Ci sono grandi evoluzioni nella panetteria Davide Longoni di Milano. Sia a livello societario, con un’autentica rivoluzione che vede l’alleanza del brand con altri forni d’eccellenza in Italia, sia a livello cittadino con nuove aperture e progetti come il bar dentro la scuola nel quartiere a sud della Fondazione Prada e dello Scalo di Porta Romana. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Massimiliano Tonelli per Cibo Today.
Le nuove aperture di Davide Longoni
MILANO – Sviluppi per linee interne e sviluppi su linee esterne per il panificio Davide Longoni di Milano, che ha segnato un indiscutibile prima e un dopo nella storia del pane e della panificazione di qualità in città e in Italia. Ormai la prima bottega di Via Tiraboschi ha lasciato il campo a una piccola catena di punti vendita di proprietà, tutti riforniti da un grande laboratorio artigianale organizzato, dove lavorano ragazzi provenienti da mezzo mondo.
E a fianco dei punti vendita una serie di side projects divertenti, coinvolgenti, talvolta culturalmente impegnati, a partire dal Circolino del Pane per arrivare a Totoast. Tutte cose di cui vi abbiamo diffusamente raccontato.
Artigiani nella produzione, industriali nella gestione
Panettieri, certo, ma oramai si ragiona di ‘controllo di gestione’ e di ‘piani di sviluppo a tre anni’, una sintassi che non è propria delle piccole realtà, ma che piuttosto strizza l’occhio al mondo della finanza, delle startup tecnologiche e dell’industria.
E la forza di questi progetti è proprio qui: mantenere una qualità rigorosamente artigiana e agricola del prodotto e della materia prima, ma poi dare una spinta all’organizzazione per non farsi sotterrare dalla retorica deteriore della micro-azienda all’italiana che, c’è poco da fare, non è sostenibile negli anni, rendendo difficile che le aziende sopravvivano ai fondatori e rendendo impossibile il dare una risposta strutturata alle esigenze dei collaboratori.
Longoni lo fa tra le altre cose pianificando 10 aperture da qui al 2027 e altre piccole e grandi rivoluzioni. Quelle più prossime sono un nuovo punto vendita molto particolare vicino all’Arco della Pace, in Via Cagnola a Milano, dedicato anche alle molte persone che passano la serata in zona per l’aperitivo; poi un punto vendita fuori Milano e per la precisione a Bolzano, dentro alla sede locale del Mercato Centrale (Longoni già fa faville da anni al Mercato Centrale della Stazione di Milano).
E infine il progetto più curioso: il bar di una scuola a Milano in un quartiere semi-periferico ma in grande sviluppo, quello a sud della Fondazione Prada e dello Scalo di Porta Romana.
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