SCARPERIA (Firenze) – Ad ognuno il suo caffè, su misura, come un abito fatto in sartoria. È questa la nuova tendenza che si va a definire per i palati fini secondo l’esperto in caffè Enrico Wurm (FOTO), da oltre 10 anni al lavoro con La Marzocco, storica azienda produttrice di macchine espresso da bar e ristorazione con sede a Scarperia.
Alla vigilia di Taste (il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, 7-9 marzo alla Stazione Leopolda di Firenze), l’azienda ha organizzato nella propria sede una coffee experience guidata da Wurm. “Il caffè – dice Wurm – ha più bouquet del vino, si contano circa mille composti aromatici. E’ al nono posto tra i beni di massa, dopo oro, rame, argento, zucchero, mais, grano e cotone, è addirittura prima del petrolio. Il caffè è il chicco di un frutto, se la raccolta di questo frutto non è fatta bene il caffè perde valore. Ecco che negli ultimi anni hanno preso piede gli ‘specialty coffee’, caffè iper selezionati, lotti molto piccoli di micro torrefattori”.
Di questi caffè si contano su una mano quelli italiani. In effetti all’estero il caffè su misura è una realtà già diffusa, mentre in Italia l’iconica bevanda è ancora consumata come prodotto di massa. Il fenomeno è partito in America e Scandinavia, dove il caffè si ordina col menù e il barista che lo fa è visto come uno chef.
Nei menù si può scegliere ogni dettaglio dell’origine del chicco: varietà botanica, origine, processo di lavorazione, tostatura, processo di estrazione del caffè.
Per appartenere a questa categoria il caffè non deve avere più di sei difetti, come il chicco immaturo o mangiato da insetti.
Di conseguenza è più alto anche il costo della tazzina al bar, che va da 2 a 4 euro. E’ proprio con questi caffè che lavorano le macchine de La Marzocco, che vista la crescita di questi consumi deluxe su misura, ha visto aumentare anche il proprio fatturato, passato dai 27 milioni di euro del 2013 ai 40 milioni del 2014.
Infatti queste mischie raggiungono il top se lavorate in macchine con le due caldaie, come quelle dell’azienda toscana, che oggi produce circa 10 mila macchine all’anno e conta 60 operai e 20 impiegati nella sede centrale, 200 nel mondo tra filiali e succursali.
L’azienda parteciperà anche a Expo 2015 a Milano e posizionerà fuori da Porta Genova uno storico furgoncino degli anni ’50 allestito con le macchine da caffè.
