MILANO – E se Milano diventasse la capitale del caffè? A lanciare questa proposta/provocazione – nella scia delle recenti inaugurazioni di illy e Lavazza e in vista dell’apertura di Starbucks, prevista il prossimo anno – è il giornalista Daniele Miccione de La Gazzetta dello Sport.
L’idea è stata avanzata in un articolo apparso sulle colonne di GazzaGolosa, che vi proponiamo di seguito.
L’arte, la moda, il design, lo shopping, l’architettura con i nuovi quartieri. La Milano dinamica del dopo Expo può aggiungere anche il Food, la gastronomia, tra le frecce che ne stanno facendo una città turistica in continua crescita.
Attenzione però: c’è tanto da lavorare. Prendiamo i ristoranti stellati: da Aimo e Nadia a Seta ci sono tante realtà interessanti ma nessun tre stelle in grado di trainare. Giusto per fare un paragone a Parigi i tre stelle sono 10, a Tokyo 12 a New York 6. Città con altre dimensioni, certo, ma come dice Carlo Cracco “non è la dimensione della città che fa la forza, ma il coraggio di innovare”.
Insomma almeno un ristorante al top mondiale ci vorrebbe e chissà che la buona notizia non arrivi già il 16 novembre a Parma. Quando la Michelin presenterà la nuova guida. Indiziati di promozione (da due a tre stelle) ci sono Seta e Bartolini al Mudec. Ma la Michelin si diverte sempre a smentire le voci.
A parte questo a Milano c’è una bella fioritura di locali etnici di buon livello. Tolto Iyo e qualche altro riferimento asiatico, il grosso però è di livello medio-basso. Molto interessante la realtà delle trattorie moderne e metropolitane come Trippa e il Ratanà, e gli esperimenti nelle cascine, realtà molto lombarda che andrebbe valorizzata meglio.
Poi c’è Eataly, un mercato della Darsena che vive sulle trovate di Giuseppe Zen ma che potrebbe fare molto di più, esperimenti stuzzicanti nel campo dei vini e dei cocktail come il Botanical Club.
C’è spazio per crescere come dimostrano le nuove grandi aperture attese a breve: Cracco con il suo mega progetto in Galleria a dicembre, Iginio Massari, pasticciere e personaggio tv, a gennaio sotto al Palazzo della Ragione, ma soprattutto a fine 2018 ci sarà il megastore Starbucks, nel palazzo delle Poste di piazza Cordusio. Un progetto ambizioso con tanto di Milan Roastery, il primo caffè con torrefazione Starbucks fuori dagli Usa.
E proprio qui ci vogliamo soffermare. Per emergere nel food a livello internazionale ci vogliono delle tendenze precise in grado di attirare stampa e appassionati: la fioritura di stellati nei Paesi Baschi, il periodo di Ferran Adria a Barcellona e quello di Redzepi a Copenaghen, i grandi ristoranti di Lima, ma anche la cucina etnica di Londra, lo street food di alcune capitali asiatiche, la pizza a Napoli oppure il mercato del pesce di Tokyo.
Insomma non c’è una ricetta uguale per tutti ma qualcosa di particolare e di attrattivo ci vuole. E se Milano diventasse in Europa il riferimento per il caffè? La tradizione del caffè italiano è riconosciuta in tutto il mondo, i maestri della tostatura non ci mancano, ma siamo restati fuori dalla “terza onda” degli appassionati: le nuove tecniche di estrazione (ci vorrebbe una grande università del caffè!) e gli specialty coffee.
Questi ultimi (in Italia abbiamo almeno un paio di torrefazioni specializzate come Gardelli di Forlì e Ditta Artigianale di Firenze) sono la vera novità del momento: si tratta di caffè verde di altissima qualità tostato in modo da dare il massimo nella parte aromatica. Ma soprattutto si tratta di micro lotti tracciati di cui si conosce zona di produzione e produttore. Sono dei mono-origine con una provenienza certa, e non i mischioni più o meno indovinati che fanno della filiera del caffè una giungla selvaggia, un mercato senza regole ne certezze per coltivatori e clienti.
La tradizione classica dell’espresso
Sono tutte novità che si possono tranquillamente affiancare alla nostra classica tradizione dell’espresso. Come dimostra il lavoro di una serie di locali a Milano – Orso Nero, Taglio, Caffè Pascucci, Moleskine Caffè – che stanno puntando sulle nuove estrazioni: aeropress, V60, syphon, cold brew. Piccole realtà da appassionati. Intanto un bel sasso nello stagno del caffè – in attesa di Starbucks – l’ha lanciato Lavazza che ha aperto da poco il Caffè Design (FOTO) in pieno centro, piazza San Fedele, alle spalle di piazza della Scala.
Uno store di nuova concezione
Uno store di nuova concezione per l’Italia che potrebbe diventare il primo esperimento Lavazza da portare in giro per il mondo. Dentro c’è un bar tradizionale e poi una serie di aree innovative. Una dedicata a tutte le nuove estrazioni, chiamata slow coffee, una al coffee design con curiose invenzioni che giocano sul concetto di caffè da mangiare, più una mini torrefazione. In fondo spingere sulle novità portate dalle tendenze metropolitane di tutto il mondo vorrebbe anche dire riappropriarsi di un territorio tutto nostro che ci è stato elegantemente scippato da Starbucks e da altre catene che hanno reso trendy la nostra tazzina.
Perché c’è un pubblico giovane e cittadino che si avvicina con curiosità a una fruizione del caffè che è più simile a quella del tè per approccio e gusto. Nel nuovo Caffè Design di Lavazza per capire ci siamo seduti al banco con Sel Mutluer, in arrivo da Londra ma di origini turche, che si è armato di pazienza e competenza. “Gli italiani hanno il culto dell’espresso quindi si avvicinano con una certa diffidenza a questi nuovi sistemi di estrazione. Però sono interessati, chiedono, vogliono sapere le caratteristiche delle varie miscele, la provenienza e le differenze nelle estrazioni”.
Prove ad alto quoziente di caffeina
La prova ad alto quoziente di caffeina è partita dal Syphon, due elementi in vetro separati da un filtro. L’acqua bolle, copre il filtro, la polvere di caffè macera e si ottiene un infuso di caffè vivace e molto profumato. Il Chemex è più leggero, il caffè scende per gravità e viene servito in un bicchiere. Interessante e spettacolare l’Aeropress. Il barman dopo aver miscelato acqua e caffè in un cilindro ottiene l’estrazione direttamente nella tazza applicando una pressione manuale al cilindro. Ne viene fuori un caffè più di carattere che porta immediatamente al sapore del chicco. Ovviamente c’è anche la classica moka che resta uno strepitoso sistema slow tutto italiano (e tradizionale). Sono preparazioni che richiedono del tempo (e niente zucchero).
Tra tutti gli assaggi il nostro preferito però è stato di gran lunga il Cold Brew, un sistema di estrazione a freddo (l’acqua fredda cola sopra la polvere e viene distillata in un contenitore) che in 12 ore porta a un distillato dal profumo di caffè appena macinato e dal sapore vellutato. L’abbiamo assaggiato alla salentina, con un goccio di latte di mandorla: strepitoso! Questi caffè costano intorno ai 3-3,5 euro l’uno, ma alcune preparazioni sono previste solo in formato 3 tazzine, giusto per rimarcare l’esperienza conviviale.
Daniele Miccione
