Spolverato, sminuzzato, infuso, decotto. Il tè oggi cambia forma e usi, per accompagnare cene gourmet
Lo si beve in tazza, non più solo alle cinque. Lo si trova nelle ricette come “aroma” per insaporire le pietanze e lo si usa nei dolci per colorarli di verde. I grandi chef orientali da centinaia di anni scelgono di utilizzare il tè come spezia per regalare ai piatti quella tipica nota astringente, nel caso di un tè verde, o tannica e legnosa, nel caso di un tè nero. Oggi le foglie di tè si incontrano nei gelati, nelle ganasce dei cioccolatini, nella pasta fresca fatta a mano, nelle omelette, nelle marinate, nelle cotture a vapore. Molto viene scritto dalla propria fantasia, molto da esperimenti ben riusciti e condivisi, molto altro dalla storia!
Ma iniziamo dal principio. Il primo modo di sdoganare il tè fuori orario è quello di inserirlo nelle carte dei ristoranti, non più servito nella tazza con manico e piattino, ma semplicemente in bicchieri di vetro senza stelo. Non più servito bollente, ma tiepido e senza zucchero; non più nero indiano, ma verde cinese. Non più affiancato da pasticcini, ma abbinato a piatti salati. Ecco perché, da qualche anno anche in Italia, a fianco del wine sommelier è comparso anche il Tea Sommelier che potrà indirizzarvi verso l’infusione più adatta al vostro piatto.
Per non farvi cogliere impreparati, però, potete iniziare a sperimentare a casa qualche abbinamento che inizi a formare il vostro palato. Iniziate, per esempio, con un tè verde Gyokuro dalle forti note vegetali marine, ideale quando si prepara del pesce crudo o una zuppa di crostacei. Meglio un tè verde cinese come il Gunpowder, astringente e tonico, quando invece si cucinano piatti a base di verdure, mentre il tè nero affumicato Lapsang Souchong è perfetto con la carne d’anatra e alcuni tipi di formaggi a pasta morbida. Con la carne di maiale l’abbinamento migliore può essere ricercato tra i tè indiani dell’Assam, dal liquore rotondo e ampio. Infine, per arricchire una dolce crema inglese sono ideali i preziosi tè del Darjeeling raccolti ai piedi dell’Himalaya e per un sorbetto, la varietà giapponese in polvere del Matcha. I tè mélange, aromatizzati in modo del tutto naturale con fiori, frutta e spezie, si prestano a inedite e raffinate preparazioni dolci come confetture, dessert al cucchiaio, mousse, sorbetti, torte morbide o salse.
Un consiglio: per pasteggiare con un tè ricordatevi di non portare mai in tavola una teiera troppo calda, preferite temperature medie e fate raffreddare un pochino l’infuso prima di offrirlo ai vostri ospiti. Ciò che spaventa i neofiti è proprio la temperatura. E non solo in estate. Non siamo infatti abituati a pietanze troppo calde, spesso anche le minestre le facciamo intiepidire. E non è una cattiva abitudine. Una temperatura media vi permetterà di percepire meglio le sfumature del vostro tè: è il solo modo di assaporarne i sentori floreali, fioriti, legnosi o iodati.
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