MILANO – Approfondiamo con un’intervista un tema di cui abbiamo già parlato e che riguarda l’attività di due imprenditori agricoli siciliani. Che si definiscono “i primi coltivatori di caffè italiani”. Stiamo parlando dei due fratelli Rosolino e Benedetto Palazzolo di Terrasini (Palermo) che hanno raccolto i propri chicchi, dopo un lavoro di studio e ricerca partita dalla semplice curiosità. La loro è una storia genuina quanto semplice e ce la racconta proprio Rosolino, dalla sua isola. Per capire come sia nata una vera e propria impresa made in Italy.
L’Orto di Nonno Nino dal 1994 si dedica all’agricoltura biologica: in che termini e perché?
“Ha iniziato mio padre con la coltivazione biologica. Inizialmente abbiamo trattato così soltanto gli agrumi. Io e mio fratello poi abbiamo ereditato questa attività e i terreni da papà. Noi abbiamo iniziato con gli agrumi. Ma abbiamo riscontrato che così non guadagnavamo molto.
Allora abbiamo esteso la coltivazione agli ortaggi. Poi ci siamo avventurati nel campo dei frutti esotici. Iniziando con la papaya. Perché? All’inizio un po’ per curiosità. Abbiamo continuato con altri frutti sempre esotici e infine è arrivato il caffè. Che, inizialmente, abbiamo messo a dimora giusto per completare la nostra offerta.”
Una scelta, il biologico, che ha anticipato la tendenza ora molto forte
“Sì. Basti ricordare che in provincia di Palermo, ha iniziato proprio mio padre con il biologico. C’era soltanto un’altra azienda oltre lui a utilizzarlo. Tra l’altro, da più di tre anni, soprattutto con i frutti esotici, abbiamo iniziato ad applicare il metodo dell’agricoltura cosiddetta omeopatica.
Per i vegetali l’obiettivo è quello di migliorare il terreno che, a sua volta, fa stare meglio la pianta dal punto di vista fito-sanitario.
È un sistema che ha risolto dei problemi che prima, neppure in maniera convenzionale, riuscivamo ad eliminare. Ora abbiamo iniziato a fare delle prove sugli ortaggi. E questa tecnica si sta rivelando una soluzione ideale per molti problemi e a costi bassissimi.
Non se ne parla molto, soprattutto perché le multinazionali dei prodotti per l’agricoltura non applicano questo metodo. Procedendo così però recuperiamo tutto ciò che serve quasi a costo zero. Aggiungo che questo sistema risolve il problema anche a lungo termine.”
Le faccio un esempio
“Abbiamo avuto difficoltà causate dal ragnetto rosso che aveva attaccato le piante di papaya. Di solito, con il metodo biologico si acquista l’acaro antagonista per il ragnetto infestante. Tuttavia succede spesso che questo aracnide sia più veloce nella crescita e non è possibile debellarlo. Mentre, più di due anni fa, con l’agricoltura omeopatica l’abbiamo sconfitto e non si è più ripresentato.”
“Un’altra cosa: dimostreremo attraverso una prova sul campo con le fragole, raccogliendo dei dati con un agronomo, che a parità di piantine e superficie, grazie al metodo omeopatico le fragole conservano proprietà nutraceutiche (cioè sono in grado di autocurarsi; n.d.c.) maggiori rispetto all’altro tipo di agricoltura biologica.”
La vostra impresa si è aggiudicata il Best in Sicily 2017 per l’innovazione
“È stato possibile perché nessuno qua ha pensato di piantare frutti esotici nelle serre. Essendo un mercato meno convenzionale rispetto a prodotti come il pomodoro. I frutti esotici colpiscono una fascia più ristretta di consumatori. Noi infatti prediligiamo la vendita diretta e sappiamo approcciare i clienti in maniera efficace. Attualmente stiamo impiegando tutte le nostre serre per fare cresce queste piante. Nella zona, tutti ci considerano dei pazzi. Perché si tratta di una scelta particolare. Che ci ha fatto distinguere da tutti gli altri agricoltori.”
