MILANO – Isabel Brash racconta: “È il cioccolato che ha scelto me. Tutto è iniziato da un’innocente curiosità per il processo di produzione del cioccolato, dall’albero alla tavoletta, e dalle domande sul perché il cioccolato di qualità non sia prodotto maggiormente dove cresce il cacao, come nel mio paese, in Trinidad. Adesso è la mia vita. Ho iniziato a studiare in modo approfondito la produzione e la trasformazione del cacao nel 2008, spinta dal desiderio di creare qualcosa. Casualmente, mio fratello aveva appena assunto la proprietà di una tenuta di cacao abbandonata, così gli chiesi di portarmi un sacco di fave essiccate per iniziare a sperimentare.
Isabel Brash, un amore lungo una vita
Da quel giorno, ho dedicato sempre più tempo alla ricerca e, in poco tempo, il mio precedente lavoro a tempo pieno nel campo dell’architettura è diventato un’attività secondaria. Il cioccolato che produco è fatto con cacao proveniente da un’unica tenuta nel sud di Trinidad, la Rancho Quemado Estate di mio fratello, dove crescono fave di cacao Trinitario. È una varietà originaria del mio paese, un ibrido delle varietà Criollo e Forastero nata dopo il disastro naturale del 1727, che distrusse tutte le piantagioni, e ha uno straordinario aroma fruttato. Le fave sono raccolte, lasciate fermentare ed essiccate nella tenuta, mentre il processo di trasformazione avviene nel mio laboratorio.
Presto investirò in qualche piccolo macchinario per rendere più efficiente il processo di produzione, per ora tosto le fave nel forno e poi le sguscio con un asciugacapelli
Uso un frullatore commerciale per macinare le fave frantumate grossolanamente e un piccolo mortaio per raffinare ed eseguire il concaggio della pasta. Il cioccolato così lavorato viene quindi versato all’interno di vassoi, lasciato riposare e conservato in contenitori ermetici. Quando sono pronta a usare il cioccolato, lo faccio sciogliere e lo tempro manualmente su una lastra di marmo. Non ci sono altri produttori locali di cioccolato di alta qualità.
Un grosso problema è la scarsa conoscenza, visto il dominio del mercato da parte dei grossi marchi che adulterano la nostra percezione sensoriale. Inoltre, la maggior parte del cacao di produzione locale è venduto ai grossi produttori di cioccolato.
Isabel Brash: Il consumatore associa il cioccolato all’idea di prodotto “straniero” e il cacao alla dimensione locale
Eppure, se siamo in grado di coltivare cacao tra il più raffinato al mondo, certamente siamo capaci anche di trasformarlo in ottimo cioccolato. Un altro problema è la difficoltà a trovare manodopera per le piantagioni di cacao. È un lavoro duro, la maggior parte dei contadini sta invecchiando e sono pochi i giovani interessati a riprendere questo mestiere. Per la produzione di cioccolato, i macchinari possono essere molto costosi, ma sono certa che, riducendo la distanza tra l’agricoltura e il prodotto finale, sarà possibile risvegliare l’interesse tra i giovani.
Una volta qualcuno mi ha detto che producendo cioccolato unisco la più primordiale esigenza umana, quella di nutrirsi, con la più alta esperienza spirituale: il piacere. Questo è esattamente ciò che ho provato all’incontro di Terra Madre lo scorso ottobre, i cui partecipanti contribuiscono proprio a creare questa connessione. Vedere i volti di gente venuta da tutte le parti del mondo, che lavora quotidianamente per sfamare la propria comunità e con un legame così diretto con la terra ha cambiato il mio modo di pensare al cibo. Nel mondo occidentale lo chiameremmo un rapporto “spirituale”, ma non c’è bisogno di trovare etichette astruse: è semplicemente vita.
Isabel Brash Fonte: terramadre.org
