MILANO – Ci si addentra nel libro pubblicato da Gribaudo Editore e firmato Clara e Gigi Padovani, La Grammatica del cioccolato e del cacao: il mondo di questa materia prima che attraversa più stadi e trasformazioni sino al risultato finale. Tutti lo amano, pochi lo conoscono per davvero, c’è molto da scoprire in un viaggio socio-culturale e dei sensi.
La grammatica del cioccolato: il racconto della “coppia fondente”
Così si definiscono i due autori. Si parte da lontano, a cinquemila anni fa in Sud America, dove la storia inizia, finché il destino del cacao passa nelle mani di spagnoli e portoghesi e per diverse vie giunge in Italia, a Torino.
Il consumo della cioccolata che avveniva nelle coffee-house inglesi, lo sviluppo di tazzine e accessori in porcellana per servirla… i passaggi del passato sono tanti sino ai giorni nostri, sino allo sviluppo industriale del cioccolato e anche, dei surrogati.
Dopo l’excursus storico, si passa alla tecnica
Esplorata nel dettaglio in 11 capitoli, che trattano il tema “come si fa una tavoletta” ovviamente iniziando dalla piantagione, la fermentazione, l’essiccazione, la tostatura in fabbrica, la potassatura, la frangitura; la spremitura, il concaggio, il temperaggio, il modellaggio e, infine, il confezionamento.
Poi la Grammatica del cioccolato scende nel mondo della botanica
E qui si approfondisce la realtà dei Paesi produttori (con la divisione tra quelli con 100% di cacao fino e quelli con <50%), la teoria legata a varietà botaniche, genetiche, le diverse tipologie (dal criollo, il più raro, all‘amelonado, il cacao base usato dalla grande industria). Si affronta ovviamente il tema caldo della sostenibilità – in alcuni il cacao è fonte di deforestazione e in altri invece rappresenta una coltura virtuosa -.
La chiusura con la Dolce Sintassi
La Grammatica del cacao trova la sua conclusione con un altro balzo nella storia, stavolta con un occhio di riguardo verso definizioni e documenti che hanno scritto lo sviluppo di cacao e cioccolato, passando dalla Magna Cart del ciboa alle etichette poste sui prodotti.
Questo è il capitolo adatto per chi vuole davvero orientarsi al supermercato o nei negozi specializzati, con la consapevolezza precisa di come si riconosce un fondente, un cioccolato al latte, un bianco, un gianduia o un cioccolato grezzo. Chiarita anche la distinzione tra monorigine e cru. Finalmente svelato il significato del burro di cacao e, per chi vuole sapere cosa si intende esattamente per il famoso Ruby – diventato per un certo periodo un trend per i consumatori – qui troverà la risposta.
Un testo completo che parla di un prodotto che l’Italia conosce bene, soprattutto dal punto di vista di trasformatori di materia prima e costruttori di attrezzature per lavorarlo.
Grammatica del cioccolato e del cacao.
Edizioni Gribaudo, acquistabile a questo link al costo di 22,80 euro.
