MILANO – “Solo materie prime eccellenti, burro sì margarina e altri prodotti artificiali proposti dall’industria alimentare mai”. Sono i mantra del Maestro Pasticcere Gino Fabbri che tiene pasticceria, tra le migliori d’Italia, a Bologna in Via Cadriano 27/2. Lo abbiamo incontrato a Identità Golose nella veste, per lui abituale, di brand ambassador di Lavazza 1895, la gamma di caffè specialty made in Torino.
Fabbri avrebbe dovuto presentarsi al bancone dello stand Lavazza 1895 accompagnato dalla figlia Valeria, pure lei specialista di pasticceria
“Non ce l’abbiamo fatta – spiega Fabbri -: siamo a carnevale e ieri abbiamo fritto sfrappole per 12 ore ma a sera avevamo già venduto tutto. Valera ha dovuto restare per proseguire ad oltranza. Con me c’è Stefania, che è anche specialista di social, ma non nega mai una mano in laboratorio”. Una famiglia dolce.
E appassionata di caffè eccellenti. Sì perché il Maestro fabbri comincia a parlare partendo dall’assaggio del caffè. “Che è un’attività complessa. Che si può semplificare per andare incontro ai consumatori. Ma che deve per forza descrivere esperienza diverse e estrazioni pure molto differenti.”
“Mi sono avvicinato agli specialty coffee di Lavazza 1895 quando c’era la pandemia che ha stravolto il nostro mondo. Quando ho scoperto che la pasticceria non era pronta su questo fronte. Nella nostra caffetteria andava forte accompagnando la piacevolezza della colazione, il mezzogiorno e il dopo pasto, ma anche la merenda di pomeriggio. Così ho puntato dritto sul caffè specialty perché offre grandi opportunità. Perché se piace si può ripetere l’assaggio più volte nel corso della giornata”.
“Proporre lo speciality in pasticceria è un grande lavoro. Perché devi essere tu a trasmettere al cliente tutto quello che hai imparato. Si deve sempre comunicare per bene, che nel nostro campo è il vero valore aggiunto. Barista, addetto alla caffetterie e pasticcere devono saper raccontare il prodotto. Perché al banco non si offre semplice caffè”.
Fabbri è maestro anche del parlare chiaro: “Prima di scoprire Lavazza 1895 abbiamo assaggiato caffè imbevibili, non li abbiamo giudicati buoni. Perché guardate: avere un buon palato è anche una grande sfiga. Rischiate di essere il rompiballe della compagnia. Ma non si può tacere”.
“Adesso la clientela apprezza – aggiunge Gino Fabbri -. Io faccio molta fatica a bere altri caffè che non siano Lavazza 1895. In laboratorio usiamo materie prime nobili che scegliamo con grande cura. Non può che essere così anche nella nostra caffetteria. Dove è la nostra passione che guida il cliente verso il caffè eccellente, far partecipare a quello che per noi è buono. Per 360 giorni all’anno”. E conclude con una domanda: “Perché non offrire al cliente qualcosa di buono anche in caffetteria se glielo possiamo dare?”
Poi inizia l’intesa sessione di assaggio proposta da Gino Fabbri per Coffee Designers by Lavazza 1895. Arte e semplicità sul bancone della caffetteria dello stand Lavazza.
Si comincia con l’abbinamento tra Petal Storm e Mini maritozzo. Il caffè speciale è proposto in cappuccino dalla coffelier Stefania Zecchi.
L’abbinamento con il Petal Storm con il mini maritozzo di panna fresca montata a mano
Cominciamo da Petal Storm che è una miscela 100% arabica di Brasile (20% per dare un aroma di cioccolato al latte), Kenia (40%) e Guatemala (40%) per dare un aroma e una corposità intensi. Il tris di caffè sono naturali (i primi due) e lavati, il terzo.
E il mini maritozzo? È classico, con panna al caffè e cioccolato bianco di guarnizione.
“Panna al caffè – spiega il Maestro fabbri – perché è stata infusa proprio con Petal Storm. Un passaggio decisivo che ha dato a questo prodotto una personalità molto forte. Un prodotto molto naturale senza aggiunta di zucchero a velo per capire esattamente che cosa stiamo mangiando. Il maritozzo? Una ricetta semplice. È la classica ciambella con la panna che mangiavamo da bambini. Adesso si è evoluto con la tecnologia e materie prime sempre migliori”.
Stefania Zecchi spiega nel dettaglio come si prepara il caffè con la Moka Carmencita pro
Si passa poi al Caffè Behati estratto con la Moka che esalta il giusto profilo di tostatura e il contenuto zuccherino concentrato. “Ma non è una Moka classica – argomenta la Coffelier Stefania Zecchi -. Si tratta di una Carmencita Pro che Lavazza ha progettato con un filtro dai fori microscopici ma che non strozzano il passaggio dell’acqua. Così questa Moka particolare lavora ad una temperatura inferiore a 100 gradi e non brucia il caffè.”
