MILANO – Siete al bar e avete appena ordinato un caffè. Contate quanti secondi ci mette a scendere nella tazzina… Meno di 20? Sul palato risulterà «scarico», sopra i 30 avrà un sapore bruciacchiato… .
«Il tempo di estrazione è un diapason importante per capire se il processo si è svolto correttamente e se il caffè sarà buono» dice Giuseppe Lavazza (nella foto), della moka-dinastia, che ci svela i segreti di una «tazzurella» come si deve.
Altri aspetti da osservare?
«La quantità di polvere che viene erogata nel macinino, non deve esser né poca né troppa. A Napoli caricano parecchio, così viene più ricco, ma non bisogna essere troppo parchi. Ci deve essere una montagnetta. Poi è importante che venga un po’ pressato, ma senza esagerare. A Napoli la dose è 9 grammi, quella classica è di 6,5».
Ma che sapore deve avere un buon caffè?
«Di certo va a gusti, ma non deve diventare stridente l’amaro, deve essere equilibrato, avere un retrogusto persistente, mai acido e mai aggressivo, almeno il nostro cerchiamo di farlo così».
Dove ha bevuto un buon caffè recentemente?
«A Ibiza, al Blu Marlin alla Marina. Era fatto proprio bene e anche da Eataly a New York è ottimo».
Un famoso esperto mi disse un giorno che il caffè disidrata mentre una tazza di tè idrata.
«Ci sono ricerche accreditate che dicono quanto faccia bene alla salute, protegge dai tumori e chi lo beve ha un’aspettativa di vita più alta».
Ma se veniamo a casa sua e le chiediamo un tè come reagisce?
«Non lo bevo, ma è un prodotto interessante, intrigante. Quando si amano i prodotti della terra, è difficile non appassionarsi».
Quanti caffè si devono bere al giorno?
«Mai meno di tre mai più di 33, ovviamente scherzo».
Il primo caffè della sua vita lo ricorda?
«Certo. Era la goccia con lo zucchero, a 12 me la faceva mia mamma, è un bel ricordo».
Quali sono i paesi al mondo che ne bevono di più?
«Diciamo che il consumo aumenta nei paesi che stanno vivendo un momento economico inebriante, penso al Brasile che è il più grande produttore e ora consumatore, il Vietnam che prima esportava e basta e ora lo beve, ma anche la Colombia, l’India, l’Indonesia…».
E in Italia?
«Qui se ne sta bevendo meno a causa della crisi e del clima generale, per l’atmosfera un po’ depressa».
Allora speriamo di bere molto più caffè e presto…
Fonte: Vanity Fair
