MILANO – Bello e buono. Buono e bello. È successo a Identità Golose, l’annuale rassegna di alta cucina, arte culinaria e cibi elevati meneghina. Così l’immaginifico maestro della nuova pasticceria Marco Pedron, affiancato dalla valorosa collega Giorgia Proia di Casa Manfredi di Roma, hanno interpretato le inedite tendenze del dolce per la colazione all’italiana, abbinando tutto con i caffè specialty Lavazza 1895.
Dolci per i quattro momenti classici della giornata
È stata una presentazione in quattro tempi dedicati ai 4 momenti della giornata: colazione, pranzo, merenda e cena. Quattro abbinamenti, che qualcuno preferisce chiamare pairing, tra caffè e dolce, Proia e Pedron sono stati accompagnati dalla coffelier Stefania Zecchi che ha eseguito le 4 diverse preparazioni di caffè necessarie per apparecchiare il menù sul bancone del bar allo stand Lavazza 1895.
Spiega Marco Pedron, che della colazione è uno specialista e si definisce “un briosciaro”, ha introdotto così la presentazione: “Il valore aggiunto dei caffè Lavazza 1895 apre la giornata in modo diverso, con un caffè di altra e alta categoria che fa la differenza”.
Tutto comincia con un Avanguardia II preparato con la Moka Carmencita Pro che, con il suo speciale filtro microforato a rete, impedisce che la temperatura dell’acqua salga a livelli critici che possono bruciare la torta di caffè. Il dolce proposta si chiama Wake up, risveglio, ed è un roll di croissant con gianduia home made.
“Una rivoluzione” lo definisce senza mezzi termini Pedron perché accanto all’uso tradizionale del doppio lievito, madre e di birra, c’è una doppia sfoglia che viene inserita in uno stampo di plum cake che dà la forma esatta, geometrica, precisa, e consente al pasticcere di sfruttare un più ampio range di cottura in forno.
Pedron fa notare che il gianduia usato è lavorato da un blocco di questo speciale cioccolato alla nocciola ed è calato all’interno della cottura
L’abbinamento con la preparazione Moka permette a Stefania Zecchi di affrontare l’analisi delle note aromatiche che non sono rovinate dal calore esagerato dell’acqua e valorizzano la monorigine Myanmar Regione di Hopong Fincas Los Rodriguez, El Kusillo; processo naturale. “Aroma di frutta Dolce con note di fiore d’arancio, cioccolato e banana”, argomenta Zecchi.
Breve pausa e avanti con il Noble Volcano, la miscela “tributo a Napoli” presentata nel capoluogo partenopeo lo scorso autunno all’Hotel Parker’s, abbinato al Volcão. Che si svela come doppio biscotto con frolla al caffè e caramello.
Portandolo Giorgia Proia fa notare il codice QR sulla superfice per sapere tutto del caffè usato per l’abbinamento: “Anche il nome della nave che ha trasportato in Europa il prodotto”. Un pregio della blockchain che accompagna il caffè dalla piantagione alla tazzina.
Noble Volcano è una miscela di caffè Brasile: 60% Fazenda Primavera e 40% Fazenda Matilde. La prima origine e trattata con processo naturale, la seconda con il metodo semi lavato.
Per questo secondo assaggio la preparazione è in espresso, ottenuto con una Victoria Arduino Prima. “All’assaggio – spiega soave Stefania Zecchi accompagnando i presenti alla scoperta degli aromi – si apprezza il sapore della macadamia con note di cioccolato al latte e caramello mou.”
Argomenta l’incontenibile Marco Pedron: “Perché Volcão? Perché questo biscotto è un frollino di frolla al caffè e ripieno di caramello che fuoriesce all’assaggio come la lava del volcano”. “Ma senza sporcare”, chiarisce subito pratica Giorgia Proia.
Aggiunge Marco Pedron tornando al caffè Lavazza 1895: “Questi caffè speciali hanno sdoganato l’acidità dimostrando che si tratta di un valore aggiunto. È lo stesso lavoro fatto in anni passati con il cioccolato: anche qui il gusto acido è un plus”.
