MILANO – Nora Šmahelová, Coffee education leader dell’Accademia del caffè espresso di Fiesole a Firenze, ha intrapreso un lungo percorso professionale all’interno del settore, che per vie traverse l’hanno portata da Berlino sino a questo luogo immerso nel verde fuori da Firenze, a occuparsi di formazione ed educazione. Un bel salto senza dubbio, che però lei ha compiuto coraggiosamente: e per fortuna, perché i risultati di una semina di due anni, stanno già dando i frutti – oltre che, è il caso di dirlo in questo contesto, i fiori nella serra di Accademia.
Šmahelová, laureata in product design a Berlino, per passione artista e ceramista: com’è diventata barista?
“Considero il mio percorso nel caffè il risultato di una serie di circostanze e opportunità che mi si sono presentate come conseguenza naturale della mia curiosità. Ho avuto il primo contatto con il caffè nel 1999, quando ho cominciato a lavorare come barista. Andavo ancora a scuola e volevo guadagnare qualcosa per potermi pagare hobby e svaghi.
Sicuramente non ho cominciato per il caffè in sé. Mi piacevano il posto e l’atmosfera ma di caffè non sapevo veramente niente. Vengo da un paese che ha una grande tradizione di caffetterie, ma che non consuma molto espresso.
Per me il caffè era soprattutto un mezzo per socializzare più che un metodo di estrazione. Il caffè mi piaceva per via del suo significato sociale.”
E cosa l’ha portata sino all’Accademia del Caffè Espresso?
“È stata una bella avventura. Di fatto, ho sempre portato avanti due percorsi e due carriere: uno più creativo, legato ad arte e design, e uno legato al caffè. Il primo passo importante per la mia carriera nel caffè è stato il mio primo lavoro da barista, quando ho dovuto imparare tutto sul customer service.
Imparare in un locale che fa alti volume significa imparare sotto pressione, ma anche imparare tantissimo su come lavorare in modo efficiente e come ottimizzare il workflow. Un altro step fondamentale è stata la partecipazione ai campionati barista.
Tutto è partito con una scommessa fatta tra amici, alla fine non solo ho vinto la scommessa, ma sono diventata la campionessa tedesca barista del 2002. Questo titolo mi ha aperto le porte della scena internazionale del caffè, con tanti nuovi orizzonti e possibilità.
Ho sempre cercato di imparare di più sul caffè per la mia crescita personale. Questo atteggiamento mi ha portato a fare sempre qualcosa di nuovo: dal gestire il mio coffee shop, che ho realizzato da zero con un amico, al lavorare come barista per Hario, Eversys e La Marzocco, fino a lavorare nel mondo del verde come trader, etc.
In breve, un giorno mi sono trovata a visitare Accademia del caffè espresso quando ancora lo spazio era per metà vuoto. Sono rimasta affascinata dalla bellezza dell’edificio, dall’idea che qui le macchine fossero completamente realizzate a mano e dalla luce. Qui in Toscana, la luce ha un colore speciale. Ero qui e pensavo che questo era il posto dove avrei voluto lavorare un giorno. Può suonare sdolcinato, ma mi sentivo bene e volevo tornare.”
Nell’Accademia del caffè espresso c’è un reparto ceramico specializzato nella realizzazione delle tazzine. Sembra quasi che sia fatto per lei, appassionata di forni, torni, e quant’altro. Ci spiega bene questa parte come funziona?
“Sì, in Accademia abbiamo un laboratorio di ceramica. Il bello della ceramica è che ti permette di creare degli oggetti veramente unici.
È stato scontato iniziare dalle tazzine da espresso, visto che ci troviamo all’Accademia del caffè espresso e l’espresso è il protagonista. Allo stesso tempo, il laboratorio ci dà la possibilità di chiudere il cerchio, di raccontare davvero il caffè dal chicco alla tazzina.
Puoi raccontare da dove viene un caffè, come è stato tostato, come è stato estratto su una macchina La Marzocco, e poi servirlo in una tazzina artigianale. Così il visitatore può vedere con i suoi occhi tutti gli step che servono a trasformare il caffè in origine nella bevanda che beviamo.
Abbiamo cominciato a vendere due modelli di tazze in Accademia, e tra poco saranno disponibili anche sul nostro shop online.”
Perché le tazzine dell’Accademia non hanno il manico?
“Per me, che sono la persona responsabile del laboratorio ceramica, si tratta di estetica. È interessante notare come nei vari locali o specialty coffee shop, l’espresso viene servitor in tazzine diverse.
Spesso diverse per forma o colore anche in base all’origine del caffè. E spesso queste tazzine non hanno manico, a sottolineare che il caffè avrà anche un sapore diverso.
Il non avere il manico permette di tenere la tazza in una maniera diversa, che permette di percepire la temperatura della tazza, il che dà una sensazione particolare nel bere il caffè.”
Lei è stata competitor e poi anche giudice internazionale. Cosa è cambiato in questi anni in pedana e dietro le quinte di queste gare?
