MILANO – Il recente protocollo introdotto da SCA è una novità che ha scosso un po’ tutto il settore, perché ha riscritto come e perché si svolgono la classificazione e la degustazione. Per comprenderne bene i meccanismi, è necessaria una chiara attività di comunicazione che possa spiegare i punti essenziali di questo Coffee Value Assessment. Ne abbiamo parlato con Kim Elena Ionescu, Chief Sustainability and Knowledge Development Officer SCA.
L’intervista in lingua inglese, disponibile a questo link.
Come avete impostato lo studio triennale che ha portato all’evoluzione del Coffee Value Assessment?
“Il processo di evoluzione è iniziato con una valutazione del formulario del 2004 utilizzando un duplice approccio: in primo luogo, la SCA ha rivisto la letteratura scientifica pubblicata negli anni precedenti, soprattutto nel campo delle scienze sensoriali, e da questa analisi è nata la pubblicazione del Sensory and Cupping Handbook nel 2021.
Allo stesso tempo, abbiamo condotto un sondaggio tra gli utenti del formulario del 2004 per conoscerne la percezione dei suoi punti di forza e di quelli che invece desideravano fossero migliorati e abbiamo pubblicato un documento che riassume questi risultati nel 2022.
Le conclusioni tratte da questi due studi hanno fornito le basi della ricerca svolta in collaborazione tra SCA e World Coffee Research, che ha utilizzato una scheda con nuove caratteristiche nel 2021 ed ha organizzato una serie di degustazioni pilota con delle bozze del modulo di valutazione – che alla fine è stato diviso in due parti, una descrittiva e una affettiva – nel 2022.
A quel punto, eravamo pronti a scrivere e a progettare una prima stesura del protocollo e le versioni beta delle valutazioni descrittive e affettive, che abbiamo condiviso con il settore nell’aprile del 2023″.
In base a quali criteri avete selezionato i 1.600 cup tasters a cui avete sottoposto il questionario?
“SCA ha inviato un sondaggio online a tutta la nostra rete globale attraverso una newsletter via e-mail e i canali social: questo è uno dei motivi per cui siamo riusciti a ottenere un numero così elevato di risposte.
Oltre a questa operazione, abbiamo tenuto una serie di interviste semi-strutturate con un numero più ristretto (circa 30) di cuppers professionisti e istruttori esperti di cupping provenienti da un mix di Paesi produttori e consumatori in Europa, Asia, Africa e Americhe, per scavare più a fondo nella loro percezione del protocollo.”
Quali sono state le ragioni per cui è stato necessario riformulare il Coffee Value Assessment?
“Potrei scrivere (o parlare) per un giorno intero su questo argomento, ma farò del mio meglio per essere concisa. Il Coffee Value Assessment si è evoluto dal protocollo di cupping del 2004, ed è stato necessario aggiornarlo per tre motivi:
– Il protocollo di cupping è uno standard e come tale dovrebbe essere rivisto periodicamente, idealmente più spesso di una volta ogni due decenni.
– L’industria degli specialty è molto più ampia e diversificata di quanto non fosse nel 2004, e i nostri strumenti dovrebbero riflettere questa diversità e rispecchiare la realtà del presente (e del futuro).
– Affinché lo specialty sia un’attività fiorente, equa e sostenibile per l’intera catena del valore, l’industria ha bisogno di un modo per catalogare e premiare gli attributi estrinseci (informazioni su un caffè che non sono definite dal profilo della tazza o dal punteggio)”.
Su quali basi avete diviso il Coffee Value Assessment in 4 tipi di valutazione e riassegnato la scala dei valori?
“La scienza sensoriale raccomanda di dividere i diversi tipi di test, ed è per questo che abbiamo scisso le parti descrittive e affettive del cupping – che erano messe insieme nel modulo del 2004 – in due valutazioni separate.
La valutazione fisica (ancora in fase di sviluppo) è un aggiornamento del Green Grading Form, mentre quella estrinseca è aggiuntiva e da eseguire prima o dopo la coppettazione. Questa consente al cup taster di registrare informazioni preziose sul caffè che in precedenza sarebbero state raccolte nella sezione “note” del modulo, o non sarebbero state registrate affatto”.
Qual è la tipologia principale che determina la qualità del caffè nel cupping: quella descrittiva, quella affettiva o quella estrinseca?
“La qualità è determinata dalla preferenza, o da quanto un caffè “si adatta” a una particolare specifica, che è soggettiva e catturata dalla scheda affettiva”.
Quando saranno pronte anche le schede fisiche?
“Abbiamo in programma di avviare un progetto di ricerca (o più di uno) nel 2024 per contribuire a rispondere alle domande sul caffè verde che devono essere affrontate prima che il SCA possa redigere uno standard per una nuova valutazione fisica. A seconda di come andrà, avremo una versione beta nel 2024 o 2025 e nel frattempo i cup tasters potranno continuare a fare riferimento ai Green Grading Principles della SCA come guida”.
Qual è il grande passo avanti rappresentato dal Coffee Value Assessment così riscritto, come cambierà il settore?
“Ancora una volta, potrei scrivere a lungo su questo argomento, ma un riassunto del “grande passo” includerebbe quanto segue:
Separare la valutazione descrittiva e quella affettiva in due attività da svolgere in modo indipendente, accettare il fatto che i punteggi sono il riflesso dell’opinione di un cup taster e/o della sua conoscenza di un particolare mercato, e quindi soggettivi, e registrare gli attributi estrinseci, o informativi, che sono fondamentali per assegnare valore a un caffè e che non sono stati esplicitamente riconosciuti in precedenza”.
