MILANO – La tradizione della torrefazione made in Italy si esprime attraverso l’esistenza di alcune realtà che hanno resistito alla prova del tempo: in piazza Cavana a Trieste, La Triestina Caffè fa rivivere ancora l’atmosfera di quando fu fondata nel 1948 dal signor Venier, che in seguito poi cedette l’attività nel 1985 alle sue due storiche dipendenti, le cugine Masè.
Le stesse che, dopo altri successivi vent’anni di servizio dietro al banco decisero a loro volta di cedere l’attività alla famiglia Lombardi, poi ceduta nel 2012 a Bruno Slatich, storico venditore di caffè della provincia di Trieste e padre di Matteo Slatich che racconta oggi gli sviluppi dietro questo piccolo storico marchio.
Dopo la scomparsa prematura del padre Bruno, avvenuta nel 2014, tocca infatti a Matteo tenere ben salde le redini dell’attività, assieme alla madre Ariella ed allo zio Massimo, oltre ai fondamentali aiuti esterni dei nonni materni Lino ed Elda.
La Triestina attraverso la storia della città portuale
Matteo spiega: “Non c’è mai stato un filone diretto familiare: siamo la quarta proprietà, che è sempre stata una diversa dall’altra. Quando siamo subentrati noi, è stata per un’intuizione di mio padre: Cavana all’epoca era un quartiere di degrado, totalmente abbandonata, con i palazzi che quasi cadevano a pezzi, le strade pericolose da percorrere e famoso per essere stato fino agli inizi degli anni ‘70 un “quartiere a luci rosse”.
Soltanto intorno agli anni 2000, il Comune di Trieste iniziò a rivalutare l’area, che è diventata oggi la perla, il salotto buono ed il cuore stesso di Trieste. In quegli anni di trasformazione e riqualificazione, erano riprese le vendite dei locali.
La Torrefazione La Triestina Caffè era ancora lì
Mio padre l’ha acquistata nel momento in cui aveva intravisto la crescita dello stesso quartiere. Durante lo stesso periodo c’è stata la congiunzione di diversi fattori: anche mia madre voleva tornare a lavorare dopo anni di riposo, mio zio, che a quel tempo era disoccupato dopo aver avuto un bar-caffetteria per 15 anni, era in cerca di lavoro ed io avevo bisogno di una prospettiva futura. Con il senno di poi, possiamo dire che mio padre ci aveva visto giusto.”
Ma voi sapevate già qualcosa sul caffè prima di rilevare La Triestina Caffè?
“Sapevamo già qualcosa sul caffè, mia madre un po’ meno, mio zio chiaramente di più, avendo avuto esperienza nel suo precedente bar. Per quanto riguarda me, in questi ultimi 12 anni posso dire di aver imparato direttamente sul campo.
Le nostre miscele sono le stesse che sono state studiate all’inizio della nostra avventura e ci hanno permesso di sopravvivere all’oscillazione dei prezzi. C’è la storica miscela La
Triestina Base Version (sviluppato poi un po’ diversamente rispetto all’originale, con una composizione di 70% Arabica e 30% Robusta, tra Panama, Santos e Vietnam) e poi abbiamo introdotto quella che è la nostra attuale miscela Top, La Triestina Gold Version (85% Arabica e 15% Robusta, tra Costarica, Colombia, Santos e Vietnam).
Al momento non usiamo monorigini, perché non sono ancora tanto richieste a Trieste, una città che è ancora molto legata alla tradizione. A parte i turisti di passaggio che magari provano a chiederci single origin, la domanda qui quasi non esiste. Vedremo se inserirle più avanti.”
Da chi vi rifornite e chi vi tosta il caffè, dato che ormai nella Torrefazione La Triestina Caffè non si può più usare la tostatrice?
“Per il caffè verde ci riforniamo da vari Sandalj, Pacorini, Romani, mentre per quanto riguarda la tostatura ci appoggiamo alle macchine tostatrici della torrefazione Excelsior Caffè, un altra storica azienda triestina ma con una produzione di caffè in più larga scala.
La nostra vendita di caffè è quasi sempre al dettaglio. La tostatura avviene solitamente uno o al massimo due giorni alla settimana e tostiamo orientativamente da un minimo di 100 chili ad un massimo di 500 chili a settimana mentre (i picchi di lavoro e quindi di tostatura sono ovviamente a Pasqua, ad agosto e a Natale).
