SESTRI PONENTE (Genova) – C’è anche il “Cinghiale in oleocottura con il gelato all’olio” tra le creazioni proposte dai giovani talenti che hanno partecipato alla prima edizione di “Ricette Evo”, la gara nazionale lanciata dall’istituto Alberghiero Bergese di Genova in collaborazione con l’Oleificio Santagata. Tema della gara è stato, per l’appunto, l’olio extravergine di oliva, altrimenti detto Evo. “Non un semplice condimento, bensì un ingrediente vero e proprio” come ha sottolineato il docente e scrittore Maurizio Sentieri.
Come riferisce Annalisa Rimassa sul Secolo XIX, la premiazione è avvenuta la scorsa settimana a Sestri Ponente. Dal Molise alla Toscana i giovani vincitori del concorso nazionale, riservato alla quarte e quinte degli Alberghieri, hanno raggiunto la Liguria carichi di emozione.
Dice Francesco Pio De Santis, vent’anni, molisano, studente lavoratore, uno dei creatori del gelato: «Abbiamo usato per la ricetta vincitrice tre tipi di olio diverso a riprova del fatto che ognuno ha una caratteristica ».
Docenti e studenti lavorano gomito a gomito
Margherita Calvi, 17 anni, del Bergese di Genova, poi, fa notare come l’olio sia usato anche in cosmesi, per corpo e capelli. Sogna di diventare chef, Margherita, e di portare la sua esperienza scolastica fino in Spagna «dove spero di lavorare». Gli studenti degli Alberghieri sono accomunati dalla stessa singolare vita scolastica: cucinano a scuola e con i docenti lavorano gomito a gomito: condividono riflessioni, prove e risultati, riscrivendo ricettari.
In più, questa volta, tutta l’Italia ha risposto al richiamo della scuola ligure. «Ci auguriamo – aggiunge il preside del Bergese Angelo Capizzi- che questa competizione diventi un appuntamento fisso, sempre più ampio». Alle scuole premiate andranno cento litri di olio extra vergine di oliva Selezione Oro 100% Italiano Santagata e la partecipazione ad “Olio Officina Festival” a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio.In giuria: Luigi Caricato, direttore della rivista Olio Officina, Cristina Santagata, presidente dell’azienda, Elena Nicosia, responsabile per la sicurezza alimentare Regione Liguria, Francesco Palau, presidente Industrie Alimentari di Confindustria, lo chef Alessandro Gavagna di “Al Cacciatore“ di Cormons, vicino a Gorizia.
Ma ecco le ricette vincitrici.
La ricetta del Bergese, Genova:
Baccalà in crosta di mandorle su letti di salsa e cestino all’olio. Dosi: baccalà 250 gr., mandorle pelate 30 gr., peperoni 50 gr., frutti di bosco 30 gr., piselli 35 gr. Autori: Margherita Calvi, Giacomo Turturo, Francesca Broggi Mattia Reggiardo, classe 4F cucina, con il docente Felice Lavorgna: «Il piatto è basato sul baccalà che abbiamo pulito e sfilettato e successivamente pennellato con una riduzione di frutti rossi e tuorlo d’uovo, una volta fatto questo passaggio, abbiamo passato il trancio di pesce in una granella di mandorle. Abbiamo cotto il pesce con un filo d’olio e lo abbiamo fatto dorare a fuoco vivace. Abbiamo realizzato un “cestino “ che come ingrediente principale ha l’olio; miscelato troviamo il bianco d’uovo montato a neve e una spolverata di farina. Le salse nel piatto sono a base di piselli e peperoni fatti rosolare in padella con prezzemolo e successivamente ridotti in salsa».
La torta “stroscia” modificata dal Migliorini, Finale
Autori: Giulia Iannelli, Antonio Gega Antonio, Tommaso Bozzo, Matteo Marucci Matteo. Classe 5. Dosi: Per la stroscia: 250 gr di farina 00, zucchero 65 gr., olio al chinotto,115gr.,sale. Per le mousse: cioccolato fondente, bianco e al latte 100 gr. ognuno, 270 ml. di panna, olio evo 90gr.,zucchero 45 gr., 2 fogli colla pesce, 1 melanzana viola, 1 cucchiaio d’acqua, 4/5 foglie d’ulivo, Sciacchetrà , lamponi, burro cacao in polvere 200 gr. Stroscia: impastare gli ingredienti e il compost o cuocerlo steso in te- glia a 180°, 15/20 minuti. Fare una mousse al cioccolato a bagnomaria, montare panna e zucchero, unire olio e cioccolato e unire colla di pesce ammorbidita. Ripetere con il cioccolato. Ogni chips di melanzana va fritta nel burro di cacao. Alternare su legno d’ulivo, chips, quenelle di mousse su coulis di lamponi e stroscia, decorare con le foglie d’ulivo e servire con sciacchetrà.
Cinghiale in oleocottura con gelato all’olio
La ricetta del Federico di Svezia. Cinghiale al gelato. Autori: Francesco Pio De Santis e Michael Quarantino. Il cinghiale (500g) è cotto in 2 litri di olio leccino integliaa80 gradi e 65 gradi al cuore. Ottenere la reazione di Maillard (crosticina bruna su parte scottata). Sablè: 130 gr.di farina 00, 80 di olio del Venafro,70 di parmigiano, 1tuorlo impastare in una planetaria e far riposar e, tagliar e in forma rettangolare e infornare a 180 gradi per 10’. Gelato 800 gr . di latte, 200 di panna, 200dioliodiColletorto,60 di zucchero,40 di sale: far bollire latte, zucchero e sale, montare panna e olio aggiungere al latte raffreddato e congelare per almeno 24ore.
Bavarese:125gr di cicoria,30 di olio Venafro,200 di pan- na,100 di latte,8 di colla di pesce. Stufare la cicoria con olio, salare, frullare e setacciare. Far bollire il latte, raffreddare, montare la panna e aggiunger e il liquido della cicoria, mettere la colla di pesce nel latte, unire il tutto, metterlo il composto nelle formine e in congelatore. Preparare un drop di lamponi.
Fettunta rivisitata alla maniera di Prato
La ricetta dell’istituto Francesco Datini di Prato. “Fettunta rivisitata”che ha vinto il premio a livello nazionale per la categoria “Ricette creative ” . Autori: Laura Scarpina ed Emmanuele Nesti, sotto la direzio- ne dell’insegnante Veronica Cavallaro. Dosi per la simil bruschetta: 4 fette di pane,sale,olioEvo,pepe. Procedimento: tagliare il pane, metterlo in una placca da forno con l’olio, il sale e il pepe. In forno a 180°. Dosi per la mousse all’olio: 150 gr.di acqua,16 gr.di gelatina, 200 gr. di olio Evo. Procedimento:far bollire l’acqua con il sale, aggiunger e la gelatina e montare. Aggiunger e l’olio a filo e far stabilizzar e in frigo. La fettunta è una parente della bruschetta ma è tipica della regione toscana. È una preparazione apparentemente semplice il cui buon gusto è il risultato di una dose sapiente tra i vari sapori.
Annalisa Rimassa
