MILANO – Metti una sera in libreria, la Libreria Rizzoli in Galleria Vittorio Emanuele II, nel salotto del capoluogo lombardo. Protagonista il caffè con i suoi mentori, gli specialisti Andrej Godina e Mauro Illiano, coautori, affiancati da un qualificato gruppo di collaboratori, della prima Guida del caffè e delle torrefazioni d’Italia 2023 adesso stampata dall’editore numero uno: Mondadori. Un grande traguardo che significa distribuzione capillare in tutte le librerie d’Italia per raggiungere consumatori ed addetti ai lavori. Un risultato eccellete sulla strada della cultura del caffè.
In libreria Rizzoli Galleria, introdotti e accompagnati da Nadia Rossi, Godina e Illiano hanno raccontato ai coffee lover presenti in sala che cosa c’è nella guida. Che, è stato detto, nel suo genere è anche la prima in Europa.
Godina ha affrontato diversi argomenti concentrandosi soprattutto sul contenuto della Guida e la spiegazione dell’app interattiva del camaleonte che è collegata al volume e porta una rivoluzione nel settore. Poi ha parlato del flavore. Infine si è soffermato sul perché questa Guida è importante sia per i consumatori sia per il settore horeca.
Godina ha detto: “La Guida si presenta in due versioni: cartacea tradizionale e sotto forma di app che è disponibile sia per sistemi Android sia Ios nei rispettivi store. Questa app è stata sviluppata dagli specialisti dell’agenzia Vodka di Firenze in collaborazione con me, Mauro Illiano e Daniele Casprini che è il nostro responsabile digitalizzazione. Ed è stata progettata per far si che l’esperienza dell’utente dell’app sia il più possibile facile soprattutto nella ricerca dei caffè in modo che il fruitore della guida possa ricercare tutti i prodotti secondo i suoi gusti e interessi.
I caffè si possono innanzitutto cercare per torrefazione, per il nome del prodotto e si possono ricercare anche per metodo di estrazione.
Quindi all’interno della app c’è una funzione che permette di scegliere in base all’uso espresso, moka o filtro ma anche il mono porzionato e persino la versione solubile. Anche se in quest’ultimo caso le referenze sono pochissime.
Quello che la Guida del camaleonte porta come novità nel mondo del caffè è che tutte le origini e le miscele sono descritti sulla base del flavore.
Il flavore è un concetto che semplifica l’analisi sensoriale del caffè che in realtà è assai complessa perché ci sono molti aromi, i gusti, il corpo e il retrogusto. E, nell’espresso, c’è anche la crema.
Il flavore fa in qualche modo una sintesi di tutti questi aspetti e quindi concentra la caratterizzazione sensoriale del caffè in un momento in cui il liquido è a contatto con il palato.
Quindi il flavore è la sintesi di aromi percepiti per via retronasale, di gusti raccolti sulla lingua, e di parte tattile percepita con il palato.
Così nella Guida ogni caffè è stato classificato e recensito con i suoi flavori caratteristici e quindi sulla app il fruitore dell’opera può ricercare i caffè per flavore.
Ovviamente la stessa cosa può essere fatta anche con il cartaceo ma senza la possibilità di usare il potente motore di ricerca a disposizione dell’app.
In questo senso il fruitore della Guida, appassionato per esempio del flavore di agrumi, può, semplicemente digitando agrumi, fare si che gli vengano immediatamente restituiti tutti i caffè che hanno questo flavore all’interno della loro descrizione.
Quindi il fruitore ed utilizzatore dell’app trova, in modo molto semplice, un sistema per divertirsi a sentire il suo flavore preferito con diversi caffè di differenti brand e di diverse tipologie.
Oppure andare alla scoperta di flavori che non ha mai trovato e quindi andare alla ricerca dei flavori da lui maggiormente preferiti.
Per quanto riguarda il settore horeca la Guida nasce per orientare il consumatore in un ambito B2C, quindi con il consumatore finale, ma è anche rivolta al B2B ovvero sia per i baristi e i ristoratori alla ricerca di produttori e i torrefattori.
