Andrej Godina, PhD in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, organizza cinque giorni di approfondimento scientifico sulla macinatura con la partecipazione di numerosi assaggiatori professionisti. In questi giorni di lavoro lo scopo è quello di erogare centinaia di caffè alla ricerca della ricetta di estrazione perfetta grazie alla collaborazione con il Coffee Lab, il laboratorio del caffè di IMA con sede nello stabilimento di IMA Petroncini. Leggiamo di seguito l’approfondimento di Andrej Godina.
La macinatura del caffè
di Andrej Godina
MILANO – “L’espresso è una delle bevande più complesse in assoluto. Il caffè tostato, dopo la tostatura, è ricco, anzi ricchissimo, di composti chimici che superano lo straordinario numero di 2000. La maggior parte di questi composti sono aromi volatili.
La prima operazione necessaria da fare per erogare un espresso è la macinatura. Il torrefattore tosta il caffè verde scegliendo una precisa curva di cottura in grado di esaltare al massimo la creazione dei composti chimici al suo interno.
Terminato il processo di cottura il caffè inizia il suo degrado attraverso l’ossidazione dei grassi, la degassazione e la perdita degli aromi. Il caffè, confezionato immediatamente preserva le sue caratteristiche sensoriali al meglio fintanto che non viene aperto per la macinatura.”
Il metodo di estrazione
“L’espresso richiede un grado di macinatura molto fine e dopo 15 minuti dalla macinatura vengono persi il 50% dei suoi aromi e i grassi contenuti all’interno del chicco sono attaccati dall’ossigeno che avvia reazioni ossidative. Ecco perché la macinatura al momento è un requisito fondamentale per un espresso di alta qualità e per gli Specialty Coffee.
Il metodo di estrazione dell’espresso ha un profilo di pressione dell’acqua elevatissimo, 9 bar. Il caffè macinato, dosato e pressato nel filtro, deve avere un profilo di granulometria in grado di resistere a questa pressione.
Il caffè deve fare sufficienza resistenza idraulica al passaggio dell’acqua per facilitare la penetrazione all’interno di tutte le particelle di macinato per riuscire a disciogliere la maggior parte dei composti chimici e portarli in tazza.”
La macinatura
“Oggi la tecnologia di estrazione per l’espresso ha fatto, negli ultimi vent’anni, passi da gigante garantendo un’ottima ergonomia di utilizzo, una stabilità termica ormai arrivata al decimo di grado centigrado, una preinfusione che è divenuta modulare e che riesce a cambiare il profilo di flavore dell’espresso, una pressione dell’acqua che non è più fissa ma è possibile modulare, doccette e filtri prodotti con una tecnologia all’avanguardia per non tralasciare nessun dettaglio di estrazione al caso.
La macinatura invece è rimasta a una condizione più arretrata rispetto a quella dell’estrazione dell’espresso.
Oggi il barista può scegliere tra due grandi famiglie di macine, quella piana e quella conica, che permettono di ottenere differenti profili di granulometria. I parametri su cui è possibile agire per il disegno delle macine sono molti tra cui il diametro delle macine, il numero dei “coltelli” e la loro inclinazione, la dimensione delle vie di fuga del macinato e il numero di giri del motore.
La conoscenza di come questi parametri delle macine influiscono sulla curva di granulometria e sulla qualità dei flavori della bevanda è piuttosto nebulosa e poco approfondita.
Il futuro dell’industria della macinazione, a mio parere, è quello di una nuova e approfondita conoscenza della forma e delle caratteristiche delle macine e di come queste influiscono sul caffè.”
La preparazione
“Le macine coniche sono migliori delle macine piane? Il barista dovrebbe poter comprare un macinacaffè scegliendo tra diverse tipologie di macine, quelle adatte all’Arabica tostato medio/scuro e quelle adatte allo Specialty Coffee tostato medio/chiaro, quelle adatte alla specie Canephora e alle miscele Arabica/Canephora declinate nei diversi colori di tostatura.
Da questa considerazione ho deciso di organizzare un gruppo di ricerca sulla macinatura, dieci caffesperti che mettono a disposizione il loro tempo e le loro competenze per iniziare un percorso di ricerca scientifica sulla macinatura abbinato alla degustazione del caffè. Nella prima cinque giorni di ricerca ho deciso di utilizzare 5 macinacaffè a macina piane, dimetro 60 mm + e tre caffè tostati appositamente prodotti per l’occasione.
Per la preparazione dell’espresso, considerando che la tecnologia di estrazione ha una grande influenza sul flavore della bevanda, ho scelto tre modelli differenti: la tecnologia a leva con il modello 2020 di La San Marco, la prima invenzione che ha permesso nel 1945 la preparazione del caffè espresso con la crema superficiale, la tecnologia con pompa elettrica rotativa con filtro 58 mm con il modello Faemina della Faema e infine il filtro 54 mm del modello Studio di Dalla Corte.
In questa cinque giorni di lavoro lo scopo è quello di erogare centinaia di caffè alla ricerca della ricetta di estrazione perfetta e una volta che sarà definita sarà immediatamente analizzata la curva di granulometria con analizzatore laser.
Per questo motivo è stata scelta quale sede del progetto il laboratorio di IMA Petroncini che ci permette di assaggiare i caffè senza alcuna interferenza e di utilizzare il granulometro laser immediatamente dopo la macinatura.
Sono certo che un nuovo approccio alla macinatura è iniziato e spero che questo primo incontro permetta di consolidare un gruppo di lavoro che fotograferà lo stato dell’arte della macinatura per l’espresso.”
di Andrej Godina
