MILANO – Abbiamo intervistato Vito Michele Zichittella che è vice presidente del Consiglio di amministrazione e direttore marketing della torrefazione Zicaffè di Marsala (Trapani) storica azienda siciliana, una delle più importanti nella torrefazione e nella vendita, anche all’estero (da dove arriva il 35% del ricavi), di caffè. Un’intervista lunga, dettagliata, che ci ha permesso di scoprire tutto, o quasi, del marchio Zicaffè.
Zicaffè, dal 1929 al 2022 sono quattro generazioni. Che cosa è cambiato in tutto questo tempo e cosa invece è rimasto invariato?
“Sicuramente ciò che non è cambiato è la passione con cui vengono prodotte le miscele, privilegiando la qualità del caffè verde, come faceva mio nonno Vito Zichittella, che in pochi anni riuscì ad espandere l’attività in tutta la provincia di Trapani.
Nel 1949, con l’ingresso dei figli Guido e Martino, viene costituita la Vito Zichittella & C., a cui si aggiunse nel 1958 l’altro figlio Giuseppe.
L’attività di torrefazione raggiunse importanti livelli di produzione che spinsero i figli ad estendere la commercializzazione sulla Sicilia occidentale, con una rete di vendita sempre più capillare, che presto si allargò all’intero territorio regionale.
Nel 1971 l’azienda viene trasformata in società per azioni, con il nome Zicaffè.
Nel 1974 iniziò ad inserirsi la terza generazione che si è affiancata nella gestione aziendale ai figli del fondatore; la grande esperienza acquisita nel tempo e l’energia dei giovani portarono ben presto la Zicaffè a raggiungere traguardi ancora più prestigiosi.
Nel 1976 viene realizzato il nuovo stabilimento con una struttura coperta di 3.500 metri quadrati su una superficie di oltre 45.000 mq.
Faccio parte della terza generazione e dal 2011 si è inserita la quarta generazione Zichittella, dando nuovo impulso al processo di espansione commerciale a livello nazionale ed internazionale, ancora in corso.”
La Sicilia è il vostro luogo d’origine, l’avete conquistata negli anni: il resto d’Italia beve Zicaffè? E nel mondo?
“La Zicaffè è una torrefazione con sede a Marsala, che opera principalmente in Sicilia sia nel canale horeca, sia nel retail, che nel monoporzionato (vending); nel settore horeca è presente anche nel Sud Italia e, in maniera ancora non capillare, nel resto della Penisola.
Da oltre un trentennio la Zicaffè si è rivolta ai mercati esteri, esportando dapprima in Germania ed altri paesi europei fino in Russia, e poi estendendo pian piano la presenza dei suoi prodotti in Canada, U.S.A., Australia, Cina, Corea del Sud, Sud Africa e Marocco.
Attualmente il 35% del nostro fatturato è rivolto all’estero.”
Il vostro processo di selezione della materia prima è particolarmente accurato: i vostri caffè sono privi di difetti, come gli specialty? Cosa ne pensate di questo mercato, è ancora di nicchia o ha buoni margini futuri?
“Puntando principalmente alla qualità delle miscele di caffè, Zicaffè importa solo i migliori caffè verde, offerti da produttori che sono stati selezionati da decenni per la loro serietà e competenza; vengono così privilegiati i chicchi privi di impurità naturali, che si acquistano soltanto dopo una selezione attenta e in base a controlli di laboratorio e test di degustazione, che garantiscano le proprietà organolettiche di ogni qualità di caffè.
Il concetto di specialty coffees viene coniato nel 1974 da Erna Knutsen per indicare un caffè prodotto in speciali condizioni climatiche e ambientali, con particolare profilo di gusto e aroma, ben selezionato e tostato in modo da esprimerne al meglio le proprietà organolettiche. La Specialty coffee Association of America (Scaa), poi Sca, ha ripreso, esteso e perfezionato questo concetto inserendolo in un contesto ben specifico, che ha portato gli specialty coffee a essere oggi una delle realtà food più interessanti.