“Ho partecipato alle competizioni nel 2002, e dal 2003 ho cominciato a fare da giudice nei paesi di lingua tedesca. Dopodiché ho deciso di certificarmi come giudice internazionale nel 2010. Sono diventata un rappresentante del WBC.
Non saprei dire se è più stressante essere dalla parte di chi compete o di chi giudica, sicuramente però come giudice hai la possibilità di conoscere persone di diversi paesi e di provare moltissimi caffè di altissima qualità, che non potrei bere tutti i giorni. Sicuramente sono cambiate molte cose in ambito caffè, incluso il caffè usato per le competizione.
Da una parte una migliore comunicazione e una maggiore consapevolezza hanno portato a cambiamenti nei metodi di processing, e il riscaldamento globale ha portato cambiamenti nelle varietà dei cultivar coltivati. Dall’altra, l’innovazione tecnologica dei comparti tostatura ed estrazione ha portato altri tipi di cambiamenti ed evoluzioni, anche per quanto riguarda l’aspetto più umano e personale del servizio al cliente.”
All’Accademia del caffè espresso c’è anche una torrefazione con tre tostatrici: qual è il suo caffè preferito per espresso e quale invece con il filtro?
“È una domanda difficile, perché la scelta è vastissima. Io bevo caffè ovunque, per capire qual è la realtà quotidiana e per comprendere meglio come bevono solitamente il caffè I nostri visitatori, a casa e fuori. A lavoro ho la fortuna di poter provare tanti caffè diversi. Tostandoli qui, possiamo imparare anche di più sull’impatto che la tostatura ha sul gusto e sul profilo aromatico di un caffè.
Se parliamo di preferenze personali, mi concentro principalmente su processing e stile di tostatura. A casa mi preparo un V60 di mattina e preferisco caffè lavati, perché bevo il caffè molto presto. Durante il giorno bevo qualunque caffè, cercando di non farmi influenzare dalle informazioni sulla lavorazione del caffè o dalle mie preferenza. In questo modo, il caffè può ancora sorprendermi e posso imparare qualcosa di nuovo.
Per quanto riguarda l’espresso, non ho preferenze tra miscele e mono-origini. Il caffè è troppo complesso per poter dire quello che mi piace di più. L’espresso è un metodo di estrazione, dipende da molte variabili e il risultato è buono quando il caffè in macchina è buono.”
Cosa si aspetta dal raccolto di caffè della serra in Accademia?
“Abbiamo avuto due raccolti, uno in Accademia e uno a Scarperia nella sede centrale de La Marzocco. Lo usiamo come strumento formative.
I visitatori hanno la possibilità di raccogliere le ciliegie e capire quanto siano dolci, e poi riusciamo a spiegargli il processamento con un metodo honey casalingo e un’unità di processamento fatta in casa.
Tutto questo ci permette di accorciare la distanza con i paesi di origine e di trasmettere la sensazione di essere dei micro-produttori. Ovviamente non abbiamo gli strumenti per processare il caffè in maniera ottimale, ma siamo comunque riusciti a tostare e provare I frutti di questo piccolissimo raccolto.”
State aspettando i fiori quest’anno?
“Speriamo che le nostre piante di caffè continuino a crescere floride. Nella serra abbiamo una tecnologia che permette di monitorare temperatura, umidità e luce, quindi speriamo in tantissimi fiori e altrettante ciliegie.”
Qual è stata sin qui, e soprattutto quale sarà la sua impronta sull’Accademia?
“Per me, cominciare a lavorare in Accademia è stata una grande sfida e un grande cambiamento, dal punto di vista personale e professionale. Vivere in un altro paese, imparare una lingua nuova e una nuova cultura, essere fuori dalla mia comfort zone. Il mio nuovo ruolo ha implicato un certo livello di pressione, non ero sicura di essere la persona giusta per la posizione.
Quando sono arrivata a Firenze durante la pandemia ho avuto la possibilità di abituarmi alla città e il tempo per fare un po’ di corsi e formazione, di parlare e confrontarmi con i colleghi e organizzare cupping e alter attività legate al caffè. Allo stesso tempo, abbiamo elaborato l’offerta educativa di Accademia, che abbiamo lanciato con l’apertura di Accademia al pubblico.
Tutti beviamo caffè quotidianamente. Per molti è la spinta per dare il via alla giornata, svegliarsi e andare a lavoro. Accademia è una piattaforma aperta per chiunque sia interessato al caffè, che si un turista in visita a Firenze che vuole scoprire di più sull’espresso, o un professionista che vuole approfondire determinati aspetti del caffè.
Ogni visitatore ci permette di migliorarci e adattare i nostri contenuti a entrambi i target. Per questo motivo offriamo dei corsi sviluppati internamente in Accademia, e corsi certificate Sca e Cqi. Per inspirarci e inspirare e modificare la nostra offerta in maniera dinamica, come vuole il mondo del caffè.”
