MILANO – Piace ormai gustare il gelato tutto l’anno e il rialzo delle temperature contribuisce alla nuova tendenza, come ha rilevato l’Osservatorio Sigep (il Salone leader al mondo per il dolciario artigianale, con la 39esima edizione in programma dal 20 al 24 gennaio 2018 alla Fiera di Rimini).
Ma il futuro sarà il gelato senza gelatiere. Paolo Barichella, inventore del format Leggende Italiane, ha creato il gelato in pastiglie, pronto in 90 secondi.
Un gelato espresso on demand, che non ha bisogno del laboratorio
Nel 1559 Bernando Buontalenti ha inventato il gelato mantecato. Nel 2017 Paolo Barichella presenta il primo gelato in pastiglia. Teorico del design alimentare in Italia, 48 anni, Paolo Barichella è ammininistratore di Food Lifestyle, una startup innovativa che mira a portare innovazione di processo nel mondo del food format retail.
Tra gli asset che ha capitalizzato, sin dalla sua costituzione, ci sono i marchi di Leggende Italiane, Cucina Efficace, la piattaforma di ricarica smartphone wireless, ordini e pagamenti 4.0, il Cross Food Regeneration System. E il marchio Coolella e i relativi brevetti del sistema a pastiglie artigianali rigenerabili.
In 90 secondi il gelato rigenerato da pastiglie surgelate a meno 18 gradi
Il sistema di erogazione del gelato express funziona in modo molto semplice. Basta inserire delle pastiglie da 90 grammi, conservate in un freezer a meno 18 gradi, in una piccola macchina che «fresa» e si ottiene in 90 secondi un gelato mantecato che esalta ancora di più i sapori.
Senza utilizzo di conservanti o addensanti e senza la necessità di dotarsi un laboratorio.
La macchina
«La macchina – spiega Barichella – si chiama Frix Air ed è costruita da Nemox, un’azienda del Bresciano. Nasce inizialmente per fare gelato con il sistema dei bicchierini, che lo chef doveva preparare e poi abbattere. Io vi ho sviluppato un sistema a marchio Coolella, basato su processi produttivi, che ho poi brevettato, con il metodo delle pastiglie preconfezionate in flow pack monouso e in funzione di industrializzazione del prodotto.
È sostanzialmente un sistema di refill – chiarisce –. L’ obiettivo è darlo in licenza a bar, pasticcerie e ristoranti. A gennaio saremo con Nemox al Sigep, a Rimini, dove lo presenteremo in via ufficiale: purtroppo non siamo riusciti a mostrarlo, per questioni di tempo, a Host.
Non vogliamo sostituirci alla gelateria – precisa –: lavoriamo per agevolare il ristoratore che non è così obbligato a produrre quantitativi inutili di gelato. È un prodotto on demand: non devi produrre nulla a laboratorio. E alza anche la qualità: dentro una pastiglia possiamo condensare anche un 40 per cento di pistacchio, cosa che un mantecatore non riesce a fare. Posso avere gusti ad libitum, conservando semplicemente le pastiglie in freezer fino a 18 mesi».
Solo ingredienti naturali, gusto più intenso: è corsa all’innovazione
Su questo fronte innovativo si muovono altre aziende. Carpigiani ha presentato in anteprima mondiale a Host 2017 Sc-Cup una macchina con Capsule Technology sviluppata in collaborazione con Sarong, leader mondiale nella produzione di capsule per il caffè.
Il cliente acquista la capsula del gusto desiderato alla cassa, la inserisce nella macchina e il gelato è pronto in poco tempo.
«Noi non utilizziamo capsule di polveri, a temperatura ambiente – fa notare Barichella – mischiate a freddo con acqua, all’interno della macchina, per ottenere gelato. Noi partiamo da una pastiglia surgelata, con una maggiore conservazione organolettica.
Usiamo solo ingredienti naturali: il latte è vero e non in polvere. La pastiglia viene mantecata e surgelata a meno 18 gradi, pronta per essere rigenerata».
Daniele Colombo