Ritengo che questo mercato degli specialty possa in futuro crescere, perché inizia a diffondersi sempre più la cultura del caffè, con la consapevolezza dei consumatori che tra tanti caffè scadenti ci sono quelli che si distinguono per aroma e gusto.
La Zicaffè da sempre ha operato con la selezione dei produttori e con la scelta delle qualità migliori, oltre a sottoporre ad un panel di assaggiatori i campioni di caffè prima dell’acquisto, per un’attenta analisi sensoriale che, attraverso un protocollo di cupping standardizzato, ne mette in risalto i pregi e gli eventuali difetti.
Pertanto posso affermare che la Zicaffè è stata una precorritrice in questo settore e di fatto ha anticipato quello che dal 1974 in poi ha dato vita alla etichettatura degli specialty.
Sono convinto che occorre diffondere la cultura del buon caffè; la Zicaffè in tal senso da oltre 10 anni cerca di coinvolgere i nostri partner attraverso corsi di formazione, di degustazione e di analisi sensoriali delle miscele prodotte.”
La tostatura, un altro passaggio fondamentale: il metodo che utilizzate è particolare: ce lo raccontate?
“La tostatura è effettivamente una fase di trasformazione cruciale per il ciclo vitale del caffè, si tratta soltanto di pochi minuti, ma che possono sia esaltare che distruggere completamente il gusto delle componenti aromatiche del caffè, e quindi anche dello speciality coffee.
Da noi la tostatura e la miscelazione sono due fasi della lavorazione alle quali viene dedicata la massima cura, poiché sono queste fasi a dare “carattere” ad ogni singola tazzina. La tostatura conferisce infatti al caffè un colorito bruno scuro, caramella gli zuccheri, carbonizza la cellulosa e crea l’aroma. Ma questo non basta, per esaltare gusto e aroma. E’ infatti necessario miscelare con sapienza ed esperienza la specie Arabica e quella Robusta tostandole in modo perfetto. Non a caso la tostatura avviene secondo un metodo efficace e genuino. Correnti di aria calda fino a 400 gradi centigradi tengono i grani in sospensione e assicurano la cottura omogenea dei chicchi, evitando così le bruciature tipiche dei sistemi a fiamma diretta.
Tutto avviene sotto l’attenta supervisione di maestri esperti, ed è proprio questo lungo lavoro di selezione, unito ad un processo di lavorazione attento, a conferire alle miscele Zicaffè le inimitabili caratteristiche organolettiche proprie dello speciality coffee.”
Avete una linea casa ispirata a quella bar: avete potenziato il canale home per reagire alla crisi del fuori casa? Per raggiungere I consumatori sempre più digitalizzati, anche a causa del Covid, avete rafforzato la vostra presenza online?
“Per la linea home, Zicaffè si ispira alle miscele da bar create con attenta selezione delle qualità e che racchiudono tutta l’esperienza maturata negli anni. In questo modo, sia che lo si prepari con la moka o con la macchinetta per espresso, il caffè è sempre eccellente: ”In casa come al bar”.
La miscelazione equilibrata di qualità diverse di caffè garantisce un completo adeguamento delle miscele ai gusti e alle richieste del consumatore più esigente; non a caso abbiamo 23 miscele differenti per i tre canali di vendita.
Mercato in grande espansione, è quello delle miscele per il settore uffici e distribuzione automatica (vending); queste miscele racchiudono le migliori caratteristiche delle qualità per i bar in ogni cialda o capsula, restituendo in tazza un espresso dal sapore deciso e dall’aroma intenso.
Con la recente pandemia, in questo canale abbiamo avuto un incremento nelle vendite derivante dalla chiusura dei bar e ristoranti.
