MELITO DI NAPOLI (Napoli) – Aria nuova al Kimbo Training Center, spazio di ricerca e formazione rinato lo scorso dicembre all’interno dell’insediamento industriale della Kimbo a Melito di Napoli per affermare la cultura del caffè, ha accolto martedì 30 gennaio un selezionato team di esperti e di appassionati per la prima Kimbo Coffee Immersion, una giornata dedicata al caffè raccontato, analizzato e degustato in tutte le sue possibili articolazioni con tre masterclass successive a cura dei caffesperti Francesca Bieker, Andrej Godina, Mauro Illiano e Tommaso Luongo (presidente Ais Campania), tutti membri del comitato scientifico del Kimbo Training Center.
La prima Kimbo Coffee Immersion
Ad aprire i lavori Andrej Godina, caffesperto e dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè nonché formatore autorizzato Sca, che ha incantato la platea sul tema: “La botanica del caffè e la riscoperta del suo dna: le specie Arabica e Canephora, il cambio climatico e il flavore in tazza”, con una sessione di assaggio in espresso di monovarietali Arabica e Canephora.
A seguire Francesca Bieker, giudice internazionale nei campionati Sca, assaggiatrice professionista certificata Q grader e trainer per la Specialty Coffee Association, ha sorpreso e divertito con una lectio dal titolo “Il caffè declinato per il coffee lover e il consumatore appassionato”, un viaggio tra falsi miti, curiosità e “tips” inedite per la preparazione del caffè a casa con la Moka.
È seguita una sessione molto interattiva a cura di Mauro Iliano, caffesperto, assaggiatore professionista di caffè e membro del comitato scientifico di Slow Food Coffee Coalition, e Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania e Giudice internazionale per il Concours Mondial de Bruxelles, dal titolo “Il Coffee Pairing, assoluta novità nel campo della formazione dedicata al mondo dei sommelier” e quindi della ristorazione internazionale, durante la quale sono stati assaggiati tre caffè abbinati a cibi diversi preparati con l’intervento dello chef Maurizio De Riggi del Markus di San Paolo Bel Sito (Napoli).
Ne riferiamo sotto.
“Tutto parte dalla conoscenza e dalla consapevolezza – afferma Francesca Bieker – Sono stati questi i due perni attorno ai quali ho voluto sviluppare il mio intervento guidando i partecipanti tra falsi miti che girano attorno al caffè e alla preparazione della moka. La consapevolezza permette di imparare che spesso ciò che ci piace diverge da ciò che tecnicamente è corretto”.
Le fa eco Andrej Godina: “La cultura di filiera è un elemento chiave per l’evoluzione del mercato del caffè in Italia. Io da tempo sto facendo ricerca scientifica sulla botanica del genere Coffea e delle sue specie, in particolare per la riscoperta e rivalutazione della specie Canephora varietà Robusta. Il risultato di questo lavoro è il corso di specializzazione sulla Canephora che il Kimbo Training Center metterà a breve a calendario durante il quale guiderò i partecipanti attraverso tutti gli aspetti importanti per riscoprire questa specie: storia e evoluzione botanica, coltivazione, caratterizzazione chimico/fisica, tostatura, profili di Flavore e tecniche di estrazione”.
“Credo che oggi si sia segnato un momento importante nel mondo del caffè – afferma Mauro Illiano – poiché con l’esercizio di food pairing condotto il caffè ha assunto un ruolo completamente nuovo nel mondo dell’abbinamento gastronomico. Sono orgoglioso che il percorso di rinnovamento culturale del caffè possa trovare in Napoli ancora una volta la sua città natale ed assolutamente sicuro che il Coffee Master, nuovo corso di studi in partenza a febbraio in Kimbo, segnerà la nascita di una nuova figura professionale nel mondo del caffè, molto simile a quella del sommelier”.
D’accordo con lui Tommaso Luongo, che conclude: ““La possibilità di sperimentare le infinite potenzialità dell’abbinamento del caffè con il cibo, sfruttando la sua complessità organolettica e le differenti modalità di estrazione, disegna un nuovo scenario del food pairing, un percorso prospettico e innovativo che diventa ulteriore spinta per una maggior consapevolezza di questa bevanda, esigenza che deve essere sempre più condivisa da operatori di settore e utenti finali”.
