MILANO – La sua avventura nel mondo degli specialty coffee comincia nel 2014, quando Jessica Sartiani – una tra le prime bariste specialty italiane nel mondo del caffè – diventa punto di riferimento del team della prima caffetteria specialty in Italia. Da subito, Jessica si rende conto dell’importanza della formazione per lei e il suo lavoro, non solo per migliorare le sue competenze, ma anche per creare una relazione con il cliente finale, veicolando il messaggio giusto.
Il curriculum di Jessica Sartiani
Ecco perché la sua formazione proviene da Sca, Barista e Brewing, ma non solo. Jessica ha anche preso parte al primo corso in Italia di Hydraulics per macchine da caffè, in occasione del Coffee Technicians Guild Summit 2019 tenuto al MUMAC, fino ad ottenere il “Coffee Science Certificate”.
Diversi i suoi traguardi: tra questi, Jessica è arrivata per tre anni in finale alle competizioni italiane di Caffè filtro e Brewers cup, diventando poi nel 2020 la prima coach italiana del progetto “Barista Hustle”, partito dall’Australia.
Oggi Jessica guida intere caffetterie e torrefazioni dalla loro apertura fino all’aggiornamento della propria offerta, formando il personale e condividendo la sua esperienza diretta di approccio con una clientela italiana tipica del nuovo mondo degli specialty coffee.
È lei la protagonista del quinto episodio di MUMAC Academy Talks, il primo format dedicato alle storie dei professionisti del caffè e delle loro esperienze professionali, tecnologiche e di formazione.
Il mondo del caffè, anche per effetto degli eventi degli ultimi anni, è cambiato molto. A cambiare è stato soprattutto il modo di bere il caffè. Sartiani, qual è la tua opinione in merito?
Jessica Sartiani: “Gli ultimi due anni hanno messo alla prova tutto il lavoro che è stato fatto nei dieci anni precedenti nel mondo del caffè di qualità. La mia esperienza è sempre stata caratterizzata dal lavoro svolto con le torrefazioni locali che per prime proponevano singole origini e miscele composte da provenienze tracciabili, fino al primo Specialty italiano.
In questo contesto uno degli elementi fondamentali è sempre stato il rapporto con il cliente e la comunicazione. Con la pandemia questo rapporto è stato quasi totalmente eliminato: parole come “distanziamento sociale”, eccetera, non hanno permesso il confronto e la guida alla degustazione alla quale eravamo abituati.
Nel maggio del 2020, dopo il lockdown, sono tornata a lavorare in caffetteria adattandomi alla situazione che, nel mio caso, voleva dire ‘asporto e consegne a domicilio’. Molti clienti però chiedevano se fosse possibile avere un cappuccino o un V60 a domicilio.
Non abbiamo mai proposto scelte di questo tipo ma abbiamo visto la possibilità di educare in maniera differente il cliente consigliando caffè in grani o macinato e come degustarlo al meglio tra le mura di casa. È stato un piccolo gesto di condivisione in un periodo difficile, quello di consigliare le ricette e i metodi di estrazione”.
Soffermandoci sull’espresso, quali sono le caratteristiche che una macchina espresso Home deve avere per replicare il più fedelmente possibile l’esperienza in caffetteria?
Jessica Sartiani: “L’aspetto più difficile da soddisfare era quello di non poter gustare un buon espresso in casa propria. Spesso il consumatore acquista una macchina espresso che difficilmente può replicare l’affezionata tazza della caffetteria.
Ottenere un’estrazione equilibrata richiede il controllo di alcuni criteri fondamentali che una macchina non professionale faticosamente può raggiungere.
La pressione e la temperatura sono due di questi, per esempio. La giusta temperatura determina la solubilità delle sostanze che portiamo in tazza: se adattata in maniera eccellente al caffè che stiamo utilizzando, ci permette di ottenere un buon risultato sia se il caffè è tostato scuro o chiaro.
Faemina permette di controllare questi parametri e ci assicura una stabilità termica al pari delle macchine professionali.
Il tutto, senza richiedere un consumo energetico eccessivo, grazie ad uno stand-by automatico che limita lo spreco di energia e una caldaia coibentata che garantisce l’isolamento termico e riduce le dispersioni. Aspetti importantissimi per quanto riguarda l’uso domestico”.
Un altro punto su cui soffermarsi, soprattutto con una professionista con il tuo background, è quello dei metodi di estrazione alternativi all’espresso. Sartiani, quali sono i punti fondamentali da conoscere per bere questo tipo di bevande?
“I metodi di estrazione a filtro in Italia sono poco conosciuti e spesso si crea molta confusione tra filtrati e caffè americano. Anche questa può essere una opportunità per noi, considerando che possiamo mettere nero su bianco questi metodi di estrazione alternativi a cui le nuove generazioni sono sempre più interessate.
Innanzitutto, dobbiamo scegliere il tipo di caffè da utilizzare: io preferisco singole origini specialty tostate medio-chiare in modo da poter apprezzare le note gustative e aromatiche al meglio, mentre una tostatura troppo scura aumenterebbe la possibilità di sovraestrazione e potrebbe portare a un risultato in tazza amaro e astringente. La macinatura, proprio come per l’espresso, gioca un ruolo importante per il risultato in tazza.
