BERGAMO – Da Maurizio Valli a Ines Del Prato, sempre sotto l’insegna Bugan, il passo è breve. Si resta in famiglia, sono marito e moglie, ma si passa in un’altra zona di Bergamo, in Via Colleoni 18, nella Città Alta, Corsarola, la strada più famosa della Bergamo antica, dove il coffee shop di Bugan Coffee Lab aperto da tre anni continua a spingere la cultura dello specialty a dei consumatori che ancora hanno tutto da scoprire. Entriamo in questo secondo avamposto del caffè di qualità, molto esposto al flusso dei turisti di tutto il mondo, e scopriamone il contenuto.
Ines Del Prato, ci spieghi: che caffetteria è la Bugan nella città alta?
“Questa è la caffetteria Bugan di Città Alta, all’interno di un borgo medioevale di un centro storico. È uno shop, in cui degustare caffè da varie origini, Arabica di singola origine in mescita, che estraiamo con attrezzatura diversa rispetto all’altro Bugan di Via Quarenghi. Abbiamo per l’espresso una ModBar La Marzocco, che unisce funzionalità a design. Abbiamo optato per questo modello per avere contatto diretto con il cliente, senza barriere con il barista. Diamo modo all’appassionato o al curioso di assistere al lavoro, alla pulizia, del barista. Sono io e un mio collega, nel week-end (siamo aperti sette giorni su sette) a rotazione ci si dà il cambio.”
Quali caffè ci sono?
“I caffè in mescita da Bugan Citta alta per l’espresso sono sempre due, per offrire un’esperienza diversa: un africano e uno centro-sud americano, con due gusti diversi per tentare di soddisfare i palati di più clienti. Si può gustare un caffè con acidità più spiccata, dalle note più fruttate e floreali di un Etiopia, oppure uno più rotondo con note di cacao, che generalmente contraddistingue i caffè sud e centro americani.”
I prezzi del caffè Bugan sono scritti in maniera molto grande e vistosa, perché?
“Per scelta, anche se il consumatore difficilmente li legge. Da Bugan in Citta alta l’espresso è a due euro per il singolo e a 3 per il completo (l’estrazione con filtro da due). Consigliamo quest’ultima opzione per dare l’opportunità di degustare a pieno l’estrazione, perché, parlando di caffè di qualità, l’esperienza così è completa. Poi si va verso il cappuccino e il flat white e il filter coffee: da Bugan questi sono prezzi di partenza, perché ovviamente a seconda del caffè che si sceglie, cambiano.”
Qual è il rapporto degli italiani con il filter coffee?
“Generalmente sconosciuto. È una bevanda che la maggior parte dei nostri clienti non ha mai assaggiato. Ma alla richiesta: mi fai un caffè, rilancio in stile Bugan con un “espresso o filtro” per far scattare la curiosità e poi poter spiegare il nostro lavoro. Che è fatto proprio anche dell’educazione del cliente su un prodotto completamente nuovo per il pubblico italiano. Spiegando cosa è l’estrazione a filtro, devo dire che di solito il consumatore lo prova. Gli stranieri invece sono già competenti. Soprattutto i turisti dell’Est Europa, Polonia, Ucraina, Repubblica Ceca, sono coffeelovers per eccellenza e questi metodi di estrazione li preparano anche in casa propria.”
Ines del Prato, come reagiscono i suoi colleghi alla proposta Bugan di caffè e di locale?
Racconta Del Prato: “Questo è il terzo anno che Bugan è presente qui a Bergamo alta. All’inizio siamo stati percepiti un po’ come degli extra terrestri. Adesso, anche da parte dei colleghi baristi, siamo riconosciuti come quelli che fanno il caffè in un certo modo. Hanno capito, anche senza frequentarci, che qui si parla della bevanda in modo differente da quello tradizionale. Non facciamo prezzi particolari per chi di loro viene a trovarci.”
Avete ricevuto inviti da altri bar?
“No. Ma abbiamo tanti giovani baristi che lavorano in zona che vengono a bere il caffè da Bugan prima di iniziare il turno.”
La Pepsi Cola ha appena lanciato negli Stati Uniti un caffè in lattina preparato con il sistema nitro. Qui vedo la macchina per l’azoto: come funziona?
“Si parte da un’estrazione a freddo, il cold brew, che poi viene agganciata alla macchina addizionata all’azoto e creiamo una bevanda fresca, dalla texture molto cremosa e dissetante che funziona tantissimo d’estate. È la preferita qui al Bugan.”
