Alla vigilia del Campionato Italiano baristi che si svolgerà a Rimini il 18 e il 19 gennaio proponiamo l’intervista al barista più bravo del mondo proclamato proprio a Rimini lo scorso giugno.
Con la vittoria ottenuta al Campionato Modiale Baristi 2014, Hidenori Izaki è diventato il primo barista asiatico a vincere il prestigioso titolo. Già due volte campione baristi del Giappone e componente del team Maruyama Coffee Company, Izaki non è nuovo alle competizioni più impegnative, e l’ha dimostrato. La sua performance a Rimini è stata morbida e vivace e, al tempo stesso, educativa e affascinante; accattivante sia per i cinquemila “tifosi del caffè” presenti sugli spalti, sia per i cinquantasettemila che hanno assistito alla diretta online durante i tre giorni della competizione.
Per la sua performance vincente, Izaki ha utilizzato il caffè del Costa Rica lavorato a Microbeneficio Monte Copey, azienda attiva da quattro generazioni nonché distributore di caffè verde, gestita dalla famiglia Navarro, la quale sostiene la coffee farm La Bandera de Dota, nella regione Tarrazu. Navarro e Izaki hanno dato vita a una forte partnership che ha oltrepassato confini, oceani e differenze linguistiche, per servire il loro caffè sul palco di una competizione mondiale.
Espresso Ideas ha intervistato Izaki subito dopo essere stato proclamato 2014 World Barista Champion (Barista Campione del Mondo 2014, ndr):
Come sei entrato a far parte del business del caffè? Cosa ti ha attratto di questo mondo?
Beh, ho abbandonato la scuola superiore a 17 anni.. Tutto quello che stavo cercando di fare era fuori dal mio controllo in quel momento. Mio padre (il quale lavora anche nel settore del caffè, dove è conosciuto come il signor Honey) mi disse che poteva farmi lavorare nel suo coffee shop se avessi voluto realmente impegnarmi nel settore del caffè. Questo fu il punto di svolta per me. Da allora sono rimasto affascinato dal caffè.
Da quanto tempo lavori nel settore e qual è il tuo ruolo?
Ho lavorato come barista per sette anni . Sto lavorando al bar, servendo caffè ai nostri clienti. Inoltre mi occupo di formazione, tenendo seminari e coaching per professionisti del caffè e personale di altre aziende.
Chi è il tuo mentore nel settore del caffè? Che cosa ti suggerisce?
La prima persona è sicuramente Kentaro Maruyama. Mi ha accompagnato nel percorso che dovevo intraprendere, non solo come professionista del caffè, ma anche come persona. Gli insegnamenti di Kentaro sono sempre i miei obiettivi e lui mi dimostra quanto sia importante essere umili e avere passione. Nel suo lavoro è sempre estremamente attento su tutto ed è uomo di parola con i produttori. Non tradirebbe mai la loro fiducia, e li tiene sempre in considerazione nelle sue decisioni. Apprezzo il suo atteggiamento e la sua passione per il caffè, e un giorno vorrei poter fare il suo stesso lavoro: commerciante di caffè verde.
La seconda persona è Pete Licata. L’ho sempre apprezzato come barista. È umile, un grande appassionato, un modello per il nostro settore. Lui è il mio master. Mi sono allenato duramente perché il mio sogno era quello di ricevere il trofeo proprio da lui e volevo dimostrare che ciò in cui crediamo rappresenta la strada giusta da seguire per chi lavora nel mondo del caffè ed è anche da tener presente durante le competizioni.
Che cosa significa allenarsi con Pete Licata?
Abbiamo lavorato insieme per l’intero anno. Quello che posso dire è che è stato un lavoro intenso, duro e, al tempo stesso, divertente. Abbiamo lavorato sul mio speech e studiato la mia presentazione, che doveva essere estremamente chiara. Il mio ultimo training con Pete è avvenuto circa due settimane prima della gara. Abbiamo cambiato molto la presentazione e modificato lo speech sulla parte della tostatura, dell’invecchiamento e dell’estrazione per dare maggior valore aai miei 15 minuti. È stata una decisione difficile da prendere, ma allo stesso tempo divertente.
Che cosa ti piace della competizione?
L’aspetto che mi piace della competizione è il fatto che ti fa rendere conto che ci sono ancora molte cose da conoscere e quindi la gara riesce a darmi nuove motivazioni per cercare di imparare sempre di più. Mi piace molto vedere le performance dei competitors poiché mi consente di ricercare nuove idee per migliorarmi.
Qual è la cosa più difficile della competizione?
Chi gareggia deve fare molti sacrifici, soprattutto nei giorni liberi dal lavoro, trascorrendo meno tempo con la propria famiglia e investendo denaro per migliorare la propria performance. Credo che lo spirito di sacrificio sia molto importante per chi decide di mettersi in gioco.
Dove vedi proiettato il caffè?
Spero che i baristi siano maggiormente coinvolti, accanto ai produttori, nella filiera produttiva, nell’intero processo, dalla selezione alle tecniche di lavaggio. Il loro rapporto deve essere sempre più stretto.
E la tua carriera nel caffè?
Il mio sogno è diventare un buyer di caffè verde. In qualità di barista, cerco di fare attenzione alle preferenze dei clienti, in modo tale che un giorno io possa lavorare con successo, sia accanto ai produttori, e quindi nella coltivazione del caffè, sia cercando caffè per i baristi, tenendo in considerazione le loro aspettative di risultato in tazza.
Oltre alla vittoria del WBC, cosa ti è piaciuto del soggiorno a Rimini quest’anno?
