Ai giorni nostri poter bere una buona tazza di caffè non dovrebbe più rappresentare una sfida, considerato il vero e proprio boom che ha investito il caffè negli ultimi anni. Niente di più falso: in molti hotel e ristoranti l’oro nero ha spesso un triste sapore.
Mentre i rappresentanti del movimento “Third Wave Coffee” (la terza onda del caffè) chiedono a gran voce trasparenza e onestà nella produzione e nel commercio, nonché un’indiscussa qualità e una preparazione accurata, molti esercizi della ristorazione risultano ben lungi da tutto ciò.
Oggi molti ristoranti hanno un sommelier per il vino, un esperto di acque e sempre più spesso un maestro del tè. Solitamente la preparazione di cibi e bevande è appannaggio esclusivo di collaboratori dotati di competenze e know-how specifici, ma che spesso risultano introvabili per il settore del caffè. Perché i ristoranti e gli hotel non danno lo stesso valore al caffè?
“In molte aziende dedite alla ristorazione c’è qualcosa che non va quando si tratta di caffè, a partire dal chicco fino al grado di macinatura e le macchine, ciò che tuttavia manca in modo particolare è una preparazione adeguata”, ci spiega il dott. Steffen Schwarz del Coffee Consulate.
“D’altronde, persino il caffè migliore perde tutta la sua prelibatezza se il personale non è in grado di prepararlo correttamente.”
Per aumentare la qualità del caffè servito, l’esperto consiglia di potenziare il ruolo del torrefattore e del barista. Ma poiché in questo caso non esiste una formazione classica, il personale va istruito a spese proprie e su propria iniziativa, dopo aver acquistato una qualità adeguata di caffè.
Come molti altri colleghi anche Schwarz è convinto che l’ostacolo principale al cambiamento sia rappresentato dalla scarsa volontà di investire.
“Purtroppo, in base all’esperienza, il caffè viene acquistato troppo spesso guardando al prezzo e non al sapore. E sebbene il caffè non sia mai stato così conveniente come oggi, rispetto ad altri costi, nella gastronomia è più facile trovare un vino costoso che un buon espresso“, conferma Stefan Dachale del Café Mokuska di Stoccarda.
Dal momento che anche in fatto di caffè prevale il richiamo alla personalizzazione, torrefattori come Dachale offrono miscele “home made” per grandi acquirenti, come gli hotel.
“Questo funge da racconto perfetto e gli ospiti possono gustare un caffè ricercato e di qualità. Inoltre è un’opportunità per liberare il caffè dal ruolo di secondo piano ricoperto finora”, continua Dachale.
Il caffè ha una storia da raccontare anche nella nuova gastronomia. In una paninoteca, ad esempio, il caffè filtrato a mano è più adatto di una macchina per caffè espresso, mentre in un bistrò il caffè viene servito in un’autentica caffettiera francese.
È ormai noto come anche i cuochi nutrano un maggiore interesse per un buon caffè.
Dopotutto, il caffè a fine pasto deve lasciare una buona impressione. Inoltre un cuoco può abbinare il dessert agli aromi del caffè, proprio come farebbe un sommelier.
Accanto a queste nuove tendenze e sviluppi, come i “cold brew tonic”, che molti gastronomi considerano difficili da realizzare, non bisogna distogliere l’attenzione dall’obiettivo principale.
“Per molti clienti basta bere una buona tazza di caffè, senza troppi ornamenti”, sostiene Rachid El Ofairi von Aniis, del Raum für Kaffeekultur di Francoforte.
“La tendenza è quindi quella di ridurre all’essenziale. Dobbiamo potenziare il caffè nella sua forma pura, come conferma la tendenza di berlo nero o con meno latte rispetto a qualche anno fa.”
Gli esperti del caffè si occuperanno delle sfide e tendenze future nel settore dell’ospitalità, alla prossima edizione di Intergastra (dal 20 al 24 febbraio 2016) anche durante il terzo Coffee Summit.
“All’Intergastra avremo l’opportunità di responsabilizzare la gastronomia per quanto riguarda il caffè”, spiega Schwarz.
Info su Intergastra:
Riunire a Stoccarda tutto il mondo dell’ospitalità, è questo l’obiettivo di Intergastra, una delle fiere europee più importanti del settore della gastronomia, hotellerie e ospitalità. Un’offerta completa che ha accolto nel 2014, circa 90.000 visitatori e 1.300 espositori tedeschi e stranieri, su una superficie di oltre 100.000 m².
Con queste cifre la manifestazione può ben dire di aver raggiunto l’obiettivo prefisso, anche grazie agli ottimi voti assegnati puntualmente dalle aziende espositrici e dai visitatori professionisti.
Cucine e food, arredamento e allestimento, servizi, gelato di produzione artigianale, bevande e caffè: sono questi i temi che interessano ai visitatori esperti tedeschi e stranieri che guardano agli sviluppi futuri.
Nella regione sud-occidentale batte il cuore gastronomico della Germania, che con Intergastra, presenta a inizio anno, tutte le innovazioni, le tendenze e le opportunità di scambio tra i professionisti del settore.
Per maggiori informazioni, testi e foto, visitare il sito:
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