PIAN DI SAN BARTOLO (Firenze) – Si sono appena conclusi due giorni di formazione per i cuochi dell’Alleanza Slow Food, organizzati dalla Slow Food Coffee Coalition, con un programma di formazione denso di attività e di interventi di caffesperti per raccontare agli operatori di settore il caffè Buono, Pulito e Giusto.
Il programma è stato disegnato con lo scopo di formare i ristoratori sul caffè, una merceologia che oggi in Italia è ancora privata della sua dignità e del valore di prodotto e di filiera.
La formazione di Slow Food Coffee Coalition
Andrej Godina e Sandro Bonacchi, caffesperti, membri del Board of Experts della SFCC, sono intervenuti come relatori per dare informazioni e offrire soluzioni concrete ai ristoratori al fine di elevare la qualità del caffè offerto al ristorante e creare una nuova consapevolezza di prodotto.
Andrej Godina: “È stato un grande piacere intervenire durante l’evento dal titolo “Caffè come ultima portata” assieme ad Alessandro Villa titolare del ristorante Faccini di Castel’Arquato.”
Godina continua: “Alessandro tempo fa ha intrapreso uno straordinario percorso di formazione e cultura al caffè di qualità, declinato anche nella versione Specialty, e con diversi sistemi di erogazione, dall’espresso, alla moka e al filtro, guidato da Francesca Surano di Hortensia. Oggi Alessandro offre ai suoi clienti una carta dei caffè che comprende 4 opzioni preparate con diversi metodi di estrazione e raccontati con professionalità e una storia di filiera, come fa un vero Aromateller.”
Godina conclude: “Alla domanda se i suoi clienti hanno capito il cambio di proposta del caffè a fine pasto e se hanno accettato di pagare un prezzo più alto, Alessandro ha risposto immediatamente di sì. La quasi totalità dei suoi clienti ha espresso soddisfazione per questo cambiamento, i nuovi caffè Specialty piacciono e nessuno ha lamentato l’aumento dei prezzi perché giustificati da uno storytelling reale e da una percezione altrettanto reale di una maggiore qualità.”
La degustazione di caffè
La sera del primo giorno Slow Food Coffee Coalition ha organizzato anche una cena con i cuochi dell’Alleanza presso l’osteria Slow Food Mangiando Mangiando. Il menu ha previsto piatti tipici della tradizione toscana alla quale Andrej e Sandro hanno aggiunto una degustazione di caffè espresso in cialda TEN declinato in due caffè della medesima piantagione Finca Rio Colorado di Honduras ma con due flavori differenti.
I caffè di finca Rio Colorado sono di una comunità che segue un percorso di certificazione partecipata della Slow Food Coffee Coalition e che quindi li definisce come “buoni, puliti e giusti”.
Il mono porzionato in cialda di carta “TEN” è un nuovo sistema di preparazione dell’espresso (in licenza esclusiva b.farm) che garantisce una qualità di tazza superiore. Il formato TEN si contraddistingue dalla classica cialda in carta per la dose di caffè utilizzata, al posto dei canonici 7 grammi per porzione la TEN, come dice la parola stessa, ne ha 10.
In questo modo l’espresso erogato permette di evidenziare ed esaltare le peculiarità di flavore di qualsiasi caffè, non solamente in miscela ma soprattutto in singola origine e in versione Specialty.
La carta dei caffè
TEN consente al ristoratore di costruire una carta dei caffè variegata con più di dodici referenze differenti che si distinguono in modo evidente per flavori diversi e che si adattano a tutto tondo a qualsiasi pairing con qualsiasi menu. Il cliente seduto al tavolo finalmente può scegliere il migliore caffè a fine pasto in abbinamento all’ultima portata che ha consumato, mentre il ristoratore elimina la complessità dell’erogazione dell’espresso in grani.
Sandro Bonacchi: “Questa due giorni è stata un’occasione per far conoscere al ristoratore l’opportunità di utilizzare il caffè come un vero e proprio ingrediente di cucina. Il mio intervento si è incentrato sul racconto che il ristoratore può fare del caffè, uno storytelling che parte dalle piantagioni di produzione, passa attraverso la tostatura e l’estrazione in tazza e termina con il racconto del flavore che il cliente è in grado di percepire al momento della bevuta.”
Bonacchi aggiunge: “Il cambiamento al ristorante deve passare necessariamente attraverso la formazione di una nuova figura professionale che, al pari del sommelier, è in grado di erogare, servire e raccontare un caffè al pari di quanto succede con le portate a menu e con la carta dei vini, l’Aromateller.”