Ottimo il cibo del mare Adriatico, e il gelato! È il mio preferito!
L’uso del macinino Mythos One è stato determinante per la tua performance al WBC?
Si, lo è stato! Ho lavorato sul mio caffè – che è focalizzato sull’espresso – all’origine con il produttore e avevo un’idea ben definitae sul sapore che doveva avere. Ho provato diversi macinini e la mia scelta è ricaduta sul Mythos One perché è risultato il più preciso e consistente. Un’altra ragione per cui ho usato il Mythos One è stata che esso enfatizzava la dolcezza al mio caffè. Questo macinino aumenta quel sapore più di ogni altro. Non ho avuto alcuna esitazione a sceglierlo. Poiché ero intenzionato a far emergere proprio la dolcezza nel mio caffè, con il corretto processo, metodo di essiccazione e tostatura, Mythos One è stata la scelta perfetta per la macinatura. Ho visto anche qualche positivo cambiamento nella resa d’estrazione. Del Mythos One amo la facilità d’uso, come pure il fatto che non sono mai stressato quando lo utilizzo. Sono stato totalmente entusiasta di gareggiare con il Mythos One.
Ci hai parlato della tua passione di lavorare alle origini della filiera, con l’obiettivo di produrre ottimi caffè. Che cosa ti piace in particolare? Perché è così importante avere una relazione così stretta con un produttore?
Semplicemente perché possiamo imparare e migliorarci insieme. Io conosco le preferenze dei clienti e loro sanno come coltivare e produrre caffè di qualità. Per questo è ideale uno scambio di feedback tra barista e produttore. Ciò mi consente di avere una maggiore conoscenza sul caffè che servo ai miei clienti.. Più il barista sta in relazione con il produttore, più ha maggiori informazioni per ottenere una migliore qualità in tazza. Credo che per il barista sia importante tenere in considerazione le circostanze a livello produttivo e la passione nella coltivazione del caffè.
Se non lavorassi nel settore del caffè, cosa pensi che avresti fatto per vivere?
Sinceramente, non ne ho idea.
Qual è la cosa che ti riguarda di cui le persone potrebbero rimanere sorprese?
Beh, per essere onesto, mi sono rotto il polso due mesi prima del WBC e ho subito un intervento chirurgico. Sono stato in grado di riprendere la pratica con la Aurelia II T3 un mese prima del WBC. Sorprendente, non è vero?
Qual è il tuo modo preferito di bere il caffè?
Espresso è la mia prima scelta. Ma anche caffè filtro estratto con il metodo Kalita o V60.
Qual è il tuo gadget preferito relative il caffè?
Una bilancia per pesare il caffè. È di ausilio per estrarre il caffè con quella maggiore precisione di cui sono sempre alla ricerca.
Quanto tempo della tua giornata tipo è dedicato al caffè
Ventiquattro ore al giorno. Sempre col caffè!
Oltre al caffè, cos’altro fai durante il giorno quando sei in Giappone?
Esco per una passeggiata con il mio cane Mancha al mattino e alla sera.
Quale consiglio ti senti di dare a chi vorrebbe iniziare a lavorare in questo settore?
L’industria del caffè è un mondo straordinario. Si pensa al caffè come ad una bevanda nera in cui ci sono bellissime storie. Le persone preparano il caffè con le proprie mani. Si potrebbe dire che si tratti di una storia di persone: dal produttore al compratore di caffè verde, dall’esportatore al torrefattore e al barista fino ad arrivare al cliente. Nei miei sette anni nel settore, ho provato tanta passione e felicità dal contatto con queste persone. Questo mondo ha cambiato la mia vita. Il caffè è un linguaggio comune per questo mondo. Non è importante di quale nazionalità tu sia, se ci sono barriere linguistiche o differenze culturali. Se hai una passion, il mondo del caffè ti aiuta a raggiungere ogni obiettivo. Ti aspettiamo!
Qual è il tuo prossimo step nella tua carriera
La mia passione guarda sempre alle origini. È per questo che ho deciso di lavorare con Enrique Navarro nella produzione di caffè per il WBC. Come ho già detto, lavorare in qualità di buyer di caffè verde è il mio sogno. Come Barista Campione del Mondo, voglio fare esattamente le stesse cose che ho fatto precedentemente: lavorare con i produttori e coltivare caffè che i baristi vogliono estrarre come espresso. Il produttore ed io vogliamo creare, insieme, caffè per il barista. Credo che faremo nuove scoperte nella coltivazione e spero di esserne coinvolto sempre di più. Spero di trovare tanta gioia lavorando accanto a produttori e baristi di tutto il mondo e vorrei creare una connessione tra loro.
L’aspetto che mi piace della competizione è il fatto che ti fa rendere conto che ci sono ancora molte cose da conoscere e quindi la gara riesce a darmi nuove motivazioni per cercare di imparare sempre di più.
Spero che i baristi siano maggiormente coinvolti, accanto ai produttori, nella filiera produttiva, nell’intero processo, dalla selezione alle tecniche di lavaggio.
Ho provato diversi macinini e la mia scelta è ricaduta sul Mythos One perché è risultato il più preciso e consistente. Un’altra ragione per cui ho usato il Mythos One è stata che esso enfatizzava la dolcezza al mio caffè.
Del Mythos One amo la facilità d’uso, come pure il fatto che non sono mai stressato quando lo utilizzo. Sono stato totalmente entusiasta di gareggiare con il Mythos One
Più il barista sta in relazione con il produttore, più ha maggiori informazioni per ottenere una migliore qualità in tazza.
