FIRENZE – La storica pasticceria Gualtieri compie 90 anni e torna indietro nel tempo: a quel 1933 in cui tutto cominciò, grazie a una storia d’amore. Si è riacceso lunedì 11 settembre l’insegna più dolce di Porta Romana, in via Senese 18 rosso, dopo una meticolosa ristrutturazione.
Specchiere anticate, lampadari in ottone, mattonelle in graniglia e boiserie, tutto realizzato su misura da artigiani locali, per respirare di nuovo l’atmosfera degli anni Trenta.
I novant’anni della pasticceria Gualtieri
L’appuntamento è stato alle ore 19, per un brindisi con Ginevra, quarta generazione alla guida della pasticceria, insieme al compagno Giulio Fiorentini.
Si conobbero in negozio i bisnonni di Ginevra Gualtieri, lei figlia del titolare di tre pasticcerie a Firenze, lui garzone di bottega.
La storia d’amore generò il desiderio di creare un luogo tutto loro. Trovarono uno spazio a Porta Romana, poco lontano dal centro, all’epoca ancora un’area considerata quasi campagna.
Da quel momento torte, biscotti e pasticcini sono state un affare di famiglia. E di coppia: alla guida della pasticceria ci sono sempre stati moglie e marito, per quattro generazioni.
Ognuna ha onorato la tradizione, affrontando le sfide del momento e riuscendo a superarle ogni volta, innovandosi.
Durante la Seconda Guerra Mondiale, quando era difficilissimo reperire le materie prime, il bisnonno di Ginevra andava di nascosto in bici fino a Greve a cercare la barbabietola, che usava al posto dello zucchero.
“Le persone facevano una coda infinita per mangiare anche solo un piccolo pezzo di torta”, racconta Ginevra.
Alla fine di quel periodo buio, nel 1949, i locali subirono la prima trasformazione, testimoniata da foto in bianco e nero che oggi costituiscono l’album di famiglia e l’archivio storico del locale, ma anche un pezzo di storia di Firenze.
“All’epoca Porta Romana era sempre ai confini della città e la pasticceria era davvero lussuosa per quel contesto: alcune persone erano intimorite”, prosegue Ginevra ricordando il racconto dei nonni.
Nel 1972 la seconda ristrutturazione, con una nuova insegna che non ha mai sostituito il logo originale, disegnato dalla prima generazione di Gualtieri.
Fino al restyling di oggi, che pone di nuovo quel logo al centro del packaging. Ogni dettaglio è stato curato, dalle ceramiche all’argenteria, realizzata in modo “sartoriale” da un argentiere fiorentino.
Dolci e torte restano fedeli alla linea. Compresa la famigerata Torta Iris, omaggio alla città del giglio, la cui ricetta si tramanda da 90 anni.
Il segreto? Sta proprio nell’iris: mandorle pugliesi e frutta semicandita vengono macinate con una particolare procedura che ne preserva aromi e oli essenziali. All’impasto si aggiungono uova, burro, zucchero e vaniglia bourbon.
Nessun tipo di farina: ma al centro un pizzico di polvere del bulbo di iris, che un tempo si coltivava in grande quantità nelle campagne fiorentine e si esportava soprattutto in Francia, dove veniva impiegato in profumeria.
Anche i nonni da parte materna di Ginevra Gualtieri lo coltivavano. La glassa di zucchero di canna fondente e la forma geometrica rendono infine la Torta Iris l’icona di Gualtieri.
Non è l’unica ricetta che si tramanda da quasi un secolo: la Sacher – così richiesta che viene prodotta durante tutto l’anno – segue ancora le indicazioni di una parente di origini austriache.
Poi ci sono la torta tirolese di pere, l’intramontabile profiterole, consegnato anche in versione scomposta – per i veri intenditori – con bignè riempite di crema chantilly e cioccolato fiordilatte da fondere sul momento.
Tra i semifreddi il classico zuccotto fiorentino, ma anche un meringato particolarmente apprezzato perché non eccessivamente dolce.
E poi le nuove creazioni, come la tarte citron, nata da un viaggio in Costiera Amalfitana, lungo il cosiddetto Sentiero dei Limoni, con terrazzamenti gialli e verdi che guardano il mare.
“Qui abbiamo trovato lo sfusato amalfitano – racconta Ginevra – un limone dalla forma allungata, con scorza alta e per niente amara. Oggi ce ne occorrono diversi chili al mese per realizzare questa torta, guarnita da meringa all’italiana flambata”.
Dal 2013 alla linea tradizionale si è affiancata una linea praticamente equivalente vegan, grazie all’impegno e alla determinazione del padre di Ginevra, che ci ha lavorato per un anno intero per arrivare allo stesso livello di eccellenza.
Nel 2014 è stato ufficialmente inaugurato anche il laboratorio gluten free. Un arsenale in grado di sfornare dolci e dolcezze per ogni esigenza, da 90 anni.