Avete iniziato con la coltivazione di frutti esotici, ma solo dal 2018 avete provato con il caffè: com’è nata quest’altra idea?
“Avevamo l’esigenza di introdurre nella nostra offerta, il caffè. Però tutti ce lo sconsigliavano, in quanto anche le grandi aziende locali come ad esempio Caffè Morettino, avevano provato senza successo*. Nonostante avessero maggiori risorse e soprattutto esperienza della materia prima.”
*Nota
Comunicaffè ha verificato e si tratta di un’affermazione non corretta. Chi frequenta l’azienda Morettino di Palermo, che vanta anche il museo del caffè più antico d’Italia, sa che nell’area del nuovo stabilimento, creato all’interno di un parco verde con piante tipiche della fascia mediterranea, ci sono anche 30 piante di caffè. In piena produzione dal 1995. Piante che fanno parte del percorso didattico di visita delle scolaresche e degli ospiti allo stabilimento e al museo. Le 30 piante di Caffè Morettino vegetano e fruttificano producendo una decina di chili di caffè che, una volta torrefatti dalla stessa azienda, permettono la preparazione di circa mille espressi. Molto spesso, se il periodo è quello giusto, sono gli stessi studenti in visita che raccolgono le bacche per comprendere ancora meglio nei dettagli la filiera del caffè.
Riprende l’intervista
“Invece, nonostante tutto nel 2017, mi sono impegnato in questo progetto. Non sapevo coltivare il caffè, ma ci volevo provare. Ho iniziato a informarmi su Internet, a studiare tutte le esigenze della pianta. Mi sono confrontato con chi aveva una più ampia competenza. E poi sono passato alla pratica.
Vedevo che ogni tanto spuntava un fiorellino, ma spesso non si apriva. Quindi ho pensato ci fosse un problema: c’era la fossa per formare il fiore, ma qualcosa ancora non andava. Ho creato allora il clima e l’umidità adatti a far aprire il fiore, tramite diversi tentativi.
Dopo sei mesi di lavoro, mi sono alzato una mattina e sono stato colpito dalla grande emozione di assistere ai fiori aperti. Nel 2017 ho fatto fare sei fioriture nell’arco di un mese e mezzo. Parliamo soltanto di tre piante, quindi non tante per ora. Ma sto progettando già per il prossimo mese, di coltivare delle piante che ho creato io stesso. Lo spazio previsto è quello per 500 piante.
Una volta ottenuti i primi frutti, mi sono rivolto ad un amico di Alcamo, che da generazioni ha una torrefazione. Ho portato il caffè maturo per lavorarlo assieme. Ci abbiamo provato, lo abbiamo assaggiato: era buono.
Allora ho pensato di poter investire su questa materia prima. Ho subito preso i semi che avevo messo da parte e li ho seminati. Ci vogliono almeno settanta giorni per far spuntare la piantina. L’esordio quindi è partito tutto dal potenziale riscontrato in tazza.”
Possedete 11.000 metri di serre e quattro ettari: al caffè, quanto spazio è dedicato?
“Ho notato una cosa, per ora: la varietà che ora sto osservando risente della luce diretta del sole, che brucia le foglie. Quindi ho già deciso di cambiare disposizione – ora sono all’ombra delle canne da zucchero. Siccome possediamo un’intera serra di banane, penso che le prossime verranno spostate nell’interfila di questi frutti.
Ma abbiamo anche 1.200 piante di papaya e farò una prova anche con queste. Perché con le banane è già stato sperimentato, mentre con le papaye lo scoprirò io stesso. La superficie ricoperta maggiore è proprio di questo frutto, perché è quello più richiesto. Quindi farò i primi tentativi con queste due piante.
