NAPOLI – Ha commentato il Prof. Carmelo Di Marco, Docente di Sala dell’ Istituto Alberghiero di Ladispoli “Considero indispensabile integrare la didattica intra moenia con la conoscenza delle realtà produttive di eccellenza del nostro Paese –.
Queste parole sono state dette in occasione della visita degli studenti dell’Istituto, allo stabilimento di Melito di Napoli. Assieme i colleghi Giuseppe Corcione, Ferdinando Nunziata e Luca Palumbo.
Kimbo si dedica alla formazione dei futuri operatori
Il caffè va preparato con arte. Il che significa che tutto parte dal chicco e dal suo trattamento.
“A cominciare quindi dalla tostatura. Una fase importantissima che delinea il profilo sensoriale del caffè. – ha spiegato il Prof. Carmelo Di Marco.
– Il processo è semplice in astratto, ma articolato nella pratica, e richiede cura e attenzione. Decisivi i parametri del tempo e della temperatura.
Il risultato è il classico chicco scuro che tutti sono abituati a vedere. – ha aggiunto il Prof. Di Marco. – Meno comune, per i non addetti ai lavori, l’immagine del chicco verde, prima della tostatura.
Questo processo porta il caffè ad una temperatura compresa fra i 190°C (tostatura chiara) e i 230°C (tostatura scura). Durante questa fase, avvengono delle trasformazioni fisiche e chimiche. Sono queste che portano poi alla comparsa delle circa 800 sostanze responsabili dell’aroma e del gusto del cosiddetto oro nero”.
La lezione agli studenti dell’Istituto alberghiero di Ladispoli
“Kimbo opera oggi in tutto il mondo. Tuttavia nasce come azienda a conduzione familiare negli anni Cinquanta dai fratelli Francesco, Gerardo ed Elio Rubino. – ha spiegato Carmine Capitanio, Responsabile Formazione della Kimbo.
– Da sempre puntiamo al raggiungimento dei più elevati standard di qualità in azienda. Ma sappiamo bene che in un attimo tutto il lavoro può essere vanificato.
E’ per questo che Kimbo investe da anni nella formazione
Così come dimostra, qui a Melito, il nostro ‘Training Center Kimbo’. ” Soprattutto voi, futuri operatori di sala e Vendita, dovete essere in grado di estrarre correttamente il caffè”.
E allo stabilimento Kimbo di Melito di Napoli, gli allievi dell’Istituto Alberghiero di Ladispoli hanno visitato tutte le strutture e i locali dell’azienda.
Carmine Capitanio ha quindi accompagnato gli studenti in laboratorio
Guidandoli in un’esercitazione pratica con le coffee machine, che si è conclusa con la degustazione del caffè.
“Tutto parte dalla qualità delle materie prime – ha spiegato Maria Cristina Tricarico, Responsabile Qualità e R&D di Kimbo. E’ stata lei che ha descritto agli studenti le proprietà organolettiche del chicco e le tecniche dell’analisi sensoriale.
– Per questo Kimbo dedica molta cura alla selezione dei caffè verdi direttamente nei Paesi d’origine. Tutte le fasi della coltivazione delle piante di caffè sono seguite con attenzione e sottoposte a molteplici controlli.
I chicchi verdi vengono essiccati al sole, decorticati e finalmente spediti in Italia”. Maria Cristina Tricarico ha quindi spiegato le differenze morfologiche e sensoriali delle due principali cultivar Arabica e Robusta.
Non solo l’Istituto Alberghiero di Ladispoli
“Dopo la visita del 14 marzo, siamo tornati oggi alla Kimbo con altre classi – ha aggiunto il Prof. Carmelo Di Marco, salutando e ringraziando lo staff dell’Azienda.
– Avevamo affrontato in classe lo studio del chicco e delle sue proprietà organolettiche. Il nostro obiettivo era quello di ampliare le conoscenze relative all’intera filiera produttiva del caffè. Tutto nasce dallo studio e dalla teoria.
L’applicazione è un momento successivo. La giornata di oggi e l’entusiasmo dei nostri studenti sono la prova migliore dell’efficacia di una didattica integrata, che sappia coniugare le nozioni teoriche con la dimensione pratica ed operativa dell’apprendimento”.
