di David Garner*
La voglia di dolce non è l’unico motivo per cui mettiamo un po’ di zucchero nel caffè o nel tè. Gli scienziati affermano che lo zucchero ha un effetto considerevole nel ridurre il gusto amaro, non solo mascherandolo, ma influenzandone la chimica fondamentale.
La ricerca pubblicata nella rivista Food and Function ha rivelato nuove opinioni riguardo il modo in cui la caffeina, lo zucchero e l’acqua interagiscono a livello molecolare per influenzare il sapore delle bevande calde.
La caffeina è in parte responsabile del sapore amaro. Quando si trovano nell’acqua, le molecole di caffeina tendono ad attaccarsi le une alle altre e questa tendenza viene ulteriormente incrementata dall’aggiunta dello zucchero.
Per molti decenni, gli scienziati hanno ritenuto che ciò fosse dovuto al rafforzamento dei legami tra le molecole d’acqua intorno lo zucchero.
Tuttavia, i ricercatori guidati da Seishi Shimizu del laboratorio di Biologia strutturale dell’Università di York hanno invece suggerito che la causa primaria sia l’affinità tra le molecole di zucchero e l’acqua, che a sua volta fa attaccare insieme (o aggregare) le molecole di caffeina in modo da tenere lontano lo zucchero.
Questo è il motivo per cui sentiamo meno il loro sapore amaro. Una corretta comprensione della logica fondamentale alla base di questo processo potrebbe aiutare in molti modi i ricercatori alimentari.
Shimizu si è servito della Termodinamica statica — una branca della Chimica fisica e teorica che lega il settore microscopico al mondo quotidiano — per investigare le attività e le interazioni a livello molecolare dietro ciò che mangiamo e beviamo ogni giorno.
Ha affermato Shimizu: «È davvero piacevole che i problemi sul cibo e le bevande possano essere risolti usando la teoria, con un’attrezzatura non più complessa di una penna e un foglio di carta».
Fonte: Università di York. Articolo originale su Futurity.org. Ripubblicato ai sensi del Creative Commons License 4.0.