L’evento è stato seguito anche da Teresa Armato, assessore alle attività produttive del Comune di Napoli, che si è molto complimentata per l’iniziativa, e naturalmente da Mario Rubino, presidente di Kimbo SPA, che ha arricchito la giornata con un suo intervento nello stile provocatorio e concreto che lo contraddistingue.
Ha detto il presindete Mario Rubino: “Il caffè in grani è un vero e proprio semilavorato che deve essere necessariamente affidato a mani esperte. Se non si parte da una formazione accurata e costante dei baristi, anche la migliore miscela e la migliore macchina possono generare un risultato in tazza non soddisfacente. È per questo che non condivido la prassi del comodato d’uso”.
Rubino aggiunge: “Se i bar fossero disposti ad investire in proprio su una buona macchina da caffè senza ricorrere alle concessioni dei torrefattori, la qualità del caffè sarebbe finalmente messa in primo piano: ciascun bar potrebbe scegliere il caffè migliore, basando la propria scelta sulle qualità della miscela e sui servizi di formazione forniti dal torrefattore”.
Rubino conclude: “Può sembrare un paradosso, ma preferirei quasi regalare una macchina da caffè piuttosto che darla in “comodato”, per responsabilizzare tutta la filiera. Se un bar oggi cerca la qualità, noi siamo pronti a servirlo: con un prodotto eccellente, con una varietà di offerta importante e con servizi di formazione culturale all’avanguardia”.
Il pairing cibo caffè al Training center
Verso il termine dell’incontro, si era fatta l’ora di pranzo, lo chef Maurizio De Riggi del Markus di San Paolo Bel Sito (Napoli) ha deliziato i presenti con una serie di assaggi abbinati a caffè sopraffini della Casa. Mauro Illiano e Tommaso Luongo hanno spiegato in dettaglio il significato dell’esperimento.
Si è naturalmente cominciato dall’antipasto con Alici di Cetara e Burro di Bufala campana. L’esperimento consisteva nel proporre ai presenti l’abbinamento con due caffè differenti e commentare il risultato. In questo primo caso i due caffè erano un Kenya estratto in cold brew mentre un Colombia era stato estratto con un Kemex: più acido il primo, più dolce il secondo. Tra i presenti cuochi e sommelier: un plebiscito sul primo abbinamento.
Si è passati ad una bellissima e fresca tartare di gambero e mango al profumo di lime. L’abbinamento proposto era tra un Kemex di Kenya e un cold brew della Coostaric con aggiunta di scorza di limone. Plebiscito sul cold brew.
Cold brew che ha prevalso anche nel terzo abbinamento tra caffè e un piatto della tradizione napoletana: friarielli spadellati con piccola guarnizione di salsiccia della tradizione napoletana.
Un’apoteosi. Esperimento da ripetere, per uscire dalla fase sperimentale. Perché la prova ha confermato le enormi potenzialità dell’abbinamento cibo-caffè.
Una ricetta formidabile per mettere il caffè al centro. Perché se l’acqua è un po’ triste, anche se gasata, il caffè può essere un’alternativa pure all’alcol che non è per tutti. Se l’acqua scivola, idrata soltanto il caffè abbinato al cibo è una scossa che vitalizza, amplifica l’esperienza del piatto sia caldo sia freddo.
Ci riusciremo?
Il primo corso per Coffee Master di I Livello parte venerdì 23 febbraio 2024 e si articola in una sequenza di sei lezioni con cadenza bisettimanale secondo il seguente calendario:
- Venerdì 23 febbraio dalle 14:00 alle 18:00
- Sabato 9 marzo dalle 9:00 alle 13:00
- Venerdì 22 marzo dalle 14:00 alle 18:00
- Sabato 6 aprile dalle 9:00 alle 13:00
- Venerdì 19 aprile dalle 14:00 alle 18:00
- Sabato 4 maggio dalle 9:00 alle 14:00
Ciascun incontro è organizzato secondo una metodologia di insegnamento ispirata al modello AIS, Associazione italiana sommelier, con sessioni formative in cui si alternano momenti teorici e momenti pratici.
