TORINO – All’interno della cornice di Terra Madre Salone del Gusto, che dal 22 settembre al 26 settembre animerà per la quattordicesima edizione Torino a partire dal Parco Dora per poi diramarsi in tutta la città, si inserisce anche Lavazza, con la sua proposta che ha il gusto di caffè: appuntamento segnato all’interno del suggestivo Circolo dei Lettori in Via Giambattista Bogino, 9, per concentrarsi sull’offerta del fuori casa. Un’opportunità di incontro con la community dei Coffee Defenders – baristi e professionisti consapevoli che ci aiutano a diffondere la cultura del buon caffè sostenibile -, per la prima volta riuniti tra le mura eleganti e le luci verdi alle pareti del Circolo, e venire a contatto con la filosofia del “cambiamento di mano in mano” di cui Lavazza è messaggera.
Il pomeriggio attorno alla tazzina ha visto diversi interlocutori alternarsi al microfono: in prima linea Igor Nuzzi (Region Director Italia & Svizzera Lavazza) e Veronica Rossi (Sustainability Manager Lavazza) ad esporre i progetti del Gruppo attorno al tema caldo della sostenibilità. Ancora una volta il motore della collaborazione partita già nel 1996 con Terra Madre Salone del Gusto.
Ha iniziato Nuzzi: “Partiamo dalla sostenibilità, driver di sviluppo di Lavazza da sempre e quindi dall’attenzione che l’azienda presta alla produzione del caffè, alle persone, alle comunità, all’ambiente. Sappiamo che in Italia almeno l’88% delle persone dichiara di voler comprare prodotti sostenibili negli scaffali dei supermercati, per quanto riguarda i consumi domestici. Poi non sempre l’acquisto si conclude per l’88%, perché questi prodotti hanno un prezzo più elevato. Attorno al mondo del fuori casa, soprattutto a quello delle bevande, le persone dedicano ora una maggiore attenzione alla produzione, alle origini, alla filiera e il consumatore sempre più tende a identificarsi con i valori che l’azienda rappresenta.”
“Attraverso i progetti di Fondazione Giuseppe Pericle Lavazza, produciamo una serie di miscele per consumi domestici e non che danno importanza al benessere: iTierra! For è il prodotto utilizzato per il consumo domestico. Siamo presenti sugli scaffali di 25mila store tra supermercati, ipermercato, discount in Italia. Abbiamo prodotti dedicati al canale Ocs e Vending con il brand iTierra!. E per il mondo horeca la gamma La Reserva de iTierra!.”
“Un insieme di miscele attentamente selezionate che hanno i requisiti che il consumatore sta cercando: attenzione al benessere e anche al pianeta. Miscele che danno grande soddisfazione e pesano un quarto del fatturato horeca di Lavazza nel 2021 e che ci hanno consentito di affermare una leadership a valore nell’horeca, per la prima volta non a volume. Lavoreremo presto anche con La Reserva de ¡Tierra! Cuba, miscela biorganica che è tracciabile con la blockchain e dal packaging 100% sostenibile.”
“Diffondere la cultura del buon caffè sostenibile è un processo lungo, per cui è necessaria la formazione, la cultura al fine di promuovere conoscenza sul cibo buono e salutare, non solo per noi ma anche per la Terra. Qualcosa che deve esser svolto tutti i giorni per la filiera. Per questo ci appoggiamo sui nostri Coffee Defenders: una serie di locali che hanno attenzione per l’eccellenza e che con Lavazza promuovono un buon caffè sostenibile.”
“Abbiamo qui con noi alcuni Coffee Defenders: il primo è proprio il Circolo dei Lettori che ci ospita oggi. Poi il Piccolo Teatro di Milano, il Muse (Museo di scienze naturali di Trento), La Triennale di Milano, la caffetteria The Stage a Milano, Hilton Double Tree Hotel, il ristorante di Gloria Clama, Indiniò e il Talent Garden Innovation School.”
“Tutti locali dalle caratteristiche diverse, dai musei ai ristoranti, agli hotel: ciascuno promuove arte e cultura e si impegna con Lavazza a diffondere la cultura del buon caffè sostenibile. Un compito importante per creare valore lungo tutta la filiera. Hanno aderito al “cambiamento di mano in mano”, la creazione di un circolo virtuoso che parte da lontano, dalle mani sapienti dei coltivatori, passando per quelle dei baristi e degli chef, fino ad arrivare al consumatore finale che beve il caffè nella tazzina. Spesso sappiamo che lì esiste un problema: i nostri ambassador, gli alfieri che devono comunicare le differenze tra i vari caffè, non sempre ci riescono. I Coffee Defenders invece si impegnano a raccontare questo prodotto, un lavoro non semplice. Siamo tutti qui dei Coffee Defenders.”