Per il terzo momento della giornata, la merenda-pausa caffè del pomeriggio Giorgia Proia & Marco Pedron suggeriscono Mangomilla, una torta alla camomilla e mango.
Lavazza 1895 propone l’abbinamento con il Caffè Behati preparato in Chemex. “Il Chemex – spiega la coffelier Stefania Zecchi – è un metodo d’estrazione inventato negli anni 50 del Novecento da un chimico tedesco che amava preparare il caffè alla moglie. Un gran bell’apparecchio anche da vedere – Sottolinea Zecchi”.
Behati è una miscela di caffè speciali dell’Etiopia tutte processate in modo naturale. Si tratta di Kurme, Dago e Wolisho, un tris di monorigini che crescono tutte oltre i 2.000 sul livello del mare. All’assaggio, guidato da Stefania Zecchi, Behati propone “Un aroma di frutta dolce con note di mango, caramello e camomilla”. È adatto per un palato evoluto, adulto con un’acidità molto bilanciata ma un aroma poco cioccolatoso.
Un abbinamento perfetto con la Mangomilla di Proie e Pedron, un cake a tubo che ha al suo interno un preparato aromatizzato alla camomilla abbinato al caramello. Da provare.
“Calima? È il mio preferito”
Il poker d’assaggi si conclude in gloria con Calima. “Il mio preferito – esordisce subito Marco Pedron mentre Zecchi distribuisce il cold brew prelevato dalla colonna Hario alimentata con acqua ghiacciata”. Un sistema nuovo? No, inventato nel 1600 in Giappone per preparare un caffè di lunga durata da imbarcare sulle navi senza conservanti, che all’epoca non esistevano neppure.
“Calima – spiega Stefania Zecchi – è un mono origine della Colombia, prodotto nella Finca El Paraiso nella Regione di Cauca. In questo caso il caffè subisce diversi tipi di fermentazione. per i quali si studiano tempi e temperature differenti per raggiungere i profili aromatici desiderati in tazza”.
Una tazza, quello del Calima preparato con il cold brew con uno spiccato aroma di frutta dolce con note di litchi e di papaya.
“Il caffè preparato con il metodo del cold brew, con una lunga infusione o percolazione a freddo – spiega un’entusiasta Marco Pedron – esce dai solti canoni ma può dare soltanto grandi soddisfazioni al palato e all’assaggio”.
“È un metodo che trovo incredibile – prosegue Pedron – nonché adatto anche per l’abbinamento con ricette di cucina. Ideale durante il pasto anche solamente per sgrassare il palato dopo un piatto lipidico. Da provare”.
“Il cold brew – argomenta ancora Marco Pedron – permette aggiustamenti incredibili in corso d’opera con la diluizione del preparato. Un’operazione che porta ad ottenere infiniti sapori differenti dallo stesso caffè”.
“Con questa preparazione – è sempre Marco Pedron che parla – si apre un mondo di profumi con note diverse fino alle più delicate quando la concentrazione scende”.
“Questo è un metodo formidabile anche se poco usato anche se molto spettacolare, scenografico, nella preparazione con la colonna, dal ghiaccio in fusione”.
La firma di Giorgia Proia nella Frappa
Al cold brew Giorgia Proia e Marco Pedron abbinano Carnaval del Paraiso, un dolce che propongono come dopo cena nel quale si vede la mano ferma della pasticciera romana titolare di Casa Manfredi (si trova nella capitale in Viale Aventino 91/93 o in Via dei Conciatori 5).
Sì perché si tratta di una Frappa, una chiacchiera pronunciata con il nome usato a Roma o nelle Marche, soprattutto nella provincia di Ancona. “In tutto il resto d’Italia prevale infatti chiacchiera – spiega soave Marco Pedron -: si tratta di un dolce cotto in forno e poi fritto leggermente”.
Per non lascare dubbi Giorgia Proia spiega che “Carnaval del Paraiso è una frappa salata con litchi e papaya lavorati a puntarelle rimane abbinate ad olio con alice del cantabrico”.
“Un dolce speciale – spiega filosofico Marco Pedron -, perché si spinge al limite nel rapporto dolce salato, uno dei più delicati in pasticceria”.
