MILANO – Si tende a dimenticare che il tè non è soltanto una cerimonia cinese, giapponese o tanto meno esclusivamente appannaggio del rito UK: anche il modo di consumare questa bevanda in Marocco ha la sua storia ben radicata, al punto da trovare espressione anche fuori dai suoi confini geografici. Per ritrovare queste atmosfere e sapori, bisogna andare a La Medina Milano, sala da tè e pasticceria gourmet, gestita tutta al femminile e capitanata da Hanae Chaoui.
La Medina apre alle 7.30 e chiude alle 19.30, mentre domenica cambia l’orario in 9-20. Un solo giorno di chiusura, il martedì: una decisione recente, perché il primo anno dall’avvio è rimasto aperto sette su sette.
Un locale da sessanta metri quadrati, con 25 posti a sedere.
Che cosa l’ha portata, dopo il passaggio della pandemia, ad aprire La Medina, la sua sala da tè a Milano?
“Era un’idea che già avevamo con mio marito da diverso tempo. Avevamo e abbiamo tutt’ora un ristorante ma durante il Covid – costretti a stare a casa – abbiamo riflettuto sull’apertura di una nostra sala da tè e abbiamo progettato il locale: non ci sono realtà simili a Milano e abbiamo pensato alla nostra comunità, al concetto di famiglia marocchina, e volevamo soddisfare queste esigenze.
Anche se devo ammettere che, inaspettatamente, abbiamo ricevuto un feedback molto importante da parte dei milanesi.”
Lei è la titolare di La Medina, mamma anche di tre bambini, e il suo team è tutto al femminile: come mai questa scelta, quali sono i pro e i contro (se ce ne sono).
“Il progetto nasce proprio con l’obiettivo di essere tutto al femminile. Siamo 4 donne fisse a lavorare a La Medina: una pasticcera, una cuoca e due ragazze in sala e nel banco. Volevamo sfatare i pregiudizi e gli stereotipi che esistono attorno alla comunità musulmana: a La Medina diamo molto valore alla donna, che può essere anche a capo di un’attività. Siamo una famiglia, siamo tutte uguali: lavoro insieme a loro sullo stesso piano, nel reciproco rispetto.
Effettivamente essere madre e imprenditrice non è semplicissimo, ma con mio marito collaboriamo per la gestione dei figli, e poi abbiamo anche il supporto della nostra famiglia che abita vicino a casa nostra qui a Milano. Nel giorno libero da La Medina portiamo a turno i bambini fuori. Per noi è importante essere sereni all’interno dell’ambiente professionale e sostengo per lo stesso principio, le mie dipendenti.”
Molti quando pensano al tè lo collegano alla cerimonia cino-giapponese e al massimo al breakfast tea: com’è invece la cultura del tè marocchina?
“Il tè marocchino fa parte della nostra tradizione, è il simbolo di casa: non c’è nessuno che entra in un luogo, senza chiederlo. Lo beviamo almeno in cinque momenti durante la giornata: a colazione, a merenda, a pranzo, a cena e dopo cena. In Marocco viene servito principalmente il tè verde (il Marocco è il primo Paese in tutta l’Africa per importazione dalla Cina), il Gunpowder – più carico di teina che viene poi fatto deteinare – e lo Chun mee che risulta più leggero.
Sicuramente il tè più conosciuto è quello alla menta che noi lavoriamo con diverse miscele: a sud del Marocco si beve in modo diverso da come succede nella sua parte più centrale. Nel sud c’è più siccità e così la menta cresce meno, per questo si compensa con delle miscele secche, con cardamomo, cannella, chiodi di garofano: da La Medina li serviamo in entrambe le modalità.
Preferiamo però usare lo Chun mee e una volta che si prova, non si deve aver paura di non dormire – anche se c’è spesso qualcuno che chiede di farlo deteinare -.”
A La Medina si serve anche il caffè?
“Sì, abbiamo scelto illycaffè 100% Arabica che contiene meno caffeina. L’abbiamo selezionato per questo motivo principalmente e perché è molto buono. Per saper valorizzarlo, io stessa ho seguito un corso di formazione proprio all’Università del caffè da illy. Usiamo La Cimbali come macchina espresso a tre gruppi.”
Sicuramente la comunità marocchina prende come riferimento il vostro locale, ma quali altri clienti frequentano e scelgono La Medina?
