MILANO – E adesso, dopo la carne, a maggio gli esperti affronteranno i possibili rischi derivanti da caffè, mate e altre bevande molto calde. Sì perché La celebre bevanda è tra le sostanze sotto investigazione da parte dell’Iarc, l’agenzia dell’Oms per la ricerca sul cancro che di recente ha messo il bollino nero sulle carni lavorate e rosse.
Il sito dell’agenzia fa sapere che i prossimi studi riguarderanno una serie di sostanze chimiche usate nell’industria e poi, a fine maggio 2016, il caffè e altre bevande calde.
Ora, è vero che bisogna leggere attentamente gli studi e capirli, prima di trarre ogni conseguenza. Però è anche vero che certi tipi di messaggi si prestano al facile allarmismo, causando danni all’economia e all’alimentazione delle persone.
Il primo meeting, previsto nella settimana tra il 2 e il 9 febbraio 2016, riguarderà un elenco preliminare di sette molecole tra cui una della classe dei bisfenoli, già conosciuti perché interferiscono con alcuni ormoni umani, la dimetilformammide, uno dei principali solventi usati nelle reazioni chimiche e l’idrazina, che fra i vari utilizzi ha anche quello di propellente per alcuni tipi di razzi.
Tra il 24 e il 31 maggio 2016 verrà affrontato invece dagli esperti dell’Iarc il tema “caffè, mate e altre bevande molto calde”.
Per questa monografia la fase di raccolta dati, in cui chiunque può segnalare studi scientifici riguardanti la cancerogenicità, si chiuderà il prossimo 22 aprile, mentre la ricerca degli esperti che faranno la valutazione si è chiusa lo scorso 25 settembre.
Sulla base dei dati a disposizione saranno dunque il tipo di tostatura del caffè e l’effetto delle temperature elevate sulla bevanda ad essere vagliate dall’Agenzia per la ricerca sul Cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità. E non quindi le caratteristiche della pianta del caffè o la sua composizione.
Quindi il caffè dovrebbe confermarsi una bevanda che ha un ruolo positivo sul metabolismo dell’uomo.
Per questo credo che le valutazioni dell’Oms riguarderanno l’eventuale produzione di composti cancerogeni provenienti da tipo di tostatura o da temperature elevate. Ci sono studi in corso sull’argomento e saranno probabilmente questi dati a essere vagliati.
Il caffè contiene centinaia di sostanze chimiche che variano a seconda:
della specie della pianta (arabica o robusta); del luogo di crescita; della lavorazione delle bacche; della tostatura dei semi (torrefazione); del tipo di preparazione (espresso, moka, caffè americano, caffè turco).
Con la torrefazione molte sostanze chimiche si trasformano, alcune scompaiono, altre si formano. Bisogna ricordare, inoltre, che più è veloce il passaggio del getto di acqua attraverso la polvere, minore è l’estrazione delle sostanze contenute nella polvere, in particolare la caffeina, che è pertanto contenuta in quantità minori nel caffè espresso, seguito dal moca, dall’americano e dal caffè turco.
Inoltre il filtro attraverso il quale passa il caffè può trattenere alcuni composti chimici. Pertanto è facile immaginare quanto possa essere varia la composizione dei vari tipi di caffè bevuti nel mondo. Tuttavia, tutti i tipi di caffè hanno delle caratteristiche chimiche di base comuni.
Erroneamente talvolta si identifica il caffè con la caffeina, ma questa non rappresenta che l’1-2% della polvere di caffè.
La quasi totalità degli studi che hanno analizzato la relazione tra consumo di caffè e rischio di tumore, senza distinguere la sede del tumore, hanno trovato un’assenza di rischio. Anche la mortalità per tumore in totale non è diversa tra i bevitori e i non bevitori di caffè.
Nelle persone sane un consumo moderato di caffè, cioè 3-4 tazze al giorno, non presenta rischi per i tumori, anzi può avere un qualche effetto protettivo sul rischio di tumore del cavo orale/faringe, fegato (inclusa la cirrosi), endometrio e forse del colon.
I meccanismi biologici attraverso i quali il caffè produce questi effetti benefici non sono noti, si pensa che i responsabili degli effetti anticancerogeni possano essere, almeno in parte, i vari composti antiossidanti contenuti nel caffè.
Non bisogna però pensare che bere caffè sia un modo per prevenire i tumori.
L’unico tumore per il quale potrebbe esserci un leggero aumento di rischio bevendo il caffè è il tumore della vescica, anche se i risultati non sono ancora chiarissimi e si tratta comunque di effetti moderati.
