MILANO — “Con l’artigianalità bisogna sfiorare la perfezione”: è il mantra di un grande pasticcere quale Alessandro Dalmasso. Ed è un mantra che si applica allo stesso modo anche al mondo del caffè, come dimostrano le numerose storie di torrefattori artigianali pubblicate in queste colonne. Un’affermazione impegnativa che per Dalmasso si è trasformata in un libro, in cui la scienza e la cultura della mignon sono spiegate e illustrate nei minimi dettagli.
Riprendiamo i passaggi più significativi del comunicato stampa di presentazione.
Solo un “folle perfezionista” come Alessandro Dalmasso poteva concepire un libro di questo genere.
Un folle inteso “alla Steve Jobs” con il suo mantra stay hungry, stay foolish, ovviamente
Perché solo un professionista del suo calibro (titolare con la moglie Monica di due pasticcerie fra Avigliana e Rivoli, in provincia di Torino) poteva approfondire in maniera così intensa il mondo delle mignon. Con la volontà di salvaguardare la tradizione e andando a studiare ogni dettaglio operativo. Per razionalizzare la produzione e offrire un prodotto aggiornato alle richieste contemporanee.
Parlavamo di un folle e, in effetti, questo volume è una “piccola follia”. Perché ha richiesto all’autore (e all’editore!) un impegno titanico su un tema non comune e mai affrontato con questo taglio così didattico e profondo, che ha richiesto di ridiscutere e rivedere ogni capitolo più volte. Con un Alessandro mai pago. Perché la sua è una passione impellente, che lo porta a non sentirsi mai arrivato.
Come ama e conosce lui il delicato e sconfinato mondo delle mignon non c’è nessuno
Perché la mignon è l’antitesi della modernità, intesa come massificazione e velocità produttiva… Diciamolo: è l’articolo più antieconomico, ma prestigioso, della pasticceria!
“La piccola grande pasticceria” è il frutto del cammino che Dalmasso ha percorso finora in oltre trent’anni di carriera. Ma non per questo segna la tappa definitiva, perché la sua ricerca è incessante e dimostra quanto la mignon sia versatile ed attuale. Fin da ragazzo, quando ancora era allievo della Scuola per l’Arte Bianca di Torino, Alessandro è stato attratto dalla piccola pasticceria, che già si connotava ai suoi occhi come espressione di raffinatezza e di gusto. Con ben precise regole di esecuzione. Una specialità che ben rispecchiava e rispecchia il suo carattere.
Un solo attimo di meditazione: la mignon emana una potenza estetica in grado di sedurre il cliente sin dalla vetrina, con una capacità di attrazione pari a pochi altri prodotti
Ma a subirne il suo fascino sono sempre di più anche i pasticcieri, che intraprendono questo tipo di produzione non semplice, ma così qualificante. E anche remunerativo, se eseguito con tutta la cura e l’abilità richieste in ogni fase. Un lavoro che, ad alti livelli, richiede maestria e “attenzione quasi maniacale”, come ben spiega ed illustra Dalmasso in questo suo impegnativo progetto editoriale, che ha appunto richiesto diversi anni. Per mettere nero su bianco il frutto di studio, ricerca, confronto ed analisi.
Non solo sul processo produttivo, ma anche sull’approccio artistico, dovendo concepire vere micro decorazioni a partire dalla glassa non cadente, che dà grande effetto di perfezione. Così come il significato cromatico in base ai gusti, fra glassaggi, ricoperture e granellature.
Senza tralasciare i dettagli di conservazione e presentazione al cliente
Capitolo dopo capitolo, Alessandro condivide con i colleghi i risultati delle sue sperimentazioni, alla ricerca del bignè liscio e perfetto, fra tecniche e astuzie, ricette e procedimenti. Per garantire l’infinita riproducibilità del pezzo unico, ovvero della classica mignon piemontese.
Risalendo a ritroso tra le ricette del passato, si giunge alla fonte del tipico impasto dalla doppia cottura che, al di là di miti e leggende, è già codificato in testi italiani del Rinascimento. La visione di Dalmasso è ancorata a quella tradizione. Ma egli guarda con occhio scientifico all’innovazione, basata sulla ricerca critica e sul desiderio di codificare un mondo intero, suddividendolo per famiglie. E dando ulteriore dignità alla ricchezza degli impasti base italiani, giocando sulla stratificazione, sulle stagioni e sulle festività. Fino a sconfinare nelle varianti salate, nelle suggestioni dell’ultima moda. E in quei prodotti costosi che, però, sono funzionali all’immagine e alla promozione del locale.
Il volume offre un panorama di ricette tanto vario quanto composito e stimolante che, ai lettori attenti e sempre più rapiti, dà il la per iniziare o potenziare e, in ogni caso, perfezionare questi piccoli gioielli che concentrano in pochi grammi l’essenza della pasticceria artigianale, fra contemplazione e gola.
Nello specifico, i capitoli si snodano dalle bignoline classiche ed innovative fino alle salate, passando per chantilly, tartellette, mignon tagliate alla chitarra, sfogliati, meringhette, cake pop, mignon al liquore, cupcakes e mignon fritte. In tutto, un patrimonio di oltre 70 ricette, in italiano e in inglese, essendo tutto il libro bilingue, proprio per diffondere in tutto il mondo, e con orgoglio, un vanto del made in Italy dolce.
La grande piccola pasticceria
Alessandro Dalmasso – Chiriotti Editori
italiano e inglese – pagine 406
€ 65 – App per iPad € 32,99
shop.chiriottieditori.it
