MILANO – Ettore e Ivona, titolari del neo nato Kava Coffee Shop a Milano, hanno deciso insieme di far partire un’attività in una città come Milano, dove gli specialty coffee rappresentano una realtà piuttosto affermata: ristorazione e caffetteria, in zona universitaria, si fondono in un unico locale che sta già riscuotendo un certo successo.
Lui con un passato da venditore di caffè tradizionale italiano, per conto di un’azienda da cui ha imparato molto, anche se, racconta Ettore “Pensavo naturalmente che l’espresso italiano fosse il top nel mondo. Poi viaggiando, mi sono accorto pian piano che esistevano cose diverse e più interessanti. Ho conosciuto lo specialty e da quel momento, bevo soltanto quello.”
Kava Coffee Shop: ma come mai aprire adesso una caffetteria che fa specialty a Milano, dove ormai non siete in pochi?
“Quando abbiamo visto questa occasione l’abbiamo colta al volo, proponendo però lo specialty coffee in versione soft: abbiamo infatti anche una miscela italiana per chi ancora fa fatica a spingersi su un prodotto così diverso da uno tradizionale.
Ogni mese serviamo vari micro roaster e diverse provenienze per trovare sempre qualcuno di nuovo che possa tornare e si interessi alla materia prima. Accogliamo tanto pubblico straniero che chiede e conosce già il caffè filtro.
Anche gli italiani ordinano l’americano e noi gli prepariamo – insegnando la differenza – il v60. Prepariamo anche molti matcha latte, golden milk, flat white, l’iced latte va tantissimo: ci siamo orientati su un’offerta più internazionale. Allo stesso modo, abbiamo realizzato il locale sullo stile minimale nordico, con colori chiari e un ambiente pulito. E poi, siamo sorridenti e pronti ad accogliere chiunque voglia entrare da Kava.”
E quindi che caffè ci raccontate?
“Il primo mese abbiamo venduto un Perù (per l’espresso) biologico e ora abbiamo un Ruanda (per il filtro) di Peacocks e ancora un Honduras (in espresso). Vendiamo a un euro e 20 l’House Blend (100%Arabica Honduras-Brasile), mentre lo specialty double shot a 2.50 e in mono a 1.50. Cerchiamo di guidare i clienti sul double shot.
Devo dire che il pubblico di giovani lo prova volentieri ma non sono in tanti che ritornano. Invece gli studenti stranieri si sono fidelizzati. Puntiamo molto anche per questo sulle bevande vegetali: vendiamo molto l’avena. Il cappuccino classico lo vendiamo a 1 euro e 70 e la variante vegetale ha un rincaro di 50 centesimi.
Adesso siamo in attesa di ricevere da Garage Coffee Brothers dei campioni per scegliere qualcosa per i prossimi mesi, insieme a Hat Caffè. Abbiamo le porte aperte e vogliamo provare diverse cose. All’estero ancora non ci siamo rivolti per quanto riguarda la fornitura, ma già in Croazia – mia moglie è originaria di lì – abbiamo un contatto che più avanti sfrutteremo.”
Mentre per le macchine e il personale? Da Kava cosa usate e avete avuto difficoltà a trovare qualcuno che vi aiutasse nel servizio?
“Abbiamo acquistato La Marzocco Strada a 3 gruppi e abbiamo 3 macinini di Ceado.
Per ora siamo partiti in 7 per riuscire a gestire anche la cucina (facciamo il pranzo). Avendo un locale grande, con 70 posti a sedere dentro e 20 fuori, abbiamo bisogno di tante risorse e devo dire che fin qui abbiamo registrato un buon incasso. Abbiamo avuto e abbiamo tuttora dei problemi a trovare del personale.
Abbiamo per ora incontrato dei candidati che dicevano di esser formati ma che poi non lo erano di fatto. Dobbiamo fare formazione noi e assumere persone giovani e motivate: stiamo facendo delle selezioni per trovare dipendenti con cui entrare in sinergia. Normalmente non sono preparati, mancano proprio di cultura del prodotto. Ci vuole passione.
Certo ancora è presto, abbiamo iniziato da poco, ma vedo che già il locale sta procedendo spedito e le persone arrivano numerose. Oltre alla materia prima di qualità anche per il caffè, direi che quello che attrae i clienti da Kava, è la filosofia stessa del locale: cortesia, gentilezza, luminosità degli ambienti, la massima cura della macchina e del rituale di preparazione, con il caffè macinato sul momento. Siamo ancora in fase di sviluppo e ad esempio per settembre trasformeremo la cucina portandola verso l’healthy e il biologico. “
E quindi il cibo è un tramite interessante per proporre lo specialty?
“Per il momento non facciamo ancora il brunch ma il sabato e la domenica effettivamente, il caffè filtro in caraffa lo serviamo direttamente in tavola ed è uno strumento per differenziarci e offrire un’alternativa rispetto agli altri locali. Apriamo dal lunedì e chiudiamo la domenica, dalle 8 alle 18. Penseremo anche all’aperitivo, ma da settembre in poi.
Il cold brew lo serviamo i, estate, perché pensiamo con una certa sicurezza che andrà tantissimo nella bella stagione.”
Ma quindi la concorrenza milanese di specialty non vi ha spaventati nell’aprire Kava?
“Assolutamente no. Anzi. Vorrei che tutti bevessero specialty e quindi esser insieme ad altri in città è un vantaggio. Poi noi abbiamo scelto di lavorare non esclusivamente con lo specialty, quindi siamo un po’ diversi da altre caffetterie più specializzate. In ogni caso, secondo me c’è ancora spazio anche a Milano per crescere. Siamo comunque in pochi rispetto a quello che si vede in altre nazioni e alla presenza del bar classico in Italia.”
Ci descrivete la colazione tipica da Kava?
“Prepariamo il 90% della pasticceria da noi, tranne che per la brioche che ci fornisce Crosta. Tutto quello che riguarda le torte e le monoporzioni, lo realizziamo in autonomia. Poi abbiamo una moka master sul balcone con il suo macinino dedicato che attira molto la curiosità delle persone e che usiamo nel momento di più forte flusso, da settembre avremmo un postazione dedicata al filtro Al pomeriggio magari va meglio il V60. Abbiamo anche una serie di proposte più internazionali, dal toast alle centrifughe, dai panini salati alla curcuma e alla zucchina. “
