MILANO – Lo specialty sta investendo tutto lo Stivale, arrivando anche al sud, dove le torrefazioni che hanno spinto su questo prodotto – che è sempre più una filosofia attorno alla bevanda di qualità – si impegnano quotidianamente per una maggiore consapevolezza attorno al rito della tazzina. Tra questi imprenditori, abbiamo intervistato il team de Il Manovale, roastery che a Bari insiste per cavalcare la Third Wave, ben conosciuta all’interno della community.
Il Manovale: chi sono i due roaster dietro alle Giesen?
“I nostri due roaster e artigiani del caffè sono Gianni Antonacci e Gianluca Lavacca, i quali – come tutti soci fondatori – sono da anni professionisti nel settore horeca.”
A Bari essere una microroastery di specialty è un’impresa facile? Perché avete deciso questa strada?
“Lavorando nella filiera del caffè siamo venuti a conoscenza del mondo specialty grazie alla divulgazione e alla formazione di SCA Italy. Sapevamo che non sarebbe stato facile, ma proprio questa evidenza ci ha reso dei precursori sul territorio. Per fortuna non siamo soli: anche altri roaster si dedicano come noi al caffè di qualità e ci auguriamo che in futuro ce ne siano sempre di più.”
Come siete riusciti a trovare un buon compromesso che portasse un caffè di alta qualità vicino al gusto italiano?
“Noi siamo partiti da un’idea molto semplice: anche la robusta – che caratterizza il gusto italiano – può essere selezionata e tostata con qualità. Applicando quest’idea all’estrazione che ha dato prestigio alla cultura del caffè italiano, ovvero l’espresso, abbiamo creato la linea “Artigiano”. Si tratta di tre miscele ognuna con un profilo sensoriale diverso ma tutte accomunate da una selezione del crudo e da una tostatura adatta a quello che le caffetterie cercano nell’espresso: velocità e resa costante.”
Usate l’approccio dell’omniroasting?
“Sì, abbiamo due prodotti basati proprio su questo approccio che lascia il barista o il coffee lover libero di sperimentare e ottenere diversi risultati con la stessa miscela, in questo caso di sola Arabica. Pensando proprio a questo utilizzo abbiamo chiamato questa linea “Esperto”.”
Avete contatti diretti con i farmers? Avete intenzione di costruirli?
“Al momento ci affidiamo a importatori di crudo di cui abbiamo verificato l’autorevolezza, ma avere contatti con i farmer, e soprattutto visitarli, è uno dei nostri più grandi sogni.”
Sin dove arriva la vostra rete distributiva?
“Abbiamo caffetterie e rivenditori in Grecia, Svezia, Canada, Serbia e Germania.”
Avete anche una Scuola: quante possibilità di formazione professionale ci sono al Sud? Voi come avete formulato il vostro programma di corsi?
“Noi seguiamo in maniera “religiosa” il Coffee Skills Program perchè per la SCA è l’unica associazione che permette ai nostri studenti di vedere la loro formazione riconosciuta in tutto il mondo. Al di fuori di questo circuito, proponiamo dei focus d’eccellenza completamente pratici su alcuni temi specifici, come l’ultimo workshop di latte art con Carmen Clemente (campionessa mondiale latte art 2022), Manuela Fensore (campionessa mondiale latte art 2019) e Chiara Bergonzi (vice campionessa mondiale latte art 2014).”
Con Il Manovale, avete deciso di coprire anche il settore del monoporzionato, ma facendo la scelta precisa delle cialde: ce la raccontate meglio?
“Quando vogliamo spiegare l’importanza del caffè di qualità, nel nostro settore si finisce sempre a fare l’esempio della ristorazione gourmet dove, alla fine del percorso di degustazione, spesso quello che resta in bocca non è all’altezza dell’esperienza culinaria appena vissuta. Perciò ci siamo chiesti: qual è il modo più comodo per estrarre uno specialty? La cialda è stata la risposta più ovvia, per motivi anche ecologici e di salute. Dopo moltissimi tentativi siamo riusciti a mettere in cialda le monorigini specialty che già proponiamo in grani nella linea il Vagabondo. Al momento abbiamo in cialda Brasile, Burundi, e Ruanda.”
Quali sono i prossimi progetti per Il Manovale?
“Come detto prima uno dei nostri più grandi sogni sarebbe organizzare viaggi nelle piantagioni, ma dato il periodo di contrazione economica che stiamo vivendo, lavoriamo ogni giorno per riuscire a rendere sempre più solido questo nostro progetto imprenditoriale.”
