MILANO – Dopo aver letto quella sorta di enciclopedia del caffè realizzata da Manuel Terzi, abbiamo voluto restare su questo genere, buttandoci a capofitto sul manuale di James Hoffmann, un guru seguitissimo dai coffeelover di tutto il mondo. Un uomo d’affari, autore, campione barista, influencer, esperto e sicuramente ci sfugge ancora qualcosa di una carriera ricchissima all’interno del settore, iniziata nel 2003. Non fatevi ingannare dalla sua aria giovanile: Hoffman è quel che si suole dire “un pozzo di scienza” e lo ha ben dimostrato con il libro che recensiamo, Il mondo del caffè, pubblicato da Slow food Editore.
Hoffmann e il caffè a 360 gradi
Niente sfugge a questa panoramica e si procede per gradi: leggere Il mondo del caffè è un lavoro di scavi che dalla superficie si addentra nella profondità della materia.
Si inizia quindi dalle basi, con dei cenni all’origine del chicco, per studiarne le caratteristiche botaniche (e farsi un’idea di come possa apparire un fiore, un frutto e un seme di Arabica e Robusta, per esempio). Concetti come “varietà” (e poter vantarsi di conoscere la differenza tra un Caturra e un Maragogype e sapere che esistono anche delle Arabiche selvatiche), “raccolta”(sarete esperti di picking, di stripping) e “lavorazione” (naturale, lavato o un ibrido?) vengono analizzati puntualmente.
E si scivola con disinvoltura in un tema tutt’altro che lineare come lo è quello del mercato del caffè: con Hoffmann si entra subito in confidenza con il “Prezzo C” e la sua variazione a seconda di domanda e offerta, da cui emergono paradossi e ingiustizie a livello economico e sociale. Si aprono degli specchietti su cosa siano e come funzionino le aste del caffè e su cosa siano gli specialty coffee, senza tralasciare l’importanza delle certificazioni Fairtrade.
Il consumo del caffè
Non poteva mancare una sosta nel complesso mondo del consumo di caffè, in cui Hoffman ci fa navigare a partire dal XV secolo nella leggendaria prima caffetteria di di Kiva Han a Costantinopoli per arrivare in Europa sino a i giorni nostri con Starbucks.
La torrefazione vista da Hoffmann
Ovvero il punto di vista non italiano di questo processo legato spesso alle torrefazioni del Bel Paese e che quindi comprende gradi di tostatura più ampi di quella solitamente scura dell’espresso. Hoffman divide questo processo in 5 fasi, sino ad arrivare al secondo crack e poi finisce per parlare dei differenti tipi di macchine tostatrici (se vorreste mai considerare l’idea di acquistarne una, giusto?).
Per il piacere del consumatore finale, un altro punto toccato da Hoffmann è la conservazione del caffè: ecco tutto quello che vi siete sempre chiesti su come viene mantenuta la freschezza del prodotto dal momento del confezionamento sino a quando aprite il vostro sacchetto dentro casa.
Degustare, macinare e poi: qualcuno ha detto acqua?
E sì perché il caffè non si beve, ma si assaggia: ed ecco come fare. Hoffmann è piuttosto chiaro e dettagliato quando deve elencare le caratteristiche da tener in conto quando si ha di fronte una tazzina. E siccome parte del risultato finale sta anche nella macinatura, l’autore non tralascia certo di soffermarsi su questa buona pratica (anche casalinga).
Come non gli sfugge l’importanza dell’acqua: ebbene sì, non trascurate quello che è uno degli ingredienti essenziali per preparare il caffè.
E a proposito di preparazione, si passa subito a parlare di metodi di estrazione, andando oltre l’espresso e viaggiando tra i tanti modi di erogazione della bevanda con uno sguardo internazionale, dalla French Press alle caffettiere a depressione il passo è breve (giusto qualche pagina).
Alle origini con Hoffmann
Per concludere questo percorso didattico lungo la filiera, si torna al punto di partenza, ovvero in quei Paesi dove il chicco viene coltivato. Ed ecco la rassegna più che dettagliata di ciascuna area nel mondo in cui il caffè prende vita: una lista che è davvero comprensiva di tutte le informazioni su queste terre lontane, dall’Africa all’Asia sino all’America Latina.
Il mondo del caffè è davvero un pianeta cartaceo (o digitale) da esplorare armati di curiosità e voglia di conoscenza: ideale per chi desidera avvicinarsi a dei temi ancora oggi piuttosto sottovalutati dal consumatore finale (e anche da molti operatori del settore) e che però acquisiscono maggiore importanza in un’epoca in cui tracciabilità, sostenibilità e qualità, sono sempre più ricercati.
Il mondo del caffè
James Hoffmann
Slow Food Editore
17,10 euro su Amazon