La granulometria è più grossolana e un fattore importante è l’omogeneità del macinato; cerchiamo dunque di avere sempre una maggioranza di particelle monomodali, cioè il più possibile della stessa grandezza. A differenza del caffè espresso, i metodi a filtro richiedono un tempo di estrazione maggiore. Per un V60, per esempio, i tempi di estrazione variano tra i 2’30” ed i 3’30”, in base al tipo di caffè e tostatura.
Con una tostatura chiara, quasi nordica, potremo allungare i tempi di estrazione senza sovraestrarre il caffè. La temperatura non dovrebbe superare i 96 gradi, ma se abbiamo un caffè tostato scuro possiamo aggiustare l’estrazione utilizzando una temperatura più bassa”.
Sartiani, come hai trovato l’esperienza d’uso con Faemina in questo senso?
“Una delle innovazioni di Faemina è che non si limita all’espresso ma ci permette di preparare metodi di estrazione differenti come V60, French press, tè ed infusi. Come appassionata del caffè filtro e competitor della Brewers cup, so quanto siano determinanti la consistenza e la ripetibilità delle estrazioni nei metodi manuali.
Con Faemina è possibile estrarre un V60 anche se non si è dei baristi professionisti. Tutto questo grazie al controllo di parametri come la temperatura, il tempo e la quantità di blooming, il numero di versate e il tempo di versata. Fondamentale è la qualità dell’acqua che si utilizza per l’estrazione: Faemina può avere l’aggancio idrico oppure l’addolcitore integrato che permette di avere un’acqua adatta sia per l’espresso che per il brewing.
Poter impostare il quantitativo di acqua per il blooming ci permette di rispettare i criteri per una buona estrazione: la quantità di acqua, infatti, non deve essere inferiore al doppio della dose del caffè o superare tre volte la dose stessa”.
Come può aiutarci Faemina nell’ottenere una bevanda filtro perfettamente estratta?
“Una macchina così versatile permette di preparare delle bevande equilibrate e vince a livello di consistenza. Grazie alla bacinella removibile, oltre ad adattarsi al cono e il server per il Brewing, si adatta anche a bevande come large latte oppure americano e long black.
Nel primo caso, impostare i parametri per il mio filtrato mi permette di potermi concentrare sul servizio, guidando il cliente nella degustazione del caffè filtro e raccontando la storia e la provenienza della singola origine o miscela.
Un altro fattore pratico che rende performante Faemina è che abbiamo tutto in una macchina compatta e con un design accattivante: questo rappresenta un valore aggiunto nel caso di eventi, fiere o showroom, per offrire una vasta scelta di bevande senza l’ingombro di tante attrezzature”.
Per concludere, ti chiediamo una ricetta fantasiosa che i nostri lettori possano facilmente replicare a casa.
Sartiani: “Vorrei condividere una ricetta diversa da quelle tradizionali e darvi anche alcuni cenni storici. La bevanda si chiama Qishr. È una bevanda calda tradizionale araba del sud-est a base di cascara (bucce della drupa di caffè), zenzero e talvolta cannella. In Yemen da secoli, viene bevuto in alternativa al caffè riutilizzando le bucce eliminate durante la lavorazione. Prima di scoprire la deliziosa bevanda ottenuta dal chicco, venivano usate le foglie e la buccia del frutto per fare un infuso miscelato con cardamomo e cannella.
Infuso QISHR
• 250 ml di acqua
• 7 g di cascara
• 1 g di zenzero in polvere
• 4 semi di cardamomo
• 1 cucchiaio di zucchero
Impostare la temperatura di estrazione di Faemina a 96°C e il tasto tè a 250 g tramite la App “Be Faema”. Inserire in una French Press tutti gli ingredienti, posizionare la French Press sotto il gruppo erogatore e premere il tasto tè. Lasciare in infusione per 10 minuti e premere delicatamente lo stantuffo, senza pressare gli ingredienti. Versare in un nuovo contenitore e servire caldo”.
La scheda sintetica di MUMAC Academy
MUMAC Academy è l’Accademia della macchina per caffè di Gruppo Cimbali, centro di formazione per professionisti e coffee lover a livello internazionale. Con sede a Binasco (MI), MUMAC Academy ha istituito otto filiali a Barcellona, Lisbona, Londra, Parigi, Porto, Roma, Siviglia, Vienna.
Dieci invece sono i Lab, training centre gemellati nelle sedi dei distributori Gruppo Cimbali. Punto di riferimento per la promozione della cultura del caffè fin dalla sua fondazione nel 2014, MUMAC Academy ha contribuito a formare più di 10.500 professionisti con oltre 1.300 giorni di corsi in presenza e online.
MUMAC Academy è certificata Premier training campus Sca e Iiac Academy, come una delle sedi più prestigiose per la degustazione e la conoscenza del caffè. La sua offerta formativa, guidata da docenti di fama internazionale, si articola in due categorie: corsi sul
caffè con moduli Sca, Lags, Iiac, e corsi sulle tecnologie delle macchine per caffè per la trasformazione del prodotto, su cui l’Accademia svolge attività di ricerca collaborando con varie università.