Veronica Rossi riprende il discorso, dando un risvolto concreto della sostenibilità e il lavoro nelle piantagioni e le comunità locali:
“Inizio con un aneddoto. I nomi “Tierra” “La Reserva” e “Coffee Defenders” arrivano da lontano: Tierra fu il nome che negli anni 90 la famiglia Lavazza diede al primo progetto sostenibile. Stesso periodo in cui nasce la collaborazione con Slow Coffee. Lavazza ha risposto a una situazione che alla fine degli anni ’90 era critica, quando il mercato globale del caffè aveva registrato prezzi molto bassi e le conseguenze in primis ricadevano sui contadini.”
“Così Lavazza ha raccolto la sfida con un’idea che trent’anni fa è stata pioniera e che oggi finisce in una tazzina. In quegli anni si è partiti con il lavoro con i produttori di caffè che non è però semplice beneficenza: non solo si costruiscono strade, scuole e ospedali. L’innovazione è stata quella di pensare di collaborare con le comunità sulla qualità del caffè. Questo è stato il change maker della storia. Come fa una comunità di farmers ad affrancarsi dalla povertà? Aiutandoli a gestire il loro prodotto in maniera integrale. Lavazza che lo vende, fa percepire che cosa sia il caffè buono e come ottenerlo.”
“Un caffè non è buono solo se ha un buon sapore, ma anche se è pulito e giusto, così come dice Slow Food. Tradotto anche nella cultura della sostenibilità economica, ambientale e sociale. Se si fa un caffè buono si può vendere a un prezzo giusto. Un caffè pulito, coltivato secondo determinati standard: Cuba è una miscela 100% biologica. Per certificare i 170 produttori biologici, c’è voluto tempo: esiste una cultura dietro da costruire. Un caffè giusto perché inclusivo: chi ha visitato i Paesi produttori, sa che il caffè per per l’85%, parliamo di venti milioni di produttori, sono riuniti in piccole famiglie. Vivono in luoghi remoti.”
“Significa che si ha poco accesso a informazioni e conoscenza. Esistono delle condizioni sociali particolari nei quali per esempio il 70% del lavoro nei campi è svolto dalle donne, ma le decisioni sono fatte dagli uomini. Abbiamo da affrontare anche il problema dello spopolamento delle campagne: l‘età media dei contadini oggi è di 50 anni. Bisogna lavorare anche su un ricambio generazionale. E per fare questo, il caffè deve tornare attrattivo: lavorare con la qualità e i giovani è più semplice. La blockchain de La Reserva de iTierra! Cuba crediamo che possa essere di appealing per la curiosità delle nuove generazioni.””
“Un altro aneddoto: trent’anni fa i commerciali non volevano vendere questo caffè. Perché era considerato un po’ di beneficienza, ma non gustoso. Lì arriva l’intuizione: non è da vendere solo per supportare una comunità, ma perché è buono. Questa svolta è stata la visione pionieristica di Lavazza.”
“Oggi Fondazione Lavazza, che nel 2004 è nata, è attiva con 32 progetti in 20 Paesi, con circa 140mila produttori di caffè, in collaborazione di associazioni e ONG locali. Lavoriamo con chi lo sa coltivare, tenendo a mente tutti i valori prima citati: organizzazione, qualità, sostenibilità sociale e ambientale. La Reserva de iTierra! nasce per questo. Fondazione Lavazza avvia progetti per le comunità e spesso queste non sono in grado di fornire caffè a Lavazza, perché non ci sono le quantità necessarie ma ci impegniamo affinché possano accedere ai mercati locali.”
“In questi quasi 20 anni di fondazione, alcune comunità, Brasile, India, Colombia, Cuba e Nicaragua si sono evolute così tanto a livello qualitativo e organizzativo al punto da poter rientrare tra i fornitori Lavazza. Una storia possibile a chi vende questo caffè. Coffee Defenders è un nome di cui mi prendo la responsabilità, che ho inventato con la mia collega tre anni fa, prendendo ad esempio i titoli dei calendari creati con Slow Food, gli Earth Defenders, i difensori della Terra. Qui a Terra Madre un po’ si chiude un cerchio un po’ si apre la via.”
E per coccolare i palati, i talk hanno lasciato la strada agli showcooking realizzati dalla brand ambassador Lavazza direttamente sul palco, la chef Gloria Clama che insieme alla vincitrice di Masterchef Tracy Eboigbodin, hanno impiattato una ricetta ideata proprio per l’occasione di fronte ai presenti in sala: a sorpresa, l’ingrediente segreto è stata proprio la nuova miscela La Reserva de iTierra! Cuba, svelata in anteprima.
