirare a 1 mm, abbattere e coppare dei dischi tondi di circa 3 cm di diametro.
Preparazione Caramello:
200 g zucchero isomalto. In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare. Quando sarà di colore bruno, prendere il pentolino e mettere la base a contattato con una boule di acqua fredda. Utilizzare.
Preparazione Marquise: 100 g tuorli 100 g zucchero a velo 225 g albumi 200 g zucchero a velo 90 g cacao amaro 30 g fecola di patate QB zucchero semolato per spolverizzare
Montate i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo
cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
Preparazione Ganache al cioccolato fondente:
200 g cioccolato fondente 55 % 400 g panna fresca semi montata. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.
Preparazione Bagna al caffè: 120 ml caffè Lavazza Qualità Oro fatto con la moka 80 ml sciroppo di zucchero 3 cicchi di cardamomo verde. Versare il caffè bollente su i semi schiacciati di cardamomo. Lasciare in infusione per 15 minuti. Unire lo sciroppo e
passare con un settaggio.
Preparazione Glassa al cioccolato al latte: 250 g acqua 300 g zucchero 200 g destrosio 250 g latte condensato 18 g colla di pesce 140 g cioccolato al latte Q.b. colorante marrone
Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 104 °C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. A 50 °C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il cioccolato al latte e il colorante marrone. Raffreddare a 32 °C e glassare.
Montaggio della torta:
Glassare il mascarpone cake e lasciare in frigorifero fino all’uso. Mettere 1 mm di ganache al centro del Bretonne. Appoggiare sopra il disco della marquise e bagnarla con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il mascarpone cake glassato. Riempire i bignè con la ganache al caffè montata. Fare il caramello e caramellarli. Metterli subito negli appositi stampi in silicone e far raffreddare. Incollarli intorno al mascarpone cake. Decorare con dell’oro in fogli
“Nuvola Reale d’Autunno al caffè” di Gian Piero Vivalda
Ingredienti
Primo impasto serale
350 grammi di farina forte (per grandi lievitati)
110 grammi di zucchero semolato
75 grammi di lievito madre vivo (pronto per l’utilizzo) o 100 grammi di tuorli d’uova fresche
50 grammi di burro 82% m.g. morbido
175 grammi di acqua
Secondo impasto (al mattino successivo)
100 grammi di farina forte (per grandi lievitati)
50 grammi di acqua
100 grammi di zucchero semolato
12 grammi di miele d’acacia
1,5 grammi di polpa di vaniglia “bourbon” in bacche del Madagascar
150 grammi di tuorli d’uova fresche
6 grammi di sale marino
2 grammi di polvere di caffè macinato Lavazza Qualità Oro
250 grammi di pompelmo rosa candito tagliato a julienne
100 grammi di cioccolato fondente 56%
125 grammi di burro 82% m.g. morbido
Preparazione
Mettere nella planetaria l’acqua, lo zucchero ed il lievito madre pronto (lo si intende tale dopo tre rinfreschi da circa 3-4 ore l’uno. In modo tale che il lievito triplichi il proprio volume in ognuno di questi cicli) e far lavorare il tutto per 2-3 minuti. Aggiungere la farina per grandi lievitati ed impastare. Dopo circa 15/20 minuti, quando l’impasto sarà diventato tenace al tatto e ben elastico, ad una velocità medio-bassa; aggiungere a filo i tuorli d’uova fresche.
Quando queste ultime saranno state assorbite completamente, aggiungere il burro morbido. Lasciare lavorare l’impasto sino a che la composizione non sia ben liscia e non risulti agevolmente staccabile dalla vasca dell’impastatrice. Riporre quindi l’impasto in un mastello piuttosto voluminoso.
Obiettivo successivo da raggiungere è la triplicazione del volume dell’impasto medesimo. (quindi l’impasto non lievitato +2, ossia 3 volumi)
Collocare l’impasto lievitato in una stufa o in una cella lievitatrice (qualora si disponga di quest’ultima) ad una temperatura di 26-28°C per un tempo stimabile tra le 10
e le 12 ore circa. Se non si è in possesso di una cella lievitatrice, lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente coperto con pellicola. Considerando però tempi di lievitazione più lunghi. L’importante è sempre lasciar triplicare l’impasto
perché in caso contrario si andrebbe incontro ad un allungamento troppo marcato del secondo impasto. Una volta ottenuto il primo impasto, triplicato rispetto alla sera precedente, travasarlo nell’impastatrice e aggiungere gradualmente la farina per grandi lievitati e l’acqua.
Lasciare lavorare l’impasto a bassa velocità finché non risulti liscio (non lucido). Per un tempo stimabile di 10-12 minuti, a seconda della planetaria. Aggiungere lo zucchero ed il miele e riportare nuovamente il composto ad una consistenza liscia. A questo punto versare a filo i tuorli, e con gli ultimi 100 grammi di questi aggiungere il sale e lasciare lavorare la pasta finchè non risulti nuovamente liscia. Quindi aggiungere il burro
insieme alla polvere di caffè Lavazza Qualità Oro e alla polpa di vaniglia del Madagascar.
Quando il burro risulti armoniosamente incorporato nella massa aggiungere il pompelmo rosa candito ed il cioccolato fondente e lasciare nuovamente lavorare l’impasto per 3-4 minuti in modo tale che la farcitura si distribuisca uniformemente. È necessario a
questo punto far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti e poi procedere con la pezzatura. Le frazioni saranno di circa 600 grammi l’una. Formare delle palline in “pirlatura” (che è l’atto di arrotolarle su se stesse) e nuovamente lasciarle riposare per circa 20 minuti. Procedere quindi alla seconda pirlatura ed al termine disporre le
palline negli appositi stampi di carta (“pirottini”) come è d’uso anche per i panettoni.
Segue quindi un tempo di lievitazione di circa 6-7 ore ad una temperatura di 28°C
Che poi vedrà almeno il raddoppiamento volumico della massa iniziale delle pezzature. Come per il primo impasto, può essere fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume della pallina. Infine la cottura a 170°C per circa 35 minuti, sottolineando che al cuore la temperatura di fine cottura dovrà essere di 93°C. Una volta cotte le Nuvole Reali verranno fatte riposare capovolte per un minimo di 12 ore. A questo punto procedere con la collocazione dei singoli panettoncini in adeguati sacchetti chiusi con appositi laccetti. E’ importante che il prodotto, venga conservato in luogo fresco per non più di tre settimane.