Comunque ritengo che, quando la situazione pandemica sarà passata, la gente ritornerà a frequentare i locali come prima, in quanto incontrarsi al bar non è soltanto legato al consumo di una bevanda, ma rappresenta un momento di convivialità, soprattutto al sud.
Anche le vendite on line hanno avuto degli incrementi, ritengo dovuto all’aumento degli acquisti che ormai molti consumatori sempre più digitalizzati e connessi fanno sul web; in pratica abbiamo assistito ad una richiesta maggiore di caffè in grani proveniente dall’estero, che ritengo possa rappresentare un trend in crescita nel prossimo futuro.”
Parlate di miscele, ma oggi si parla sempre di più di monorigini: voi come vi inserite in questo discorso?
“Abbiamo provato nel tempo molti monorigine e conosciamo le caratteristiche organolettiche delle migliori qualità di caffè verde in commercio, e, pur vedendo alcuni torrefattori che esaltano e hanno messo in commercio prodotti creati con i monorigine, non abbiamo ritenuto opportuno farlo. In alcune delle nostre miscele infatti arriviamo a inserire cinque qualità diverse.
Infatti sono convinto che la sapiente miscelazione di più qualità di caffè crei un blend che contenga nel suo insieme caratteristiche organolettiche differenti che non possono coesistere in un monorigine: penso a un caffè più acido e a un altro più dolce, a uno con note di vaniglia e cacao e un altro con spezie o frutta secca: ogni qualità di caffè è diversa dall’altra.
Per vendere i monorigine non occorre esperienza: basta comprare un buon caffè e tostarlo. In questo caso si potrebbe avere un appiattimento dei prodotti non condizionati dalla miscelazione, che sicuramente può fare la differenza tra un caffè e un altro, in quanto dettata dalla conoscenza ed esperienza acquisita con gli anni.”
Sostenibilità: non si può più prescindere da questa per qualsiasi azienda. La Zicaffè cosa sta facendo su questo campo e cosa prevede di fare?
“Negli ultimi anni la Zicaffè, sensibile alla salvaguardia dell’ambiente, ha voluto intraprendere un processo di sostenibilità ambientale, raggiungendo l’autosufficienza energetica mediante un impianto fotovoltaico per la produzione di energia pulita necessaria al ciclo di lavorazione, tenendo sotto controllo le emissioni nel rispetto dell’ambiente.
Cosa ci dobbiamo aspettare dal 2022 di Zicaffè?
“La Zicaffè punta a consolidare la presenza dei suoi prodotti nei cinque continenti e ad esportare nel mondo le caratteristiche del vero espresso italiano, condividendo con i propri partner la qualità delle miscele.
La politica commerciale all’estero infatti si basa sul consolidamento delle posizioni già acquisite da oltre un trentennio a livello internazionale, diffondendo nei nostri partner una vera e propria cultura del caffè, attraverso corsi di formazione, di degustazione e di analisi sensoriali delle miscele prodotte.
Nel tempo abbiamo intensificato la nostra partecipazione a fiere internazionali (Anuga di Colonia, Sial di Parigi, Foodex di Tokyo, HOST di Milano, Maroccohotel di Casablanca ecc.) per presentare direttamente i nostri prodotti e cercare di potenziare la rete di concessionari nei vari Paesi.
In pratica abbiamo individuato i partner potenzialmente più promettenti e veramente interessati all’espresso made in Italy per diffonderne la cultura nel mondo, così come per la pizza o la pasta.
Valorizzare la sapienza artigianale e le tecnologie ultramoderne, coniugare il dinamismo manageriale e la sensibilità ambientale per creare un prodotto di qualità: questa è la politica che ha guidato e guida da anni la Zicaffè e l’ha portata al raggiungimento di alti standard qualitativi e di rilevanti successi commerciali, facendo dell’arte del caffè la propria mission aziendale.
E ancora oggi produciamo miscele con la stessa passione che animò il fondatore nel 1929.”