Il caffè è ancora il core business della nostra attività. Poi ci sono i tè, gli infusi, le tisane e la cioccolata (oltre a varia oggettistica da tè sfuso e caffè).
Di base abbiamo tre/quattro fornitori in Italia (come La via del tè o Union jack). La torrefazione La Triestina Caffè si occupava già di tè sfuso verso la fine degli anni ’80, quando le cugine Masè inserirono per prime questi prodotti che poi negli anni hanno preso piede. La vetrina di tè rigorosamente in foglie che si vede dall’esterno risale a quei tempi ed ora siamo passati dalle circa 160 referenze iniziali alle circa 290 attuali.
Disponiamo anche di tè, infusi e tisane in bustina di diversi marchi, anche tra i più ricercati (oltre ai classici Twining’s di cui abbiamo una vasta gamma). Mettiamo a disposizione sei referenze di questo tipo per le persone meno consapevoli.”
Dentro La Triestina ci sono un modello La Cimbali e la tostatrice, ferma, ma sempre presente nel retro bottega
“Abbiamo staccato il gas per ovvi motivi, ma basterebbe riallacciarlo per rimettere in funzione la nostra Petroncini da 20 chili delle Officine Vittoria, sicuramente un pezzo di storia della bottega.
Ma quella che l’ha preceduta scelta dal fondatore, era ancora più grande. Noi abbiamo voluto mantenerla nel retro, per conservare un po’ l’idea originaria del locale. La produzione comunque è sempre ridotta e fresca.
Mentre la macchina espresso: siamo passati a La Cimbali M20 ricondizionata. Un modello che tutti noi in famiglia sappiamo usare. Macinacaffè Vittoria che macina dagli anni ’70 circa.”
Dinamiche familiari e personale
“I costi per nuove assunzioni di personale sono a mio avviso ancora un troppo alti. Durante il periodo del Covid abbiamo dovuto rinunciare per ovvie ragioni ad alcuni dipendenti che erano in quel momento assunti a chiamata.
Poi quando i ritmi sono tornati stabili ci siamo detti: non ci siamo mai fermati perché grazie al cielo siamo in un posto dove bene o male c’è sempre un minimo di passaggio, non abbiamo più a carico il costo dei dipendenti, quindi perché non provare a continuare a farcela da soli? Questa è ancora la nostra sfida.
In realtà forse tra un po’ dovremo cominciare a pensare di assumere qualcuno, vista la mole di lavoro che ormai ha raggiunto Trieste con l’avvento del turismo, ma al momento stiamo ancora provando a restare in famiglia per vedere come va e quanto perdiamo.
Siamo piccoli ed è facile capire quanto può incidere il costo di un altro stipendio sull’incasso: stiamo facendo per ora un bel lavoro e non ci sono tante lamentele per le tempistiche. Mentre aspettano per il caffè, visitano la bottega. Certo, deve esserci la persona al banco per gestire la caffetteria. Siamo comunque ancora in una fase evolutiva.”
La prospettiva de La Triestina Caffè? Restare in famiglia?
“Non abbiamo ancora un futuro ben descritto, siamo ancora in fase di crescita e di miglioramento. A tutti gli effetti l’attività è nelle mie mani, ma mia madre è ancora regina del locale. Crea la vetrina, l’esposizione della merce: è lei l’artista. Quindi è ancora tutto un’incognita. Chissà magari il futuro potrebbe essere segnato come sempre con un passaggio da una famiglia all’altra. Oppure no! Ma alla fine non guardo mai troppo in là.
L’espresso adesso da noi ha un prezzo di € 1.30, prezzo che abbiamo dovuto alzare per via dei vari rincari. Le miscele in vendita probabilmente subiranno un ulteriore aumento già in autunno del 2024 di 1 euro al chilo. Anche il cacao è aumentato secondo alcuni addirittura del 200% ed è una cosa incredibile.
E infatti abbiamo dovuto aumentare anche i nostri prodotti di cioccolato: a settembre puntiamo ad alzare di minimo 2 euro a prodotto di peso consistente, mentre penso che le barrette penseremo a modificare di almeno 50 centesimi.”
