MILANO – Albert Adrià arriva allo stand Lavazza 1895 di Identità Golose accompagnato dalla fama, mutuata anche dal fratello Ferran Adrià. Che è uno dei più grandi chef e ricercatori gastronomici e scrittori di cucina (anche di caffè e di colazione) contemporanei. Ma anche Albert non scherza sul fronte della ricerca applicata alla gastronomia.
Il suo laboratorio di Barcellona è famoso in tutto il mondo per le ricerche che realizza.
Anche qui Albert Adrià ha tantissimi amici, colleghi e ammiratori. Un incontro molto affollato. E molto concentrato sul tema caffè
Reduce da un viaggio aereo avventuroso da Barcellona, persa una valigia con alcuni degli assaggi, Adrià si ristora con un vero espresso italiano. E subito commenta: “Questo è petrolio. In Spagna siamo abituati a berlo più lungo. Ma l’aroma è eccellente”.
Subito inizia la presentazione degli abbinamenti pasticceria-Caffè Lavazza 1895 con l’assistenza della coffelier Stefania Zecchi.
Ed è proprio Zecchi che inizia descrivendo ai presenti, non tutti informati, che cosa siano i caffè speciali, gli specialty. “Il risultato della lavorazione di una materia prima eccezionale, giudicata da un panel di esperti professionisti, tutti Q Grader, i quali attribuiscono poi un punteggio che definisce il valore in tazza di un determinato caffè”.
“Ma non è tutto – continua Zecchi – perché caffè speciale significa dare valore a tutta la filiera. Dopo la coltivazione il processo di spolpatura e anche il viaggio. Poi la torrefazione. Lavazza 1895 ha costruito uno stabilimento speciale a Settimo Torinese per fare le cose per bene. E poi ci sono i brand ambassador come Albert Adrià che testimoniano l’eccellenza del prodotto in tazza”.
Comincia Adrià
“Mi piace tantissimo l’abbinamento tra pasticceria e caffè perché quest’ultimo è amaro e si sposa bene con lo zucchero. E anche il grasso, componente dei dolci si abbina perché il caffè pulisce la bocca dal grasso e prepara ad un assaggio successivo”.
Il primo abbinamento utilizza un Calima. Spiega Stefania Zecchi: “Si tratta di un mono origine della Colombia, Regione di Cauca, Finca El Paraiso dell’agronomo Diego Fernandez che è uno specialista di fermentazione del caffè verde appena raccolto. Infatti Calima è caffè lavato con doppia fermentazione anaerobica. La specie è Arabica, la varietà Castillo.”.
Poi la Moka. “Questa non è una Moka classica – argomenta la coffelier Stefania Zecchi -. Si tratta di una Carmencita Pro che Lavazza ha progettato con un filtro dai fori microscopici ma che non strozzano il passaggio dell’acqua. Così questa Moka particolare lavora ad una temperatura inferiore a 100 gradi e non brucia il caffè.”
Prosegue Zecchi: “Nella caldaia che cosa ci mettiamo? 160 grammi di acqua per 3 dosi. Sempre e soltanto acqua di bottiglia con un residuo fisso a 180° tra i 50 e i 150 milligrammi per litro. Mai la montagnetta piuttosto un livellamento della torta di caffè con un colpo secco su un piano. Si mette sul fuoco medio, gas o induzione che sia. Si comincia con il coperchio aperto per evitare di far condensare il vapore e farlo precipitare nel contenitore. Alla prima goccia di caffè il coperchio chiude”.
Conclude Zecchi la particolareggiata spiegazione: “Infine una regola assoluta: al gorgoglio, anche se ci ricorda qualcosa della nostra infanzia, si deve assolutamente spegnere e allontanare la Moka dalla fonte di calore per evitare di estrarre la parte più caffeinica e amara. La coda”.
Arriva il dolce: un biscotto al caffè cotto al vapore. Dentro c’è del cioccolato e tutto risulta croccante. “La particolarità – spiega Adrià, è saper unire caffè e cioccolato. La cottura a vapore? Un classico in Cina e Giappone. Potrei parlare per mezzora di questo dolce ma è meglio assaggiarlo”.
Stefania Zecchi apre un altro sacchetto: è Calima e sarà preparato in Chemex. Adrià annusa ed esclama: “Un profumo inebriante”.
“Il Chemex – spiega la coffelier Stefania Zecchi – è un metodo d’estrazione inventato negli anni 50 del Novecento da un chimico tedesco che amava preparare il caffè alla moglie. Un gran bell’apparecchio anche da vedere”, sottolinea Zecchi.
Sul bancone dello stand Lavazza 1895 compaiono dei dolci che Adrià chiama Coco coco coco, preparato con latte di cocco e lime per la parte citrica, “perché l’acido è sempre fondamentale, anche nel caffè”, dice lo chef spagnolo che aggiunge: “Assaggiate pure”.
Lavazza 1895, entra in scena il Caffè Avanguardia
Spiega la coffelier Stefania Zecchi: Avanguardia II è un monorigine proveniente dal Myanmar Regione di Hopong Fincas Los Rodriguez, El Kusillo. Viene lavorato con processo naturale.
All’assaggio? “Aroma di frutta dolce con note di fiore d’arancio, cioccolato e banana”, argomenta Zecchi.
Sul bancone arriva un dolce che sembra una toma stagionata, in realtà è una classica Cheese cake: “Un po’ più saporita del previsto – commenta Albert Adrià – per via del viaggio. Siamo davanti ad un dolce preparato con formaggio dolce in un biscotto di burro. L’ideale per l’abbinamento con il caffè dal gusto intenso. Questa cake mi piace molto e l’assaggio anche io”.
Chiusura in gloria con l’abbinamento con un classico caffè espresso italiano preparato con una Prima Victoria Arduino da Stefania Zecchi con due osservazioni. La prima: “All’assaggio spostate la crema perché è la parte più amara: ha un compito importantissimo che è quello di evitare che gli aromi se ne vadano immediatamente dopo la preparazione, ma prima di bere è meglio spostarla con il cucchiaino. A questo punto – conclude Zecchi – godiamo il caffè perché bere uno speciality è sempre una goduria“.
E sul banco? Albert Adrià apparecchia personalmente uno dei suoi capolavori, la carta di cioccolato
“La preparazione al cioccolato più fine al mondo”, chiosa Adrià. In effetti trattasi di preparazione di pasticceria progettata con taglio ingegneristico, calcolando il punto di rottura di una superficie di cioccolato realizzata via via più sottile siano ad ottenere il risultato voluto.
Il caffè in tazzina è di nuovo Avanguardia II: “Attenzione – dice Adrià riferirsi sia al caffè sia alla Carta di cioccolato: l’acidità non è un difetto, mai. Qui per sottolinearla abbiamo aggiunto un ricciolo di lime”. Poi si scusa: “Il servizio prevedrebbe un po’ di panna, ma è rimasta a Barcellona.
Eppure un coro di “buonissimo” si leva dalla platea di critici gastronomici al bancone Lavazza 1895 per il pairing, tutti conquistati dalla bravura di Albert Adrià.
