MILANO – Il mondo della pasticceria è assai composito e questo è ben evidenziato dalla nuova Analisi Pasticcerie condotta da TradeLab su questo canale a fine 2016.
Alle Pasticcerie Pure ovvero ai punti vendita specializzati nella produzione e vendita di pasticceria senza altre attività si affiancano una serie di operatori che hanno integrato l’offerta di pasticceria con altre attività.
Se le pasticcerie che producono e vendono in Italia sono stimabili in circa 31.000, le cosiddette Pasticcerie Pure costituiscono solo il 13% di questa numerica, pari a circa 4.100 punti vendita; la quota più rilevante della restante parte è riconducibile ai Bar Pasticceria (58%), seguono le Panetterie Pasticcerie (11%), i Laboratori di pasticceria (10%) e le Gelaterie Pasticcerie (7%).
Il mondo della pasticceria appare, salvo qualche eccezione, piuttosto tradizionale.
Le dimensioni dei punti vendita sono più vicine a quelle di vendita al dettaglio che di somministrazione, mentre la tipologia di prodotti che offrono richiamerebbe come complemento naturale una buona tazza di caffè o tè.
Anche l’offerta e quindi il fatturato derivante dalla vendita di pasticceria è piuttosto concentrato: mediamente oltre il 40% del fatturato deriva dalla vendita di due tipologie di prodotti: Pasticcini e Brioche.
Anche la vendita di prodotti complementari (quali pastigliaggi, tavolette di cioccolato, confezioni regalo, bottiglieria di qualità) non risulta particolarmente diffusa, soprattutto tra le Pasticcerie Pure che puntano sull’autoproduzione.
Le politiche di prezzo risultano molto variabili per tipologia di punto vendita e per area geografica, in funzione anche dei volumi di vendita; una torta fresca di pasticceria ha un prezzo medio al chilo al Sud e Isole pari a circa un terzo in meno di quello praticato nelle aree del Nord Ovest; sempre una torta fresca acquistata in Panetteria costa circa l’8% in meno rispetto ad una acquistata in una Pasticceria Gelateria.
Considerando i principali prodotti offerti e più rilevanti in termini di fatturato, l’analisi TradeLab ha individuato in questo comparto tre segmenti, ovvero tre tipologie di operatori con politiche di offerta differenti e quindi anche con differenti orientamenti produttivi: i Multispecializzati, che sono il gruppo più consistente (pari a oltre il 60% dei punti vendita) e sono i locali che hanno un’offerta più ampia e distribuita su più tipologie di prodotti di pasticceria; gli Specializzati Pasticceria Fresca, pari a circa un quarto dei punti vendita considerati, il cui fatturato di pasticceria deriva prevalentemente dalla vendita di pasticcini/mignon e torte fresche e infine gli Specializzati Brioche/Pasticceria secca, che sono il gruppo meno numeroso e hanno una quota significativa di fatturato di pasticceria derivante da Brioche o Pasticceria secca.
Questa specializzazione, se da un lato per alcuni punti vendita di eccellenza può diventare l’elemento caratterizzante, per altri potrebbe diventare un limite, considerando anche la tendenza all’ibridizzazione in atto nel mercato Away From Home e la ricerca di esperienzialità da parte del consumatore, sempre più attento a locali che offrono più alternative di consumo o fruizione.
