FIRENZE – Simone Guidi è stato barman, barista, Sca trainer (Ast), quality controller e consulente; assaggiatore certificato Q-Grader per i caffè Arabica, Coffee Pro di Dalla Corte e torrefattore. Ma anche viaggiatore, esploratore, pioniere dello specialty. Adesso Simone Guidi è La Sosta Specialty Coffee. Un brand nato già nel 2016, con la voglia di trasmettere la propria esperienza e conoscenza della materia prima in un prodotto proprio e ricercato. Nel verde della campagna fiorentina, a poca distanza dal centro città.
La Sosta Specialty Coffee: una realtà maturata negli anni
Sì perché Simone Guidi arriva al mondo dello specialty gradualmente, in un percorso lungo e sempre più approfondito. Così come lui stesso racconta, tutto è nato proprio dietro al bancone di un bar, in un momento epifanico che lo ha portato a farsi le prime domande (quelle giuste): a Firenze, una cliente gli ha chiesto un cappuccino durante l’ora dell’aperitivo, trovandolo del tutto impreparato. Da bravo barman esperto, non aveva idea di come metter le mani sulla macchina del caffè.
E così nasce il primo germoglio di una pianta che col tempo ha preso la forma di quella del caffè. Grazie all’avvicinamento a questo universo, fin da subito specialty, attraverso la collaborazione e la formazione con grandi maestri del settore e di attenta osservazione sul campo, la sua passione cresce parallelamente alle sue competenze. Simone Guidi lavora come barista e trainer, dividendosi tra eventi e corsi di formazione Sca. Parallelamente si avvicina alla torrefazione del caffè come assistente. Ma ancora non basta.
Il vero salto avviene con un cambio radicale: le valige verso l’Australia
Direttamente a Melbourne, centro nevralgico per i coffeelover, dove appena nel giro di 10 giorni diventa subito head barista del cafè. Dopo 3 mesi fa la sua prima esperienze nelle piantagioni di caffè sull’isola di Sumatra e al suo rientro inizia ufficialmente nella Specialty Coffee Division dell’azienda australiana Genovese Coffee. Da lì comincia un anno e mezzo di lavoro sul campo, una full immersion nel caffè: cupping fuori orario di lavoro, e lunghe giornate nel reparto qualità e selezione di specialty da tutto il mondo. Simone impara tutto quello che si deve sapere a contatto con i chicchi verdi specialty.
E si torna in Italia, dove La Sosta Specialty Coffee comincia a prendere forma
Con il logo di una tartaruga marina dal carapace-chicco di caffè, un nome che invita a prendersi una pausa di degustazione e con un tocco australiano: nel 2016 La Sosta Specialty Coffee dà il via alle danze. I primi esperimenti sulle singole origini tostate chiare per un consumatore medio italiano, e leggermente più sviluppate per chi si intende di specialty, in stile australiano: questa la cifra stilistica di Guidi per La Sosta Specialty Coffee, che diventa torrefazione con una propria sede solo nel 2020, grazie all’entrata come partner proprio dei suoi maestri di Melbourne, la famiglia Genovese.
E poi il Covid. Che però non arresta la produzione né tanto meno la voglia di fare. Simone si reinventa e si sposta nel digitale.
Ed ecco la linea La Sosta Specialty Coffee
Online su un sito rinnovato, in tre linee di gusto che corrispondono a tre livelli di tostatura: media, medio chiara e chiara. Solo Arabica specialty in monorigine e un’unica miscela. La Sosta Specialty Coffee è un marchio che ha origine per avvicinare il consumatore tipico, affezionato all’espresso e alla Robusta e da qui l’idea di Simone che trova soluzioni che lo possano avvicinare agli specialty senza traumi particolari, ma,
anzi, con una piacevole sorpresa.
La Sosta Specialty Coffee ha degli standard mirati e ben definiti: dall’assegnazione del punteggio di ogni caffè sulle etichette, all’impacchettamento immediato facendo degassare e assestare i grani all’interno della busta con valvola, allungando così sia la maturazione del caffè che la shelf-life. E poi, ovviamente, viene curata la tostatura nei minimi dettagli, processo che avviene ad aria con una macchina tostatrice industriale da 15kg Brambati di ultima generazione.