La Guida del camaleonte è stata pensata anche per questo. E tutte le torrefazioni hanno presentato prodotti che sono destinati esclusivamente al settore horeca.
In questo senso il barista può trovare non solamente la descrizione del caffè che già in quel momento utilizza, ma può anche essere facilitato nella ricerca di una seconda tipologia di torrefatto da affiancare alla miscela che già lavora nel suo locale o addirittura una terza.
Considerando che i macinacaffè piccoli, per i piccoli consumi, ora sono alla portata di tutti.
Il barista e il ristoratore nella Guida dei caffè trovano un panorama molto più ampio e variegato di offerta di caffè e ovviamente anche uno stimolo per offrire finalmente ai loro clienti non solamente il torrefatto per il classico espresso, il metodo di estrazione normalmente utilizzato nei bar e nei ristoranti in Italia, ma anche per l’estrazione con moka, mono porzionato e filtro.
Per quanto riguarda il mono porzionato, anche qui nel B2B, questo è un settore importante che può dare modo, in particolare ai ristoratori, di iniziare a pensare, e soprattutto a reperire, dei torrefatti che facciano poi parte di una carta dei caffè da offrire poi ai loro clienti al tavolo.
La ricerca dei torrefatti per flavore aiuta in questo senso il ristoratore a costruire la carta dei caffè magari anche con prodotti differenti e di brand diversi ma selezionati per flavore sulla base di abbinamenti con il cibo, in particolare con il dolce che è l’ultima portata, che il ristoratore può fare a fine pasto.
Il microfono è poi passato a Mauro Illiano: “La guida nasce per colmare un vuoto, ovvero quello lasciato dal mondo del caffè rispetto agli altri prodotti gastronomici. Non esiste alcun prodotto importante come il caffè in Italia che non conosca una o più guide a disposizione dei consumatori per orientarsi tra le tante possibili etichette.
La guida vuole essere al contempo uno strumento culturale per gli addetti al settore caffè ed uno strumento essenziale per tutti coloro che sono alla ricerca del proprio caffè ideale o semplicemente alla ricerca di un prodotto simile o diverso rispetto a quello che sono abituati a bere.
Credo che la guida rappresenti una svolta epocale poiché d’ora in poi chiunque abbia voglia di sapere quali siano le torrefazioni italiane quali siano i loro stili quali siano i prodotti disponibili sul mercato e soprattutto quali siano le caratteristiche sensoriali di questi prodotti lo potrà fare.
Fino ad oggi, infatti, non era assolutamente possibile comparare più prodotti tra loro.
Il nostro punto di riferimento sono state le guide dei vini con le quali è possibile, selezionando una regione, stabilire quali siano le aziende produttrici, quali siano i prodotti a loro disposizione quali siano i vitigni con i quali lavorano e quali siano gli stili produttivi di ognuna di esse, mettendo in evidenza i profili sensoriali di ogni singola etichetta di vino.
Allo stesso modo la Guida del camaleonte vuole essere un punto di riferimento per i consumatori: per ogni azienda sono rappresentati tutti gli elementi descrittivi della storia, dei loro contatti, dei loro e-shop, e soprattutto di tutti i caffè recensiti dalla stessa guida.
La cosa più interessante è che per ogni caffè è stato descritto il flavore ovvero l’insieme delle caratteristiche organolettiche.
Il progetto dunque si pone come un vero e proprio strumento al servizio del consumatore che da oggi in poi potrà sia con la versione cartacea che con l’app digitale ottenere tutte le informazioni che desidera sul caffè che egli preferisce.
Come autori siamo ben consapevoli che l’obiettivo raggiunto con la pubblicazione a livello nazionale con Mondadori sia in realtà un punto di partenza piuttosto che un punto di arrivo.
Questo perché il racconto del mondo del caffè è realmente enorme e richiede uno sforzo distribuito su più anni. Ciò nonostante siamo assolutamente fiduciosi che questo strumento rappresenti una vera e propria rivoluzione nel settore caffeicolo italiano”.
Per informazioni: https://guidadeicaffe.com/