Le chef e la loro visione sul tema sostenibilità condiviso con Lavazza:
“Il passaggio di mano in mano nel mio ristorante è molto corto. Mi alzo, seguo il boscaiolo che abbatte l’albero selezionato e raccolgo ciò che la natura mi lascia. Senza nulla togliere dall’albero vivo: il lichene che ritroverete nel piatto creato da me e Tracy, con il caffè La Reserva de iTierra! Cuba si sposa benissimo. Casa mia si è trasformata un po’ in una torrefazione. Porto le mie emozioni nei miei ricordi nei piatti delle persone che assaggiano. Uso prodotti sostenibili, a impatto zero: pochi passaggi ma buoni.”
Tracy: “Condivido pienamente. Ho appena iniziato il mio percorso nel fantastico mondo della cucina. Il cambiamento di mano in mano lo metto in pratica portando ciò che ho ereditato dalle mamme, dalle zie. Quando sono arrivata in Italia ho assorbito anche delle novità culturali e alimentari. Porto ciò che ho imparato, rivisitandolo con le influenze italiane. Vedo questo passaggio come unione tra persone, ingredienti: siamo ciò che mangiamo. Per rispetto sempre della materia prima, utilizzo di un ingrediente tutte le sue parti, valorizzandola senza sprecarla.”
Lavazza fa parte del tema 2022, la Rigenerazione, della manifestazione Slow Food
Insieme ai suoi Coffee Defenders, Lavazza invita gli appassionati del caffè a scambiarsi idee, condividere le migliori strategie da mettere in atto per il cambiamento necessario per il futuro dell’ambiente e della società, in un percorso comune green. La spinta è quello di fare rete e, attraverso le relazioni umane instaurate attorno allo stesso obiettivo, contribuire a riequilibrare i ruoli di tutti gli attori che agiscono all’interno della filiera, dai farmer ai consumatori finali. Ed esser ciascuno nel suo piccolo, parte di un movimento ampio, complesso, solidale.
E Lavazza sta in prima linea per portare a termine questa importante missione e lo fa anche attraverso la rivoluzione del fuori casa
Ed ecco che si inserisce il lancio del blend che ha origine a Cuba, territorio sostenuto dall’attività della Fondazione Lavazza, per l’applicazione di pratiche agricole migliori e nel coinvolgimento delle donne e dei giovani: La Reserva de iTierra! Cuba, con certificazione biologica, tracciabile con tecnologia blockchain e con un packaging riciclabile, disponibile sul mercato internazionale da gennaio 2023.
Così come ha raccontato il trainer Lavazza Fabio Sipione: “Si tratta di una miscela bilanciata, un caffè biologico, 65% di Arabica lavata e un 35% di Robusta (25% lavata e 10% fermentata). Il caffè a Cuba sta rinascendo e si stanno allineando alle coltivazioni mondiali. A differenza degli altri blend iTierra! abbiamo un risultato più intenso, dato dalla componente della Robusta fermentata. Note di croste di pane, nocciola, cioccolato fondente, gusto avvolgente e persistente in bocca. Il palato rimane asciutta, non è una Robusta che aggredisce.”
Il piatto spiegato dalle chef:
“Siamo partite con una tartellette di mandorle, ispirate dal profumo intenso sprigionato dal pacchetto di caffè che ci hanno fornito. Una volta si usavano i chicchi di mais tostati, per preparare un caffè di altri tempi. Da qui il richiamo a questo prodotto – alimento molto consumato in Nigeria, paese originario di Tracy -. E lo abbiamo chiamato “Terra di Cuba“.
Il caffè è dentro la tartelletta, nella spuma di mais, il Salmerino marinato al caffè (30 grammi in polvere), la spuma dell’avocado che si unisce al gusto esotico del caffè. Utilizzato anche il fondo della moka, l’espresso mischiato nella farina di polenta farina 00 zucchero, sale, olio di semi di mais, un po’ d’acqua e si impasta con un tuorlo: risultato, una frolla salata da cuocere in forno a 150 gradi per una ventina di minuti.
Parallelamente, la crema di avocado, ariosa, che esalta le caratteristiche organolettiche della miscela, con il coriandolo. Il lichene non candito, profumato di bosco, e uno candito, sciroppo zucchero e chicchi insieme a macerare, che invece ricorda la tostatura del caffè. Poi essicato per rifinire il piatto con la sua croccantezza.”
Dulcis in fundo, con la chiusura degustativa di coffeetail ideati e realizzati dalla collaborazione tra il bartender Marco Riccetti e gli esperti del Training Center Lavazza. Un analcolico con espresso, dal gusto mandorlato e di miele, la banana sotto forma di acqua shackerata col caffè e un alcolico con rum Santiago De Cuba 8 anni, con note di caffè ed espresso double shot in purezza, a sostituire la Coca Cola.
