MILANO – I cibi cotti troppo rapidamente e soprattutto ad temperatura elevata, accelerano il processo di invecchiamento. E’ questo l’allarme lanciato dall’Accademia francese di farmacia (Académie nationale de pharmacie) che mette in guardia contro una serie di alimenti – come i fritti, i cibi grigliati e persino il caffè – alterati dal calore violento. E consigliano le cotture dolci, piuttosto che surriscaldare gli alimenti o, peggio, carbonizzarli.
Gli esperti francesi partono da studi sui prodotti di un processo spontaneo nell’organismo o nei cibi, la glicazione avanzata, chiamati Age (Advanced glycation endproducts), sostanze che possono formarsi a partire da zuccheri e proteine, sotto l’effetto del calore.
Studiate da una trentina d’anni dagli esperti dell’Accademia, avrebbero «effetti deleteri, accumulandosi nell’organismo». Diabete, insufficienza renale e invecchiamento sono i rischi.
Importante, sottolineano quindi gli scienziati d’Oltralpe, fare attenzione a non surriscaldare l’olio della frittura o di cottura, in modo da evitare la formazione di Age.
E’ necessario anche non far dorare eccessivamente i cibi al formo o in padella. Per gli esperti le temperature di cottura non devono superare i 120 gradi. Meglio la cottura a vapore o al microonde rispetto alla piastra o la griglia.
Un consiglio che gli accademici trasformano in un appello per l’industria alimentare che dovrebbe preferire le cotture lente per salvaguardare la salute dei consumatori