Ma allora con questo nuovo protocollo, come è possibile dare ancora una definizione di specialty una volta abolita la soglia di punteggio?
“La soglia di punteggio di 80 punti non è mai stata applicata e nemmeno monitorata, quindi nella pratica era priva di significato.
Inoltre, cosa frustrante per i venditori, non c’è mai stato un accordo sul valore di un punteggio di 80 punti (o di 85 o 90), e la maggior parte degli acquirenti si aspetta ancora di poter scegliere e valutare un caffè da soli, anche se sanno che è stato raccolto e valutato da un cup taster accreditato che rappresenta il venditore.
Basare la definizione di specialty sulla presenza di attributi distintivi, che sono registrati nelle schede di valutazione e possono essere misurati (il caffè è floreale o no? è certificato come biologico o no?) e indicizzare tali attributi rispetto ai prezzi che i caffè ottengono sul mercato, ci permetterà di determinare quali fattori rappresentano un valore aggiuntivo, non solo punteggi più alti”.
I coltivatori sono soddisfatti di questo nuovo modo di valutare il verde? Dato che il sistema di punteggio li ha potenzialmente aiutati a chiedere un prezzo più alto per la materia prima?
“I coltivatori sono un gruppo eterogeneo, ma i produttori (e i rappresentanti dei produttori) che hanno partecipato ai nostri cuppings pilota nel 2022 e ai corsi di Coffee Value Assessment for Cuppers nel 2023 hanno espresso un unanime apprezzamento per la valutazione descrittiva, che garantisce una valutazione più dettagliata degli attributi gustativi di un caffè rispetto al modulo del 2004, e ottimismo nel richiamare la soggettività del punteggio.
Quando si tratta di usare i punteggi per negoziare, come ho notato sopra, gli acquirenti si aspettano di assaggiare i caffè da soli e di usare i loro punteggi per determinare il valore del caffè, quindi dire a un acquirente che un caffè ha ottenuto un punteggio di 86 non è mai stato uno strumento di negoziazione affidabile per la maggior parte dei produttori”.
Con questa valutazione del valore del caffè cambia qualcosa per il consumatore finale, o rimane escluso dalle dinamiche che determinano la qualità del caffè che poi berrà?
“Secondo le risposte al nostro sondaggio tra gli utenti, il modulo di cupping del 2004 non era un modo efficace di comunicare ai consumatori e, sebbene le valutazioni beta del 2023 non siano state progettate pensando ai consumatori – il nostro obiettivo è sempre stato la valutazione del caffè verde per facilitare le attività di acquisto e vendita -, riteniamo che sia la valutazione descrittiva che quella affettiva siano più adatte ai consumatori rispetto al modulo del 2004.
L’elenco di descrittori da spuntare sul modulo descrittivo fornisce una guida per gli assaggiatori inesperti, mentre la scala edonica a nove punti del modulo affettivo è uno strumento comunemente usato nella ricerca sui consumatori, quindi molti lo conosceranno.
Facendo un passo indietro rispetto all’atto del cupping e guardando al ruolo del consumatore in generale, il Coffee Value Assessment riconosce e celebra il fatto che mercati diversi danno valore ad attributi diversi, a testimonianza della diversità dei bevitori di caffè speciali e delle loro idee sulla qualità”.
Il fatto che questa modalità di classificazione sia diversa da quella adottata dalla CQI e dalla Cup of Excellence non continua a creare confusione sulla specialità nel mercato?
“I cup tasters professionisti che lavorano nelle catene di approvvigionamento del caffè interagiscono probabilmente con più moduli di cupping che differiscono dal modulo SCA del 2004 – in effetti, la competizione Cup of Excellence non utilizza il modulo SCA(A) dal 2001 – e molti torrefattori, commercianti e organizzazioni di produttori hanno modificato il modulo standard del settore per soddisfare le loro esigenze.
Il ruolo del SCA non è quello di imporre l’uso dei nostri metodi, ma piuttosto di assicurarsi che gli standard e gli strumenti che creiamo servano all’industria del presente e del futuro, cosa che possiamo fare solo se siamo in grado di rivederli”.
Ci sono già diverse critiche e preoccupazioni sul C.V.A.: cosa ne pensa, SCA ne terrà conto?
“Non sono d’accordo sul fatto che la C.V.A. abbassi la soglia per lo specialty, perché questa era (e continua ad essere) concettuale, non pratica.
In termini pratici, non c’è consenso sul fatto che un caffè che ottiene 81 punti riceva automaticamente una certa quantità di valore aggiuntivo che un caffè con 79 punti non riceve, per il solo fatto di aver superato la soglia degli 80 punti.
Un acquirente potrebbe fare questa scelta da solo – lo speriamo – ma anche in questo caso, la sua decisione sul punteggio e sul valore del caffè non determina automaticamente il punteggio o il valore dello stesso caffè da parte di un altro acquirente.
E se il punteggio viene assegnato da una persona diversa da una delle parti coinvolte nella relazione d’acquisto, si tratta di un’opinione: un dato che può essere interessante e utile, ma che in ultima analisi non determina il valore del caffè sul mercato, che è quello per cui è stata progettata la coppettazione (e che è il fulcro del Coffee Value Assessment).”
