MILANO – L’Italia non è la considerata la Patria dell’espresso a caso: è qui che è nato l’espresso, le macchine per erogarlo e la sua tostatura. Ma questo processo include anche un altro passaggio che spesso i consumatori ignorano: la macinatura. Fase che invece è essenziale al fine di ottenere la qualità in tazza. Ricordiamo a tal proposito, che la gestione della granulometria è uno dei passaggi più critici nell’estrazione del caffè e può esser effettuata in diversi modi. Leggiamo che cosa sta succedendo in questo specifico comparto, dall’articolo di Isidoro Trovato su corriere.it.
Macinatura: innovazione del made in Italy
Un settore industriale che puntando sull’innovazione è diventato eccellenza dell’equipement professionale in tutto il mondo: il macinacaffè. Un segmento produttivo che si innesta in una filiera, quella del caffè, che vale nel mondo oltre ottanta miliardi di euro, circa il 4% del Pil italiano e che vede a livello globale 1,2 milioni di occupati. Il settore della produzione dei macinacaffè professionali nel mondo ha un valore della produzione di circa 200 milioni di euro, e di questi, oltre il 50% è prodotto da aziende italiane il cui fatturato aggregato, alla luce degli ultimi bilanci del 2019, ha raggiunto circa 120 milioni di euro.
Il tutto realizzato da circa quindici aziende altamente specializzate, con realtà che arrivano a contare anche un secolo di attività. È questo il caso del marchio fiorentino Eureka che, proprio nell’anno del centenario, è riuscito a posizionarsi al vertice della classifica dei produttori italiani, facendo registrare un fatturato di 34.5 milioni di euro (in crescita del 38% rispetto all’anno precedente) e oltre 100.000 macinacaffè prodotti, frutto anche dell’investimento del 5% dei ricavi in ricerca e sviluppo assicurato negli ultimi anni.
I numeri
Il numero dei dipendenti delle principali aziende italiane in questo campo, concentrate tra Lombardia, Veneto e Toscana, è di circa trecento unità, con un indotto che quadruplica gli addetti diretti. Minimo comun denominatore resta la vocazione all’export. Tutti i principali players si assestano su percentuali di esportazione che vanno oltre il 50%, per un Made in Italy ricercato anche dallo stesso mercato italiano, visto che il 90% dei macinacaffè in commercio sono nazionali.
Oggi, la macinatura professionale è diventata addirittura strumento tecnologico, sempre più ambito di una nuova platea di clienti, anche privati. L’esigenza di non rinunciare a un buon caffè, ha fatto sì che durante il lockdown si sia assistito a un boom delle vendite casalinghe a seguito dell’impennata nei consumi casalinghi, mentre a livello professionale vale la tendenza alla diffusione degli specialty coffee, ovvero le boutiques specializzate che propongono miscele esclusive e metodi di filtraggio che vanno oltre il classico espresso. Un’attenzione alla qualità che nel resto d’Europa e nei mercati più maturi come nord America e Medio Oriente sta trascinando il prezzo della tazzina verso l’alto.
L’innovazione della macinatura
Le maggiori realtà italiane del settore negli ultimi anni hanno anticipato le scelte dei bar, e delle maggiori catene internazionali della ristorazione ideando e investendo sui brevetti, tanto che il macinacaffè è diventato on-demand e connesso a internet, con beneficio dei torrefattori e dei baristi che ora riescono a evitare qualsiasi tipo di spreco. Il macinacaffè “on demand” è la vera rivoluzione degli ultimi anni, tanto che oggi è diventato in tutto il mondo, il segmento più importante per volumi di vendita.
Ma il vero fattore di successo per questo pezzo di industria italiana sono stati gli investimenti in ricerca e sviluppo, insieme all’elettronica evoluta. Interfacce touch screen che consentono di lavorare con la precisione del centesimo di secondo, design innovativo e dotazione di strumenti che consentono al barista una precisione chirurgica rispetto al processo di macinatura. Un beneficio anche per i torrefattori che ne traggono notevoli vantaggi: assicurare parametri di qualità costanti, estendibili a una vasta clientela professionale, rendendo possibile un’esperienza di consumo di pari qualità in ogni momento e in ogni luogo del mondo.
L’ulteriore salto di qualità che si sta compiendo oggi è quello di dotare le macchine della possibilità di dialogare tra loro, oltre che di strumenti di controllo utilizzabili da remoto, attraverso smartphone e apposite app. Gestire una macchina anche non essendo fisicamente all’interno del bar, oggi è la nuova frontiera: avere il completo controllo del processo di macinatura e ricevere tutti i parametri stabiliti per far lavorare in maniera efficiente il proprio esercizio commerciale.
