TERRE DEL RENO (Ferrara) – Il Coffee Lab di IMA, con sede nello stabilimento di IMA Petroncini in provincia di Ferrara, per la seconda volta ospiterà il numeroso gruppo di caffesperti impegnati nel progetto di ricerca sulla macinatura del caffè per l’espresso. La preparazione di un espresso richiede un’attrezzatura in grado di controllare i numerosi parametri di estrazione che questo metodo richiede al fine di ottenere una bevanda di alta qualità e ripetibile nel tempo. Il primo passo di questo processo è la macinazione del caffè tostato.
Il progetto di ricerca sulla macinatura del caffè per l’espresso al Coffee Lab di IMA
Andrej Godina, PhD in scienza, tecnologia ed economia nell’Industria del caffè, organizza la seconda sessione di analisi sulla macinatura del caffè per espresso con la partecipazione di numerosi assaggiatori professionisti provenienti da diversi ambiti della filiera, con lo scopo di monitorare in modo scientifico e accurato lo stato dell’arte del processo di macinatura per l’espresso del settore Horeca.
Per questo motivo sono stati selezionati i macinacaffè che hanno le maggiori quote nei mercati internazionali, che saranno testati con le più diffuse tecnologie di estrazione per l’espresso. Nel primo incontro di ottobre 2022, i macinacaffè scelti sono stati quelli con le macine piane di diametro classe 60mm, mentre per questo secondo appuntamento la scelta è ricaduta sui macinacaffè con macine piane di classe diametro 80mm.
L’erogazione dell’espresso è influenzata in modo molto importante dalle caratteristiche granulometriche del caffè macinato e dalla tecnologia di estrazione.
Grazie alla collaborazione con il Coffee Lab, che dispone di un ampio laboratorio per l’assaggio, i caffesperti saranno supportati anche dai tecnici IMA durante le operazioni di estrazione e di analisi del particolato con curve granulometriche.
È risultato quindi fondamentale per dare completezza al lavoro di ricerca estrarre il caffè macinato dai macinacaffè prescelti con le tecnologie per l’espresso più diffuse.
Andrej Godina: “E’ per questo motivo che ho individuato le tre più grandi macro categorie di estrazione per l’espresso che partono tutte da una consistente stabilità termica dell’acqua in estrazione. La prima categoria è quella delle macchine con diametro del filtro 58 mm rappresentata durante la tre giorni di assaggi dal modello Faemina di Faema. La seconda macchina scelta è la D. di La San Marco con diametro del filtro più piccolo di 53 mm”.
Godina continua: “Il diametro del filtro, a parità di grammatura di caffè utilizzato, crea una forma del panetto di caffè differente, il che comporta flussi idrodinamici dell’acqua al suo interno diversi. La scelta della terza macchina è ricaduta sulla tecnologia meccanica che ha dato vita alla bevanda espresso come oggi la conosciamo, ovvero quella bevanda bifasica sovrastata dalla crema, cioè sulla macchina a Leva La San Marco”.
C’è di più: “Anche se non è più tanto diffusa la tecnologia di estrazione a Leva rimane un tassello importante nella tecnologia di estrazione. Il giorno 20 luglio avremo il piacere di avere con noi l’ing. Bolzan della La San Marco che parteciperà alla sessione di assaggi e presenterà la tecnologia di estrazione dell’azienda friulana”.
Per questa occasione presenzierà alle estrazioni il campione del mondo Francesco Costanzo, brand ambassador di La San Marco che con la migliore maestria assicurerà per l’estrazione sulla macchina a leva di caffè perfetti al fine di garantire la maggiore costanza di flavore per le bevande degustate dal panel di assaggiatori.
L’ultimo anello chiave di questa tre giorni di assaggi è rappresentato dal caffè tostato che è stato prodotto appositamente per l’occasione e su ricetta di miscela di Andrej Godina, dal laboratorio di tostatura Dropstery di Maurizio Galiano di Torino.
Dropstery è una micro roastery con uno spirito avanguardista, proiettato verso la ricerca e l’innovazione, rimanendo una micro torrefazione dedita alla cura sartoriale del proprio prodotto e al rispetto totale della materia prima, scelta con una particolare attenzione per la salute e il benessere di chi la consuma.
Maurizio ormai da anni è un grande professionista della tostatura che ha declinato i profili di tostatura per i caffè della sessione di assaggi in due differenti colori. La miscela 100% Arabica di profilo qualitativo commerciale con una tostatura medio/scura che simula perfettamente lo standard medio dell’espresso Italiano, mentre lo Specialty Coffee colombiano con una tostatura più chiara che meglio esalta in espresso le note acide e dolci di questo caffè.
Il programma dei lavori di ricerca sulla macinatura prevede l’estrazione di centinaia di caffè che saranno assaggiati da un panel di assaggiatori. Tutti i responsi sensoriali saranno raccolti, interpretati e registrati sulla piattaforma on line “Cropster”, che consentirà uno studio sistematico di tutti i dati archiviati.
Per chiunque desideri conoscere meglio il lavoro di ricerca che stiamo effettuando può contattare Andrej Godina all’email aj.godina@gmail.com o al numero +39 3408654848.
Se qualcuno desidera prenotare una visita alla struttura del Coffee Lab di IMA Petroncini nelle giornate di assaggi del 19-20-21 luglio 2023, può contattare l’IMA Coffee Lab alla mail coffeelab@ima.it.
I caffesperti che partecipano al progetto di ricerca sono:
Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè esperto nell’assaggio dell’espresso, Mauro Illiano curatore della Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, Francesco Costanzo brand ambassador La San Marco, Lauro Fioretti di Nuova Simonelli, Davide Spinelli consulente e formatore autorizzato SCA, Renata Zanon consulente, Claudio Cristofoli di De Longhi, Luca Palmerini esperto di cioccolato e caffè.
