MILANO – Si discute spesso del fatto che lo specialty sia un mercato di nicchia che ancora in Italia non ha trovato il modo di diffondere la cultura attorno a questo mondo che in altri Paesi è già piuttosto conosciuto, ma esplorando con più attenzione lungo lo Stivale, abbiamo scoperto che il fenomeno dello specialty è più presente di quanto non si sospetti.
Un esempio di qualcuno che ha deciso di investire nella Third Wave è quello di Chiara Tomassini, che nel suo KURO di Foligno in provincia di Perugia, serve caffè speciali. Ne abbiamo parlato direttamente con lei, per condividere la sua esperienza.
KURO : Il sogno di Chiara che diventa realtà
“Sono una classica nerd del caffè – si presenta così Chiara – sono insomma una grande appassionata. Mi sono avvicinata casualmente a questo mondo da adolescente nel ’98, durante un viaggio in Olanda, ed ho scoperto qualcosa di cui non sospettavo l’esistenza. Con il tempo il mio interesse è cresciuto, ho avuto la possibilità di informarmi e la fortuna di assaggiare varie tipologie di estrazioni entrando in contatto con differenti concezioni di caffetteria durante i miei viaggi in giro per l’Europa.
Negli anni ho fatto i lavori più disparati e percorsi di studi artistici – grafica, scenografia e costume a Roma – nel 2012, relativamente da poco, mi sono avvicinata al mondo specialty e da allora non sono più tornata indietro, scoprendo che questo universo si stava muovendo ed era già fiorente in Italia.
Dopo questo primo contatto ho voluto approfondire l’argomento, fino ad arrivare al 2019, quando ho preso la decisione di formarmi presso l’Espresso Academy di Firenze : questa è stata una esperienza professionale e personale molto importante.
Attraverso loro mi sono avvicinata ai moduli SCA, acquisendo tutti i diplomi Foundation: il sogno è quello di completare l’intero percorso formativo, un investimento non solo dal punto di vista economico ma anche personale visto l’impegno che è necessario dedicarvi. Io però sono convintissima, voglio continuare a studiare.”
Perché ha voluto aprire una caffetteria specialty a Foligno? Non è una città come Milano
“Decisamente non è come Milano – ride – sono cresciuta a Perugia, una bellissima città che però è ancora un po’ restia ad aprirsi a questo tipo di proposta. Foligno, paradossalmente, nonostante sia più piccola, ha un approccio molto diverso alle novità e dove la maggior parte degli imprenditori che hanno locali sono under 50: siamo tutti giovani, attenti e curiosi verso un’offerta alternativa e concentrati sulla valorizzazione del territorio e innovazione. Parliamo quindi di un ottimo target per lo specialty.”
Quali sono le principali difficoltà che hai incontrato con la proposta di un prodotto di nicchia?
“Non sono partita con dei prezzi particolarmente elevati, seppure dovrebbe essere ormai scontato dare il giusto valore a questo tipo di prodotti, il cliente ancora va avvicinato e appassionato con cautela per evitare l’effetto contrario. Al momento collaboro con LotZero servendo in espresso il loro blend *Unordinary – ho scelto una squadra tutta al femminile e una roastery che amo molto – partendo da un prezzo “entry level” di un euro e 50 (la
media a Foligno oscilla da un euro e 20 è un euro e 30 per caffè di grande distribuzione).
Per l’espresso e caffetteria standard non ho riscontrato particolari difficoltà con le reazioni della clientela, e neppure con le estrazione alternative: essendo una novità che introduco con passione ed una spiegazione corretta, facendo comprendere il lavoro dietro la proposta e va da sé, il relativo prezzo.”
Qual è la proposta da KURO?
“Il locale è impostato in modo da poter avere una rotazione continua, che dia la possibilità di proporre quante più microroastery italiane possibile: il mio scopo è quello di essere un tramite tra queste realtà incredibili e i clienti. In questo momento oltre che con Lot Zero, sto collaborando con Matteo Pavoni di Peacocks Coffee e Davide Cobelli di Garage Coffee Bros.Ho scelto per iniziare questo progetto torrefazioni affini al mio stile e idea di specialty.
Non amo l’idea di l’èlite: nel mio piccolo, vorrei contribuire a rendere lo specialty un prodotto fruibile a tutti, senza il bisogno di essere settoriali e iper selettivi rischiando di auto sabotarsi, ma aprire questo mondo a chi sente il bisogno di avvicinarsi senza che passino anni come nel mio caso.
Al momento avendo poco spazio – il locale è di circa 20mq – mi sono concentrata su un menù basic che unisce standard di caffetteria ad una buona parte di brewing ed estrazioni alternative, inserendo a rotazione caffè di varie tipologie e provenienze: proponendo per l’estate cold brew in varie declinazioni, ricette a base di spezie e varianti come l’espresso tonic molto apprezzato dai clienti.”
Quali macchinari hai scelto per l’espresso e i macinini?
“Ho scelto di lavorare con una Victoria Arduino E1 Prima: vista la poca disponibilità di spazio, ho scelto di avere un gruppo singolo senza rinunciare ad ottime prestazioni e versatilità garantite da questa versione per così dire “casalinga”. Inoltre ha un design che si integra alla perfezione nel concept ed estetica del locale – minimal in bianco e nero con decorazioni grafiche molto particolari.
Per quanto riguarda i macinini, ho un Eureka Atom (Prima Special Edition) per l’espresso, un Mahlkönig EK43 per le altre estrazioni e macinare il caffè fresco per l’asporto.
Per la parte di brewing utilizzo un paio di Fellow Stagg EKG e una Peak Water che mi permette una buona gestione della durezza dell’acqua.”
Hai in mente di proporre un menù con abbinamenti tra food e specialty?
“Vorrei tanto, ma purtroppo al momento sono da sola e vivo praticamente 24 ore su 24 nel
locale. Attualmente mi sto appoggiando a piccole realtà artigianali per la parte food creando una rete di collaborazioni. Ho iniziato da poco, ma se tutto procede come spero vorrei integrare la proposta realizzando il progetto come sogno da sempre.”
Quali sono i prossimi progetti per KURO?
“Non ho mire espansionistiche. Mi piacerebbe rendere questo posto una piccola meta per appassionati e curiosi. È un angolino che ho creato a mia immagine e dimensione, desidero che sia una sorta di “nido”, ingrandirlo non rispecchierebbe la mia idea di locale. Per ora parto da qua. Con i miei dieci posti all’interno, gestibili da una persona sola permettendomi di avere un contatto 1:1 con il cliente e studiati per avere una seduta comoda e ampia. Al momento lavoro molto con l’asporto attendendo la possibilità di inserire un piccolo dehor.”
E il progetto di foto specialty?
“Quando ho iniziato a progettare KURO, non ho potuto prescindere dalle mie radici legate all’arte. Da qui l’idea di abbinare lo specialty a quest’altro mondo: ho deciso di pubblicizzare la mia filosofia e il concept di KURO attraverso un progetto avviato insieme a Francesca Gentile, anima affine e fotografa incredibile (https://www.instagram.com/francesca___gentile). Con lei abbiamo pensato a diverse pose concettuali che trasmettessero un messaggio specifico legato al caffè integrando e accentuandone il focus ma senza prenderci troppo sul serio”.