E torniamo quindi ad “assaggiare” virtualmente i prodotti che caratterizzano La Sosta Specialty Coffee
In primis esiste il Bom Dia (buongiorno in brasiliano): single origin naturale del Brasile, (che da febbraio diventerà frutto del contatto diretto con i produttori) dal gusto “classic-special”, mirata per l’espresso, a tostatura media. Il caffè studiato per intercettare i palati meno esperti con un’acidità bassa, dalle note cioccolatose, coltivato ad altitudini non elevate, con caratteristiche più vicine al gusto italiano e anche alle esigenze di un prezzo più contenuto.
Everyday è lo specialty per tutti i giorni: qualcosa che fosse un buon compresso tra il top di gamma e una bevanda da consumare più volte durante la giornata. Una miscela di concetto specialty, di tostatura medio chiara, a tre origini, al momento Brasile, Guatemala ed Etiopia, con un’acidità in espresso presente ma equilibrata.
Un altro della linea medio chiara è il colombiano decaffeinato, Tejo (da un gioco tipico del paese): una scelta coraggiosa che però non scende a compromessi in termini gustativi. Uno specialty dec ottenuto dalla decaffeinizzazione attraverso l’acetato di etile (ricavato dalla fermentazione dello zucchero di canna, processo naturale svolto in Colombia), i cui residui evaporano durante la tostatura.
E poi si apre la linea chiara, dedicata alle mono origini, divise anch’esse in scale:
L’entry level è il Maya (la civiltà sviluppata nel Centro America), un Guatemala lavato da circa 85 punti dal prezzo contenuto per esser specialty, pensato principalmente per il filtro da tutti giorni ma anche per espresso a seconda dei gusti personali, una tipologia di caffè che sta nell’offerta de La Sosta Specialty Coffee sin dal principio. Salendo di livello si passa a Las Nubes (nome della fazenda situata nella zona di Antigua in Guatemala), in
quantità limitata, tostatura light. Primo progetto frutto dal contatto diretto con il produttore. Specialty di punteggio tra gli 86,5 e gli 87,5 e mezzo. Un Pacamara naturale, una varietà molto dolce e dal chicco più grande. Buono per espresso per la sua acidità complessa ma non estrema e la sua cremosità in tazza (ma spendibile anche per il filtro, a seconda del metodo di estrazione).
Jabena (dalla caffettiera etiope, la Jebena), al momento il top di gamma Etiope naturale, tostatura chiara, punteggio 87+: anche questa tipologia di caffè è stata sin dall’inizio nell’offerta de La Sosta Specialty Coffee.
Può esser preparato con espresso e con filtro. Con il plus di esser organico. Anche se Simone, ci tiene a specificare, lo vende “perché è buono, non perché è organico”.
E questo rappresenta l’offerta attuale, che però potrà esser arricchita con nuove proposte e nuove origini.
Nel futuro prossimo, Covid permettendo, La Sosta Specialty Coffee verterà sempre di più sulla via del contatto diretto con i produttori. E con nuove selezioni che però possano ricadere sempre nelle stesse linee di gusto e di prezzo.
Non resta insomma che provarli: o acquistandoli online sul sito La Sosta Specialty Coffee, oppure andando ad assaggiarli in torrefazione ogni sabato dalle 10 alle 16, dove sono già attive quelle che Simone ha definito come “Esperienze”, così come lui intende lo specialty stesso. Non corsi di formazione ma occasioni di incontro e di approfondimento “Dalla tazza al seme” (percorso a ritroso, come è stato quello vissuto da Simone: dal bar alla torrefazione, alla piantagione) su prenotazione durante il week-end con la guida di un
esperto della materia in un viaggio lungo tutta la filiera. Ma di questo ne parleremo meglio più avanti, quando sarà possibile muoversi più liberamente e organizzare concretamente le visite.