Prevedo di coltivare circa 500 alberi di caffè nel bananeto. Piantate all’ombra.”
Che tipo di caffè coltivate? Qualcosa di alta qualità?
“Il tipo di caffè che attualmente coltiviamo è il Caturra. Ma ora stiamo pensando ad altre varietà. Sono riuscito a trovare quella tipica che viene coltivata in Gran Canaria, una varietà antica di Arabica importata dall’Etiopia. L’ho trovata attraverso i miei stessi clienti.
Ho a disposizione anche una pianta che proviene da Capo Verde. E altri semi colombiani. Cerco insomma di fare una ricerca del prodotto un po’ da tutto il mondo, per capire quale sia la varietà che meglio si adatta al mio terreno.
Vorrei inoltre provare a creare degli incroci. Perché le piante si adattano al clima in cui si trovano, nonostante soffrano un po’ durante l’inverno. Ma piano piano diventano quasi un prodotto autoctono. Ci vorranno un po’ di anni, ma so che è possibile ottenere buoni risultati.
Io ho le idee piuttosto chiare. Non sto procedendo a caso. Sono entrato in un mondo che non sospettavo neppure esistesse. Ho un amico di infanzia, Agostino Badalamenti, che ha una torrefazione in Emilia Romagna che produce il Caffè Santa Fara. Lui mi sta aiutando molto in questo senso.
Premetto che, potrei sbagliarmi, ma ho trovato la soluzione con le papaye e penso che riuscirò in futuro a fare lo stesso con il caffè. Vedo un futuro molto solido. Non per arricchirsi, perché resta un lavoro di campagna. Ma piuttosto per avere delle belle soddisfazioni.
Ci conto molto. Perché, più mi addentro in questo settore, più noto che la Sicilia ha tante potenzialità in questo senso. Potrebbe creare tanti posti di lavoro.”
Qual è la vostra distribuzione sul territorio nazionale? Uscite dai confini dell’isola?
“Sì. Hanno già fatto un servizio sul caffè in Francia. E dei clienti di lì mi hanno già contattato per avere il nostro prodotto. Io ho risposto che siamo ancora in una fase sperimentale, quindi dovranno attendere un annetto e mezzo. Ma sicuramente, usciremo dalla Sicilia.
Faccio il paragone con i sigari di alto livello: io non voglio produrre un articolo per la massa, ma per la nicchia. Per cui dovrò per forza giocare a livello nazionale e internazionale.
Stiamo parlando ancora di poche piante, ma non appena ne avremo 500 produttive, sarà un bello spettacolo. Secondo me la comunicazione su questo si farà ancora più virale.”
Come procede la coltivazione e la lavorazione di questi vostri chicchi?
“La parte più importante per me è quella della fioritura. Perché, se non si creano le condizioni ambientali, tra umidità, temperatura e ombra, il fiore non si apre. In quanto non siamo come i Paesi tropicali. Qua, quando fa caldo, c’è poca umidità. Quindi ho dovuto ricreare un ambiente più umido.
Secondo la nostra pratica falciamo l’erba una volta al mese e basta. Neppure aggiungiamo concimazione. Perché è essa stessa il concime. La pianta quindi non è stressata da elementi chimici.
Le condizioni di umidità le abbiamo riprodotto all’inizio, manualmente. Spruzzavo l’acqua, con il termometro in mano. Una volta poi capito il processo adatto, è diventato tutto automatico. Quest’anno ho ottenuto nove fioriture in due mesi per il 2018. Però le ultime due sono rimaste un po’ ridotte pre le dimensioni delle ciliege.
Stiamo cercando di capire come andare oltre il metodo naturale. Non avevo molta esperienza sulla post-raccolta. Invece, mi hanno spiegato che si tratta di una fase decisiva per avere un determinato risultato finale. La varietà conta come base di partenza, ma dobbiamo approfondire nuovi metodi di lavorazione.
Mi hanno consigliato di provare quest’anno di usare il natural process, quindi a secco.”
