MILANO — Il cacao Porcelana è il più prezioso del mondo, viene coltivato sulla Sierra Nevada de Santa Marta, la montagna più alta di tutta la Colombia. È una regione abitata quasi esclusivamente da comunità indigene come gli arhuacos, i kogi e i wiwa, assieme ad alcune gruppi meticci.
Qui si trova questo rarissimo cacao appartenente alla cultivar del cacao Criollo, in forma selvatica, con il suo distintivo colore quasi avorio e un profumo intenso unico nel suo genere. Per proteggerlo l’associazione Slow Food l’ha inserito nei suoi presidi rari.
Cacao Criollo Porcelana
La cosa interessante è che per diversi decenni la zona è stata sfruttata per le coltivazioni illegali. L’attività che è stata man mano abbandonata grazie agli incentivi statali per piantagioni legali.
Il cacao Criollo Porcelana, tra i più antichi della cultivar, viene coltivato quasi esclusivamente in Venezuela. Ma la varietà selvatica protetta dal presidio Slow Food è localizzata sulla Sierra Nevada de Santa Marta, già in territorio colombiano.
Questa varietà locale è in effetti molto particolare: le cabosse, una sorta di frutto al cui interno si nascondono i semi, sono giallo-verdi all’esterno. Mentre una volta aperte si presentano bianco latte.
I semi sono a loro volta molto più chiari delle altre cultivar e hanno un caratteristico aroma intenso. Per gli indigeni è considerata una pianta sacra con cui produrre l’antica cioccolata, una bevanda divina.
Il suo sapore è infatti unico: si possono riconoscere note di marmellata, pane e burro, assieme ad una particolare sensazione di cremosità che lascia sul palato.
Matteo Buonanno Seves
