MILANO – Prosegue l’analisi del mondo del caffè presentata da Caffè Milani nella “Degustazione Storica – Caffè e metodi di estrazione dal 1900 a oggi” realizzata presso il suo stand nell’ambito di Host2017.
L’obiettivo è ora sugli anni ’50, che alle difficoltà del periodo post bellico uniscono un profondo desiderio di riscatto e l’invenzione della macchina a leva: nasce l’espresso.
La passione per il caffè nel sangue
La torrefazione di Celestino Milani, già da dieci anni, prosegue con successo la sua attività quando fa il suo ingresso in azienda il giovane Pierluigi Milani, figlio di Celestino, da cui eredita la passione per il caffè.
Terminati gli studi in Giurisprudenza, nel 1952, inizia la sua avventura professionale nella Casa del Caffè di Milani C.
Pierluigi apprende giorno dopo giorno i segreti della tostatura e la ricetta dell’unica miscela prodotta: la Milani Bar. Intraprende un viaggio oltreoceano nelle piantagioni per conoscere la realtà della produzione del caffè e i suoi metodi colturali e di lavorazione.
L’attenzione per il processo produttivo e la qualità induce Celestino Milani, nel 1958, ad aderire all’associazione Centro Scientifico Bromatologico di Milano, garante della genuinità del prodotto.
Invenzioni attorno al caffè
Invenzione della macchina a leva, 1947 – Achille Gaggia, titolare di un bar milanese, brevetta il sistema a leva, che avvia la tecnologia “crema caffè”.
Nascita dell’espresso, 1947 – Sciropposo, con una crema persistente in superficie dalla tessitura fine, un profumo e un sapore intensi. L’espresso si caratterizza come una bevanda densa e viscosa. Perché più ricca di sostanze estratte dalla polvere di caffè.
Boom del caffè solubile, anni Cinquanta – In America il prezzo del caffè tostato balza da 50 centesimi la libbra fino a 80. Inizia la corsa al caffè istantaneo solubile, che, nel 1956, costituisce il 18% del caffè consumato negli Stati Uniti. In quegli anni, la fortuna del caffè solubile è complementare alla diffusione del distributore automatico e all’invenzione del coffee break al lavoro.
La macchina a leva, un metodo rivoluzionario
La macchina a leva, brevettata nel 1938 dal barista milanese Achille Gaggia, negli anni Cinquanta dilaga nella produzione su larga scala nei bar. La pressione nel gruppo è creata da un pistone spinto da una molla, entrambi collegati a una leva.
Abbassando quest’ultima si comprime la molla e l’acqua calda riempie la camera del cilindro sottostante venendo a contatto con la miscela posta nel portafiltro e dando il via alla preinfusione.
Quando si rilascia la leva, la molla spinge il pistone creando pressione e obbligando la porzione d’acqua calda ad attraversare il macinato. Si ottiene così una bevanda densa, sciropposa e con una crema persistente in superficie.
Grandangolo
Nel secondo dopoguerra, si registra un vero e proprio boom di produzione di varietà Robusta: i paesi dell’Africa puntano sulla coltivazione di caffè di questa varietà come fonte di sostentamento e guadagno; ne deriva una grande diffusione delle piantagioni.
Alla fine del 1956, le varietà di Robusta rappresentano oltre il 22% delle esportazioni mondiali di caffè: è il 75% del caffè consumato in Francia, il 50% in Inghilterra e il 40% in Italia.
In Italia, si contano oltre tremila piccole torrefazioni artigianali, dove si vende caffè tostato sfuso, sebbene la maggior parte della popolazione acquisti ancora caffè crudo, che tosta in casa con tostini e macina a mano o con mortai. L’aumento dei consumi e l’introduzione del packaging porta le piccole torrefazioni a specializzarsi nella proposta di un prodotto con un blend definito di diverse origini, impacchettato e con un brand riconoscibile. Alcune torrefazioni iniziano ad allargare il proprio raggio d’azione al di fuori dei confini provinciali o regionali.
Con la diffusione della macchina a leva si afferma l’espresso, simbolo del made in Italy; fuori dai locali campeggia il cartello “Crema caffè naturale” per invitare i clienti ad assaggiare l’ultima novità nell’esperienza del caffè.
Da prodotto d’élite, il caffè diventa oggetto di un consumo di massa. Secondo una ricerca di mercato del 1953, gli uomini bevono mediamente 1,7 tazze di caffè al giorno contro le 1,3 delle donne. Metà dei consumi di caffè degli uomini avviene fuori casa. Il bar diventa un luogo in cui socializzare, guardare la televisione, discutere di sport o fare colazione con cappuccini cremosi.
In assaggio
Il caffè proposto in degustazione per gli anni ’50 rispecchia i contenuti del decennio, in cui la base principale sono i brasiliani naturali; ad essi sono uniti caffè dell’Etiopia e di Java.
Nelle foto, alcuni alunni del Centro di Formazione Professionale di Como, che hanno illustrato ogni tappa dell’esposizione.