La vostra produzione dà profitto? Dopo un anno di sperimentazione, potete dire che un’impresa così particolare sia anche redditizia?
“Al momento la nostra produzione di caffè ancora non genera alcun profitto. Gli unici soldi che ho ricevuto è stato quando hanno voluto fotografare per della pubblicità i miei rametti di caffè. Ancora preferisco investire sulla sperimentazione, nell’ottica che prima o poi darà un profitto. Non lavoro certo per gloria, ma per ora stiamo ancora facendo delle prove sulle quantità. Quando avrò più esperienza, potrò guadagnare. Come azienda è proprio questo il nostro approccio. Abbiamo iniziato solo con otto piante di papaya. Dopo aver studiato questo frutto, siamo arrivati alle attuali 1200 piante. Sarà così anche col caffè.”
Come avete superato le difficoltà dal punto di vista delle condizioni ambientali e climatiche necessari alla coltivazione del caffè?
“Si deve ricreare l’ambiente ideale per far crescere la pianta. E quelle le abbiamo trovate. Ancora dobbiamo riconsiderare meglio la criticità del freddo. Ma penso che con lo spostamento della produzione sotto i banani, porremo rimedio anche a questo aspetto.”
Qual è il prezzo di questo vostro prodotto made in Italy?
“Oggi ancora non abbiamo deciso di dare un costo al nostro caffè. Sicuramente sdoganerà il classico euro a tazzina. Però ora non mi voglio sbilanciare, perché da questo punto di vista non ho ancora controllato bene le regole del mercato.
Ancora devo comprenderne bene i meccanismi. C’è tutto il mondo dei caffè specialty che devo ancora esplorare. Ho cercato ad esempio di ottenere il Geisha in tutto il mondo tramite i miei contatti e alla fine andrò io a prenderlo. Ho visto che esiste la varietà di Panama, che è viene venduta a caro prezzo.
Una volta è venut a visitarci il campione mondiale roasting 2018, Rubens Gardelli, incuriosito dalla nostra operazione.”
Miscela o monorigine?
“Solo monorigine. Io inizialmente non conoscevo tutte le possibilità tra Arabica e Robusta. Ho scoperto che la crema che tanto piace, è data dall’uso della Robusta. Ma questa varietà non dà un risultato buono in tazza. Qui al Sud siamo abituati alla cremosità del caffè, ma non è particolarmente interessante. Quando abbiamo fatto per la prima volta il nostro caffè, alla vista mi è sembrato quasi acqua. Ma il sapore era davvero diverso.”
Avete contatti con i bar locali? O vendete solo direttamente ai clienti della vostra azienda?
“Noi preferiamo avere contatti diretti con i clienti. Perché so che di sicuro possono apprezzare il mio prodotto. Trovando anche dei locali che valorizzano la mia bevanda potrei vendergliela. Ma per esperienza ho riscontrato che i bar non sono molto attenti al caffè che usano.”
Progetti futuri?
“Abbiamo già parlato degli esperimenti all’ombra della papaya e un diverso metodo di lavorazione. Inoltre, voglio provare ad applicare delle culture a spalliera, non ad alberelli. Per sfruttare al meglio lo spazio. L’ho già sperimentato in serra con il mango, ottenendo dei buoni risultati.
La raccolta verrà fatta a mano e dovrò insegnare a nuovi collaboratori a raccogliere il caffè. Fino ad oggi me ne sono occupato solo io. Come di tutto il resto. Piano piano, condividerò questa mia esperienza. Per dare anche nuovo lavoro e far comprendere il momento giusto di maturazione.
Dopodiché, una volta imparate le tecniche di base, potremmo pensare di innovare ulteriormente. Perché io sono così, sempre all’avanguardia. Non è detto che il metodo che è sempre stato applicato tradizionalmente, debba restare immutato. La sperimentazione è a 360 gradi.”