Prosegue Zecchi: “Nella caldaia che cosa ci mettiamo? 160 grammi di acqua per 3 dosi. Sempre e soltanto acqua di bottiglia con un residuo fisso a 180° tra i 50 e i 150 milligrammi per litro. Mai la montagnetta piuttosto un livellamento della torta di caffè con un colpo secco su un piano. Si mette sul fuoco medio, gas o induzione che sia. Si comincia con il coperchio aperto per evitare di far condensare il vapore e farlo precipitare nel contenitore. Alla prima goccia di caffè il coperchio chiude”.
Conclude Zecchi la spiegazione: “Infine una regola assoluta: al gorgoglio, anche se ci ricorda qualcosa della nostra infanzia, si deve assoltamente spegnere e allontanare la Moka dalla fonte di calore per evitare di estrarre la parte più caffeinica e amara. La coda”.
Chiosa Gino Fabbri: “La moka ricorda molto la casa un gusto che ci riporta al passato e di cui non possiamo fare a meno perché ci appartiene”.
Infine la descrizione del Behati. Si tratta di un miscela di caffè dell’Etiopia: Kurme, Dago e Wolisho tutti lavorati con metodo naturale.
Il pairing
Il Caffè Behati è abbinato ad un bigné preparato con nocciola (“deve essere italiana e buonissima”, tuona Fabbri: “Ne abbiamo tante, in Piemonte ma anche a Viterbo e in Campania”), pralinato alla nocciola (“idem) e confit al mango.
“Un abbinamento – spiega Fabbri – che riprende l’aroma di questo caffè e che richiama quanto visto al recentissimo Sigep, una Fiera più grande delle passare edizioni ma sempre com prodotti buoni. Un afflusso pazesco, con. tantissimi stranieri. C’erano tutti, mancavano solamente gli asiatici”.
Lavazza 1895 15 Degrees South dalla Famiglia Rodriguez
Da assaggiare con tutti i sensi nell’abbinamento con il Cremino alla mandorla. La descrizione? Caramello al frutto della passione, mandorle caramellate, piccole sfoglie di mandorla, e cioccolato al latte.
E qui, a proposito del frutto della passione Fabbri torna sul tema dell’acidità affrontato con impeto anche da Marco Pedron in un altro pairing con Lavazza 1895.
“L’acidità, anche nel caffè, non è un difetto. Se la togliamo, anche dai cibi che cosa resterebbe? Solo grassi. L’acidità è quella che fa la differenza. Aggiungiamola senza paura, come lo zucchero e il sale. Usiamo gli agrumi, alcuni limoni solo in scorsa, il bergamotto. Piuttosto l’astringenza è un difetto, se non siamo nel campo del vino. L’acidità? il sale e il pepe della nostra vita”.
“Questo 15 Degree South è un caffè molto particolare – argomenta Gino Fabbri -. E, tra tante bontà è quello che preferisco, mi è piaciuto di più. È buono anche a freddo. Eccezionale anche secondo la clientela: un gradimento totale. Un appoggio delle nostre scelte”.
Lavazza 1895 Calima, il caffè lavato con acqua microfiltrata e fermentato verde per due volte
Comincia Stefania Zecchi. “Calima è un mono origine della Colombia, Regione di Cauca, Finca El Paraiso dell’agronomo Diego Fernandez che è uno specialista di fermentazione del caffè verde appena raccolto. Infatti Calima è caffè lavato con doppia fermentazione anaerobica. La specie è Arabica, la varietà Castillo.”
“La preparazione sarà in cold brew – aggiunge Zecchi – perché questa estrazione esalta in modo incredibile Calima. E per il caffè la differenza tra estrazione a caldo o a freddo è enorme”.
“È apprezzatissimo dalla clientela – si inserisce Fabbri e lo reputo ideale per gli abbinamenti con il salato, classici nella pasticceria non dolce bolognese. Per questa occasione propongo un Mini calzone con prosciutto cotto millefiori e mozzarella”.
“Un prosciutto di Villa – precisa Fabbri -, cotto per tre giorni in salamoia con miele millefiori. Costa caro, ma niente a che vedere con le offerte speciali dei supermercati da 2 euro 2 etti. Io pago questo prosciutto il 40% in più all’etto. Deve essere un prosciutto di alta qualità perché altrimenti diventa stopposo”.
Per concludere Gino Fabbri torna ad occuparsi di caffè e dà alcuni consigli sull’uso migliore del cold brew. “Nel mio locale che oltre che pasticceria è anche bar uso il cold brew concentrato con gli alcolici, allungato con acqua come aperitivo. Con Calima in cold brew ho anche preparato un eccellente spirtz che è piaciuto molto ai cleinti. Un successo. E poi l’ho provato anche con l’Aperol che è un liquore a base di erbe: un risultato sorprendente”.