“Vengono da noi dai giovanissimi agli anziani: il nostro locale è stato concepito per essere instagrammabile – è molto bello, con le pareti composte da mosaici che abbiamo realizzato in Marocco, così come i tavoli, i divanetti in stile marocchino e gli arredi che richiamano lo stesso design e gli specchi intagliati -.
Lo stesso personale ha una divisa pensata ad hoc: dalla vita in su indossiamo un caftano a metà, una camicia tipica del Marocco, con i ricami tradizionali. La Medina è un punto di incontro per tutti, soprattutto per molte donne che vengono da noi: agli eventi, il 100% delle adesioni sono al femminile.”
Che tè servite e quali dolci tradizionali (ci sono degli abbinamenti tra i due?)
“Il nostro prodotto di battaglia è la pasticceria. Tutti i nostri dolci sono prodotti da noi e si accompagnano bene al tè; sono i classici marocchini. Sicuramente il Kaab ghzal, tallone di gazzella è il dolce più particolare: ci vogliono 3 giorni di lavoro, il lavoro con pasta di mandorla e acqua di fiori d’arancio. È conosciuto in tutto il mondo.”
Quali sono i prezzi?
“Le ricette variano da un euro e 40 a pasticcino fino ai 2.50. Per il tè invece dipende: abbiamo diverse miscele e ognuna ha il suo costo. E cambia anche rispetto alla grandezza della teiera: partiamo dai 5.50 per la teiera singola sino ai 7 euro.
Ci sono anche alcuni che mi chiedono il classico tè al limone Lipton, ma da noi non esiste: a La Medina non abbiamo neppure il tè freddo e ho dovuto un po’ lottare per comunicare la cosa. È ancora difficile convincere le persone a bere il tè anche nei mesi caldi: ma vorrei spiegare agli italiani che consumandolo caldo d’estate, si abbassa la temperatura corporea e si sta meglio.
Purtroppo ancora il messaggio non è arrivato bene e riscontriamo un calo in generale nei mesi estivi (di circa il 40%). Lo sappiamo e cerchiamo di lavorare il più possibile durante l’inverno.”
Da dove vi rifornite per i vostri tè?
“Abbiamo il nostro fornitore, un signore marocchino che acquista direttamente da un produttore in Cina e che ci porta il tè, distribuendolo in tutta Europa. Lavoriamo con una miscela di tè verde già fatta con del gelsomino. Questo facilita il lavoro perché si riesce ad ottenere dei tè più pregiati, che richiedono preparazioni diverse.
Non possiamo fare l’infusione direttamente in sala, ma prepariamo internamente il tè e prima di servirlo al cliente ne spieghiamo tutti i passaggi – l’ossidazione per 3-4 volte – poi lo assaggiamo per essere sicuri del risultato e solo a quel punto lo versiamo.
Capita spesso che non esca bene al primo tentativo e ripetiamo la cerimonia fino a ottenere la tazza ottimale. Ci piace lavorare in questo ambito e a dimostrazione di questo, sia la cuoca che la pasticcera si sono autocandidate e sono contente di stare qui con noi.”
Ci parla anche del vostro brunch a La Medina?
“È marocchino è al 99% ed è salato. Basandomi sulle mie esperienze fatte da consumatrice, non ero soddisfatta dei brunch che trovavo in giro: vengono serviti di solito tutti insieme e questo mi disorientava.
Noi abbiamo fatto un brunch guidato, che procede portata dopo portata. Questa scelta è stata voluta innanzitutto con l’obiettivo di costruire un momento disteso nel tempo, che dia così la possibilità di mangiare con calma.
Si inizia con delle crepes sfogliate marocchine, accompagnate dai nostri salumi Halal, con condimento di mandorle tostate, olio d’Argan e miele che è un po’ la nostra nutella marocchina – acquistabile a La Medina da portarsi a casa -.
Si prosegue con due antipasti a base di verdura di stagione: una zuppa tipica marocchina a base di legumi spezie e pomodoro e uno sformato di pasta fillo con pollo e mandorle in agrodolce, accompagnato dal tè (si può scegliere la miscela) e si conclude con un paio di pasticcini a testa.
Il nostro brunch si fa dalle 11.30 alle 14.30 per 28 euro e funziona molto anche se non è stato un successo immediato: c’è voluto del tempo per far spargere la voce.”
