MILANO – Non sempre gelato artigianale è sinonimo di qualità e genuinità. Vediamo quali sono gli ingredienti con cui viene prodotto. Preferiamo il gelato artigianale a quello industriale perché crediamo sia più buono e soprattutto più salutare, ma non sempre è così.
Scopriamo perché…
In Italia non esiste una normativa specifica volta a distinguere i vari tipi di gelato artigianale.
Alcuni sono prodotti esclusivamente con ingredienti naturali, freschi e senza additivi; altri invece sono una miscela di composti confezionati dall’industria.
Entrambi vengono definiti “artigianali”, ma l’iter che porta al risultato finale è palesemente diverso ed è a discrezione della gelateria.
Le gelaterie tendenzialmente scelgono uno tra questi 3 metodi per preparare i loro prodotti:
- si può scegliere di usare solo ingredienti naturali (frutta fresca, materie prime locali, prodotti Dop ed IGP), evitando addensanti, emulsionanti ed aromi;
- si può acquistare una base composta da addensanti ed emulsionanti alla quale aggiungere frutta fresca o prodotti più o meno di qualità;
- infine vi sono gelaterie che acquistano delle buste di ingredienti semilavorati dall’industria ai quali aggiungono dell’acqua e poi versano il tutto nel mantecatore.
Ovviamente dei 3 metodi quello che rispecchia l’esigenza del consumatore è solo il primo. Solo in questo caso si avrà un prodotto di alta qualità.
Purtroppo però sono pochissime le gelaterie che non inseriscono additivi durante il processo di lavorazione.
Perché si preferisce aggiungere addensanti ed emulsionanti?
Essenzialmente si preferisce utilizzare prodotti chimici per 3 motivi:
- il prodotto senza emulsionanti è meno soffice perché contiene meno aria;
- l’impiego di ingredienti freschi richiedebbe una lunga lavorazione e maggiori costi di produzione;
- ultimo ma non meno importante, evitare la deperibilità: il vero gelato artigianale va consumato entro 24 ore, mentre quello prodotto con ingredienti in busta può durare per diversi giorni.
Tenendo conto di tutti questi elementi, quanto ci si può fidare delle gelaterie che sostengono di produrre il proprio alimento con elementi totalmente naturali, senza addensanti ed emulsionanti?
A quanto pare non sempre “artigianale” è sinonimo di “genuino”.
Proprio per questo motivo – per salvaguardare la salute di noi consumatori – negli anni, alcune associazione hanno portato avanti alcune iniziative.
Ma i dati sono sorprendenti: sono pochissime le gelaterie ad aderire a questi progetti, sebbene sarebbero un’opportunità per valorizzare la propria attività agli occhi della clientela.
Il movimento culturale “Gelatieri per il Gelato” ha redatto il codice etico del perfetto gelatiere.
Le norme indispensabili per divenire aderenti sono:
- non usare coloranti artificiali e naturali, grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza, i cosiddetti “miglioratori” del gelato e gli aromi;
- limitare l’uso di stabilizzanti al minimo indispensabile e scegliere quelli di provenienza tracciata;
- non usare le paste composte, le basi in polvere e prodotti semilavorati che contengano le sostanze sopra citate;
- scegliere i prodotti freschi e di qualità;
- adottare sistemi di lavoro ecosostenibile.
Cliccando su questo link potrete consultare l’elenco aggiornato degli aderenti.
Scoprirete con immenso stupore che difficilmente scoverete il vostro negozio di fiducia.
E per concludere…
Quanti di voi hanno avuto modo di veder esibito nelle gelaterie il marchio GATI?
Sicuramente in pochissimi…ma in cosa consiste? È un progetto ideato qualche anno fa dalla provincia di Roma con la collaborazione del Cna, di Slow Food e di Federconsumatori con lo scopo di valorizzare il gelato composto di soli ingredienti naturali, senza l’uso di additivi.
A questo punto sorgono spontanee delle domande: quanto ci possiamo fidare delle gelaterie artigianali presso le quali ci rechiamo?
Quelle poche in cui è esposto il cartello degli ingredienti, ci stanno dicendo la verità? Perché alcuni esercizi commerciali non lo espongono sebbene sia obbligatorio?
A tutela del consumatore esistono delle leggi che puniscono la frode commerciale:
- Articolo 515 del codice penale: per errata indicazione degli ingredienti o omissione di essi;
- Articolo 516 del codice penale: per vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine;
- Sentenza n. 11996 del 25 marzo 2011 per l’esposizione sui banchi di vendita di prodotti con informazioni non chiare o ambigue;
- Il Decreto Legislativo 27/01/1992, n.109:
“L’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari non devono indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla durabilità, sul luogo di origine o di provenienza, sul modo di ottenimento o di fabbricazione del prodotto stesso”
- Pen. Sentenza 1/10/2004 n. 38671: punisce chi vende un prodotto “non contenente le sostanze ed i quantitativi previsti”.
Ma a quanto pare non bastano. Le ispezioni effettuate all’interno delle gelaterie – così come in tutti gli altri esercizi commerciali – sono di natura igienico-sanitaria.
Non avviene il controllo sulle sostanze presenti nel gelato al fine di appurare che siano le stesse dichiarate alla clientela.
Daniela Scaturro
